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De la Veterinaria a la Cocina, una 3ª parte
















Les conté del “pescador” como lo llamaban a ese italiano que se para los viernes en la esquina de mi casa, pero no puedo dejar de mencionar a Pepe, el "gaucho-gallego" verdulero del carrito que se paraba justo enfrente de casa (en la puerta de la Maternidad Pardo). Claro que no me acuerdo las verduras que vendía pero si del caballo que comía todo el día las sobras de esas verduras y que inundaba mi cuarto con olor a bosta, sobre todo los días de calor de primavera en los que había que abrir la ventana (vivíamos en un primer piso)…de todas maneras tenía siempre presente a las verduras desde mi ventana…otro acercamiento gastronómico, extraño pero acercamiento al fin.
Si a todo esto le sumamos que a mi papá le encantaba llevarnos a buenos restaurantes y que además sorprendía a mamá siempre con un “Alicia voy a comer con 4 (ó 6 o los que fueran)” con no más anticipación de una hora, podrá uno darse cuenta porque me dediqué a la cocina, la cocina es parte de mi ADN.

Como dato ilustrativo les contaré que esos buenos restaurantes de aquel entonces eran el Grill del Plaza Hotel, Pedemonte, Loprete, la Munich, Bodensee, el ABC y otros de los que, cuando recuerde sus nombres, les contaré.
Y siguiendo con las comidas imprevistas que organizaba mi papá, donde ahí volaba mi vieja a preparar aperitivos, picadas y tratar de aumentar el menú del día o inventar algo nuevo para que alcanzara para todos…y en esa época no se usaba el freezer ni el microondas, y la heladera era un armatoste central que funcionaba con enormes motores en el sótano que enfriaban las heladeras de todos los departamentos y todas conectadas entre si.
Nunca me acuerdo haber entrado a la cocina de mi casa a curiosear y lo que más puedo haber hecho es una tostada, pero me bastaba con la mesa de casa y las de los restaurantes que visitábamos, para comer bien, balanceado y variado, y era una rutina de todos los días.
Pero haciendo honor a Pepe, el verdulero, aquí van unas viejas recetas que se hacían en mi casa, una papa que le gustaba a mi hija Sofía y una ensalada que tuvo mucho éxito en República Dominicana.

FLAN O MOUSSE DE VERDURAS
Creo que el nombre más indicado es el de flan o timbal de verduras cuando se hacen en molde individual y de terrine cuando se hacen en molde grande.
El de mousse (nombre también bastante usado), no lo creo muy conveniente, ya que mousse significa espuma y justamente estas preparaciones, a pesar de ser livianas no tienen justamente esa consistencia.

Proporciones:
250 grs. de verdura cocida y escurrida
100 grs. de salsa blanca bastante espesa hecha con mitad de leche y mitad de caldo de pollo (es como una mezcla de Béchamel y de velouté de pollo).
3 huevos grandes enteros
Un poco de crema de leche
Sal y pimienta negra recién molida

  • Depende de los diferentes casos se puede usar nuez moscada, queso parmesano rallado, etc.
    En el caso especial del flan de remolachas, se escurre bien el puré y no se usan ni la salsa blanca ni la crema de leche, para no quitarle el color, y se aumenta la cantidad de huevos en un 60 %.

