Martín Carrera en la Cocina

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brotar c...

Arriba LOCRIO DE CAMARONES Abajo BANDERA DOMINICANA Como pasa con la Cocina Colombiana, pasa con las cocinas en el mundo. En una entrega anterior dije que no hay que temerle a la modernidad y por eso he decidido transcribir un artículo del periodista dominicano Pedro Delgado Malagón que habla de la Cocina Popular y la Cocina Sabia. Yo quisiera agregar que la Cocina Popular se transforma en Cocina Sabia en manos de profesionales y esta hace que trascienda fronteras, como ocurrió en Perú, por ejemplo. En la actualidad, con lo cambios en la manera de vivir, la Cocina Popular se va transformando y degenerando para en muchos casos desaparecer, ya no existen casi las abuelas y las mamás que le dedicaban mucho tiempo a los quehaceres de la casa, hoy ocupan su tiempo en otras actividades profesionales y es por ello que se ha desarrollado tanto la cocina congelada, precocida, deshidratada, envasada en atmósfera controlada, etc., etc. Es la Cocina Sabia o Profesional la que debe ahora hacerse c...

MI OPINIÓN DE LA ARMONÍA DE UN VINO ESPAÑOL DE LA RIBERA DEL DUERO CON UNA COMIDA SERVIDA EN UN RESTAURANTE DE MEDELLÍN El lugar, los vinos y los anfitriones perfectos…quizás al lugar no le vendría mal un buen aire acondicionado. El lugar es uno de mis preferidos en Medellín junto con un pariente mayor que tiene no muy lejos…ambos clásicos, tradicionales pero consistentes, de esos lugares que se puede volver una y otra vez sin que te pueda sorprender con innovaciones pero siempre confortable y que te permite pasar un momento agradable. Buen servicio y comida correctamente clásica, esos lugares a los que una va disfrutar de una buena compañía, de una buena conversación sin que la comida se entrometa desviándote del tema, y eso es un logro de los que pocos pueden jactarse. El motivo del evento de esa noche era la presentación a la prensa y a lo más granado de la restauración antioqueña de la dueña de una conocida bodega española que visitaba por primera vez Colombia. Como siempre pasa en...

Causa limeña clásica Causa limeña moderna ¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD? Por un tiempo estuve recibiendo vía correo electrónico y también leyendo en revistas, artículos con fuertes quejas sobre la realidad actual de la gastronomía en Medellín, donde se criticaba a los que estaban haciendo cosas modernas en la cocina dejando de lado la cultura paisa y suplantando lo tradicional, lo ancestral por una gastronomía ajena, importada. No quise contestar sin antes investigar e informarme. Y en esos artículos se nombraban platos coloniales o algo más modernos pero antiguos que pertenecían a la cultura popular tradicional de los paisas. Pero en ninguna nota pude leer recetas de esos platos y de cómo elaborarlos en el mundo actual, pura añoranza…también quisiera preguntarles a los que las escribieron cuántas veces al año prueban esos platos, que en la mayoría de los casos son extremadamente regionales y no han trascendido las fronteras d...

Hace unos días hice un lindo viaje a Panamá, canal incluido por supuesto. Había pasado mil veces por Panamá, pero solo para hacer conexiones de vuelos, ahora decidí conocerla y me sorprendió en muchos sentidos. Llegué muy temprano en la mañana y lo primero que me sorprendió fueron las construcciones de verdaderos rascacielos apiñados unos al lado de otro que fotografiándolos desde ciertos ángulos nos dan la sensación de estar viendo una fotografía de Manhattan. Lo segundo fue ver el horizonte después de más de un año de vivir en Medellín rodeado de montañas., tuve una sensación de libertad increíble, es como si se abriera el mundo. Lo tercero fueron los supermercados surtidos con todo lo que un cocinero necesita para hacer volar su imaginación, y a estos siguieron el Terminal pesquero profuso en pescados y mariscos y también de pelícanos que esperan pacientemente que los pescadores les dejen las sobras de su trabajo…pienso que con tanta abundancia a diario de comida al alcance de la ma...

MATEMOS AL VINO MALO!!!! Hace pocos días en una charla de amigos alguien comenzó a hablar sobre vinos expresándose con tal autoridad ante todos nosotros, que decidí no pronunciar palabra y dedicarme a escuchar para aprender un poco de “los errores ajenos”. Este señor, que recién me habían presentado y que era desconocido para casi todos en el grupo, no paraba de hablar mientras esgrimía su copa de vino tinto cogiéndola por el cáliz como antiguamente hacíamos con las copas de coñac , con el consecuente aumento de la temperatura del pobre vino que esperaba ser degustado y no tan “hablado”. Debo reconocer que dijo varias verdades sobre el vino pero también escuché algunas opiniones que me motivaron para escribir esta nota. Hay varias opiniones que quiero comentar pero hoy me dedicaré sólo a un comentario que no sólo le hace mal al vino sino que no ayuda al consumidor que recién se inicia en el maravilloso, amplio, genial, lleno de vida y emocionante mundo del vino. En su larga exposición,...

