Martín Carrera en la Cocina

Mi primer contacto fuerte con la cocina propiamente dicha fue durante el servicio militar, yo había pedido prórroga para hacerlo porque estaba estudiando veterinaria y cuando en el sorteo me tocó el ejercito mi primera idea fue buscarme una “cuña” para entrar en Remonta y Veterinaria, pero la “cuña” me llevo al Comando en Jefe del Ejército a las órdenes del Teniente Coronel Jorge Mario Máspero y del Suboficial Mayor Eduardo Lockchoqui (o algo parecido) quienes sin saberlo y sin quererlo me fueron introduciendo en la cocina. A los dos les gustaba la cocina y la buena vida y así fue que de tanto hablar de cosas mundanas llegaron los pucheros de los sábados en mi casa que se transformaron, con la ayuda de mi madre, en los pucheros de los miércoles en el Comando en Jefe del Ejército y con el tiempo en los almuerzos de los miércoles de los oficiales del Comando en Jefe del Ejército cocinados por el soldado Carrera. Y al soldado Carrera esto le vino como anillo al dedo, le dejaron crecer un ...

De mi infancia y adolescencia, ligada sin saberlo a la cocina, hasta recuerdo que me gustaba estar con gripe o esas enfermedades leves que te llevaban a la cama (ahora a la cama sólo voy a dormir o a otros menesteres más divertidos) por la maravillosa sopa de Quaker que mamá nos preparaba. También recuerdo la torta de cumpleaños que era un simple bizcochuelo algo borracho relleno de dulce de leche y cubierto con un fondant (glace royale) sin más decoraciones que las velitas…claro que cuando hice una vez la torta para mi hija, me decepcioné totalmente, faltaba el amor de madre y mis expectativas por el cumpleaños. De más está decir que mi hija ni se acuerda de esa torta. Con la sopa no he experimentado para no decepcionarme, pero si con muchas recetas clásicas de aquellas comidas en mi casa de la infancia y adolescencia. Recetas que he tratado de mantener intactas pero no he podido con mi genio y las he cambiado a medida que más me desarrollaba en la cocina, pero conservando intacta la ...

Iba a seguir uniendo historia con recetas pero una amiga que fue alumna mía en la ESH en Buenos Aires me pidió la receta del CHIPÁ y entonces aquí va...espero que te sirva Nela CHIPA - La receta es muy parecida al PAN DE BONO colombiano Ingredientes: 1 kg. de almidón de mandioca (yuca) . 500 gr. de queso Gouda, Edam, Fontina o algún Pategrás 500 gr. de queso parmesano. (Puede ser costeño en Colombia) 3 huevos. 200 gr. de mantequilla 240 ml. de leche 20 grs. de sal 10 grs. (Si es posible gruesa) 1 limón exprimido 2 naranjas exprimidas Preparación: Diluir la sal en la leche y calentarla. Hacer la masa formando una corona con el almidón y colocando en el centro los quesos rallados, la mantequilla en trozos, los huevos previamente batidos, el jugo de limón, el de las naranjas y la leche caliente. Trabajar con las manos hasta obtener una consistencia medianamente homogénea. Dejar descansar una hora y media. Hacer bollitos del tamaño que se deseen y hacerle un pequeño hueco con el dedo en l...

Les conté del “pescador” como lo llamaban a ese italiano que se para los viernes en la esquina de mi casa, pero no puedo dejar de mencionar a Pepe, el "gaucho-gallego" verdulero del carrito que se paraba justo enfrente de casa (en la puerta de la Maternidad Pardo). Claro que no me acuerdo las verduras que vendía pero si del caballo que comía todo el día las sobras de esas verduras y que inundaba mi cuarto con olor a bosta, sobre todo los días de calor de primavera en los que había que abrir la ventana (vivíamos en un primer piso)…de todas maneras tenía siempre presente a las verduras desde mi ventana…otro acercamiento gastronómico, extraño pero acercamiento al fin. Si a todo esto le sumamos que a mi papá le encantaba llevarnos a buenos restaurantes y que además sorprendía a mamá siempre con un “Alicia voy a comer con 4 (ó 6 o los que fueran)” con no más anticipación de una hora, podrá uno darse cuenta porque me dediqué a la cocina, la cocina es parte de mi ADN. Como dato ilu...

Siguiendo con la historia de porqué dejé la Veterinaria por la cocina les cuento que sólo había en casa 2 días o quizás 3, en la semana que uno sabía lo que se iba a almorzar, los pucheros a la española los sábados (para poder dormir la siesta después de pantagruélico banquete) y las pastas caseras de los domingos, que podían ser rellenas o no pero siempre con el típico “tuco” italoargentino qué nunca supe bien cuál es su origen. El tercer día eran los viernes en los que también se podía más o menos adivinar el menú porque siempre el plato principal era pescado al almuerzo o a la comida dependiendo de la elegancia de la receta elegida...si era más elegante iba en la noche. ¿Y por qué los viernes?, muchos lo asociarán a ciertas costumbres católicas, yo lo asocio al italiano que vendía pescado en la esquina de Charcas (hoy M.T de Alvear ) y Azcuénaga y se paraba con su canasta con pescados enteros ahuyentando las moscas con un trapo pesando la venta con una romana seguramente algo “arr...

Paquetitos de zanahorias Lenguado de 1938

Ustedes se dirán ¿qué tendrá que ver la Veterinaria con la cocina? Mucho y nada, mucho porque los veterinarios certifican que los animalitos que nos comemos hayan muerto en “buen estado de salud”, chequean los alimentos desde el punto de vista bromatológico…¿qué nos pasaría si nos comiésemos un rico salame elaborado con carne de un animalito que no haya muerto en “buen estado de salud” y además tuviera más bacterias que el demonio?...y nada porque a no todos los veterinarios les gusta la cocina como a mí y solo se dedican a lo suyo. El hecho es que me gradué de veterinario para alegría de mi mamá y después de cocinero para “desalegría” de mi mamá que la primera vez que fue a comer mi primer restaurante restaurante, El Gorro Blanco”, y me vio vestido de cocinero casi se infarta y se disculpaba diciéndole a sus amigas que había faltado el cocinero y había tenido que reemplazarlo ese día…lo que no entendía la pobre era que ese era mi trabajo en el restaurante…claro que pasó el tiempo me f...