    FLAN ó TIMBAL DE ZAPALLO (CALABAZA ó AHUYAMA):
  • Cortar el zapallo en trozos y cocinarlo en abundante agua salada. Una vez cocido hacerlo puré.
  • Poner el puré sobre un trapo y estrujarlo bien hasta que quede totalmente seco.
  • Como no todas las verduras tienen o absorben la misma cantidad de agua, no es muy fácil saber exactamente cuánto de verduras seca nos va a dar 1 kilo de verdura cruda, por lo que deberemos concurrir a la balanza cada vez que terminemos la cocción.
  • Si en el caso de zapallo, usamos las calabacitas chicas (esas que en Argentina llaman o llamaban coreanas), el resultado es bastante mejor ya que absorben menos agua y su sabor es más dulzón.
  • Una vez seca, la verdura se lleva a una licuadora y a baja velocidad se van mezclando la salsa blanca, los huevo de a uno y la crema de leche, después se adereza con sal, pimienta y un poco de nuez moscada y algo de queso parmesano rallado.
  • Algunas de las preparaciones de verdura quedan más líquidas que otras, pero con cuidado se pueden mezclar diferentes verduras para hacer flanes de diferentes colores.
  • La cocción debe hacerse en baño María en horno precalentado a 140 ó 160 grados durante unos 30 ó 50 minutos, dependiendo mucho de la humedad que quede en las preparaciones. Si los flanes de verdura se sirven fríos como una entrada, se pueden acompañar con una salsa hecha de reducción de fondo de ave, crema de leche, gotas de jugo de limón, sal y pimienta.

    PAPAS SOFÍA - Aprox. 12 moldes flaneros chicos.

    Ingredientes:
    1 kg. de papas en crudo.
    4 yemas.
    2 claras batidas a nieve.
    120 grs. de queso parmesano rallado.
    120 ml. de crema de leche.
    150 grs. de queso crema.
    Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada.

    Preparación:

  • Cocinar las papas con su piel y hacer un buen puré apenas se terminan de cocinar.

  • Una vez obtenida una consistencia bien homogénea, mezclarle el resto de los ingredientes de a uno en el siguiente orden:

    1) Queso crema.
    2) Queso parmesano.
    3) Crema de leche.
    4) Yemas de huevos.
    5) Condimentos.
    6) Claras batidas a nieve.

  • Enmantecar los moldes flaneros y llenarlos hasta su tercera parte.; hacerles un pequeño agujero con el mango de una cuchara de madera mojado y poner en el mismo un chorrito de crema de leche.

  • Cocinar a horno no muy caliente y sin baño María durante unos 20 minutos.

  • Estas papas deben quedar de una consistencia que permita retirarlas del molde como cualquier flan de verduras.

    En el momento de servir, volver a llenar el agujerito del molde con un poco de crema de leche caliente.

    ENSALADA MARTÍN PESCADOR 10 porc.

    Ingredientes:

    3 unidades de lechugas moradas
    300 grs. de rúcula
    2 unidades de lechuga verde dulce
    3 paltas (aguacates) grandes bien maduros
    500 grs. de flores de brócoli cocidas
    20 unidades de tomates confitados
    250 grs. de queso parmesano rallado grueso (mejor queso feta fresco o de cabra)
    300 grs. de papaya bien madura
    300 grs. de mango Tommy maduro

    Vinagreta de mostaza y miel

    Montaje del plato:

  • Colocar las verduras en el centro de un plato con la ayuda de un anillo de PVC, colocando en el medio láminas de palta, colocarles encima láminas delgadas de papaya y de mango.

  • Condimentarlas con la vinagreta y espolvorear con el queso parmesano.

  • Decorar con grisines saborizados con cebolla.

    VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL

    Ingredientes:
    1,1 litros de aceite de oliva
    250 ml de vinagre de manzanas
    100 ml de vinagre balsámico
    60 grs. de mostaza de Dijón
    10 grs. de pimentón dulce.
    10 grs. de tomillo fresco sin palitos.
    12 grs. de cilantro en semillas bien molidas.
    200 grs. de miel.
    Sal y pimienta negra recién molida.

    Preparación:

  • Mezclar primero la mostaza con la miel y los condimentos, agregar después el vinagre y emulsionar con el aceite con la ayuda de un batidor de alambre.

    CUANDO LA ENSALADA LLEVE AGUJAS DE LOMO ó LANGOSTINOS, CONDIMENTAR ESTOS CON “SALSA AROMAS”: Salsa de soja + Fondo oscuro de vacuno + Miel

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