Saber de vinos y apreciarlos en todo su significado no es sólo patrimonio de especialistas. Se trata de una obligación para quienes tienen conciencia que forma parte de nuestras raíces culturales, en un nivel no necesariamente inferior a la música, las artes plásticas o la literatura. Quien es capaz de apreciar un buen vino es – en suma – un hombre culto. El complemento de esta bebida con los alimentos es una suerte de arte respecto del cual se han escrito muchas (tal vez demasiadas) recetas. Sin embargo, no soy partidario de esta tendencia pues la unión entre vino y gastronomía es algo estrictamente personal; es casi una falta de respeto proponer normas rígidas. En efecto, el ser humano es esencialmente irrepetible, por lo tanto deberían haber tantas recetas como personas existen. Sin embargo, hay algunas pautas que se funden en nuestra condición biológica común y que van más allá de nuestras individualidades. Resaltan entre otras las siguientes: Los vinos blancos deben consumirse fr...

Lo triste sería que nadie ladrara y gracias por eso Doña Gula. Pero vamos por partes, como decía el célebre JACK , el descuartizador de Londres. Generalmente, y sobre todo en la cocina, cuando se comienza un emprendimiento o movimiento nuevo, por más que uno quiera ser perfecto y ordenado y haya pasado mucho tiempo estudiando y organizando todo, siempre se cometen errores. Pasa un tiempo y todo se va organizando y estandarizando convenientemente y se logra una armonía, aunque se pasen sinsabores mientras tanto. No en este Blog, sino en una nota para una revista, escribí que Medellín, la ciudad de la eterna Primavera (a veces convertida en tórrido verano), vivía un crudo invierno gastronómico. Llevo apenas algo más de un año por estas tierras y mi experiencia en ellas se limita a sólo ese tiempo, pero mi visita a muchos restaurantes y sabiendo lo que se come todos los días, sobre todo en los restaurantes de “Menú del día” fui creándome una imagen de lo que sucede. Como la Moda del Vest...

Foto: Restaurante TOMO I en Buenos Aires, menú 52 dólares sin bebidas. En general, leyendo a Alvaro Molina, estoy de acuerdo con él. Expone buenas razones y normalmente se justifican sus palabras. Estuve de acuerdo cuando decía que la Secretaría de Salud debería conversar con cocineros experimentados y diplomados sobre ciertas prohibiciones ridículas que nos ponen en problemas a los cocineros mientras permiten los pitillos sin ensobrar que transitan pisos y mesas de dudosa higiene antes de pasar dentro de nuestra botella de gaseosa o vaso de inofensivo jugo para terminar besando, claro que no muy sensualmente, nuestros labios, vaya a saber con cuántas bacterias, que eso sí, no pagamos por adquirirlas. Pero tenía que llegar el momento que disintiera con él en algún aspecto, y fue con su reciente “El mejor restaurante de Medellín, el de Colombia y el del mundo”. Estoy de acuerdo que siempre una elección de un restaurante puede tener algo de subjetividad, pero no es un “concurso de niños ...

Viajar hace que permanentemente incorporemos conocimientos y ampliemos nuestra cultura aunque a veces terminemos algo confundidos como resulta al tener contacto con la cultura gastronómica suramericana y del Caribe. Así es que el Sancocho Dominicano, espeso y sustancioso, se transforma en una Sopa, sustanciosa en Colombia y en Ajiaco Criollo en Cuba. No hay duda que todos tienen su origen en el Puchero Español o el Cocido Madrileño o la Olla Podrida también española, o sea que son una de las primeras fusiones en América, técnicas parecidas pero incorporándole productos americanos, como la ahuyama (zapallo, calabaza), maíz (choclos), yucas (mandioca), yautía (malanga, uncucha, gualuza), ñame (yam, cará) , etc., y la carne que encontraran (res, cerdo, pollo, pescado o las 7 carnes del más famoso de los Sancochos Dominicanos). Y el Ajiaco Criollo cubano se transforma en Chile en una Sopa que lleva juliana de carne asada (generalmente sobras de una parrillada) y papas y cebolla, algunos p...

Cuando los niños cometen errores ortográficos tratamos de corregirlos y en general justificamos su ignorancia, justamente porque están en la etapa de aprendizaje, pero cuando esos errores los cometen los mayores y sobre todo los cometen mayores que trabajan en empresas grandes reconocidas públicamente como los Supermercados ÉXITO de Colombia, se convierten en errores inconcebibles. Enorme fue mi sorpresa cuando vi en un frasco de MIEL DE ABEJAS, marca propia de ÉXITO, escrito lo siguiente: “EMBASADA POR….” en lugar de ENVASADA. Claro que respetaron la regla gramatical que dice que antes de B va M y no N. El Diccionario de la Real Academia Española dice: Embazar 1. tr. Teñir de color bazo, de un color algo oscuro Envasar . 1. tr. Echar en vasos o vasijas un líquido. 2. tr. Echar el trigo en los costales. 3. tr. Poner cualquier otro género en su envase. Espero no haberme equivocado y que realmente estén EMBASANDO la miel, es decir colocándole un color oscuro artificial. La miel es un pr...