Ir al contenido principal

De la Veterinaria a la Cocina una 4ª parte
















De mi infancia y adolescencia, ligada sin saberlo a la cocina, hasta recuerdo que me gustaba estar con gripe o esas enfermedades leves que te llevaban a la cama (ahora a la cama sólo voy a dormir o a otros menesteres más divertidos) por la maravillosa sopa de Quaker que mamá nos preparaba.
También recuerdo la torta de cumpleaños que era un simple bizcochuelo algo borracho relleno de dulce de leche y cubierto con un fondant (glace royale) sin más decoraciones que las velitas…claro que cuando hice una vez la torta para mi hija, me decepcioné totalmente, faltaba el amor de madre y mis expectativas por el cumpleaños. De más está decir que mi hija ni se acuerda de esa torta.
Con la sopa no he experimentado para no decepcionarme, pero si con muchas recetas clásicas de aquellas comidas en mi casa de la infancia y adolescencia. Recetas que he tratado de mantener intactas pero no he podido con mi genio y las he cambiado a medida que más me desarrollaba en la cocina, pero conservando intacta la esencia.
Y no sólo estas cosas que recuerdo me ataron a la cocina. Una vez, todavía en la secundaria, se puso a la venta una rotisería al lado de casa, donde a papá le gustaba comprar unos chorizos caseros que hacían y yo insistía en que la debíamos comprar, menos mal que papá era un tipo pensante y negociante…hubiera sido mi primer fracaso gastronómico y quizás hubiera seguido con la veterinaria.
Otra de las cosas que recuerdo que soñaba era tener un bar con el nombre de “Chez Tasito”…en esa época todavía no usaba mi tercer nombre, Martín y si el diminutivo de Tasio que era mi papá…los dos nos llamamos Anastasio de primer nombre.
Mi sueño si hizo realidad en Chile con el restaurante Martín Carrera, 25 años después.
Y con el restaurante, nacieron en Chile los “Locos a la manera de Martín Carrera” que terminaron por ser después “Mar y Campo, una combinación de mollejas y langostinos”

MAR Y CAMPO, MOLLEJAS Y LANGOSTINOS - 6 Porc.

Ingredientes:

400 gr. de mollejas.
24 langostinos crudos.
6 cucharadas de verduras Martín Carrera
1 zucchini
Ron

Salsa de pimienta verde
160 ml. crema de leche.
80 ml. de vino blanco.
3 echalotes.
Fondo oscuro vacuno
Mostaza de Dijón.
Pimienta verde en salmuera
Manteca (mantequilla).
Sal.

Preparación:

  • Dejar las mollejas en el agua fría (aconsejo comenzar agregando hielo) unas 12 horas y después pasarlas a agua hirviendo por unos minutos.
  • Una vez cocidas, quitarles las membranas y filetearlas; salpimentarlas, llevar a una plancha y hacer que se doren de ambos lados. No usar materia grasa alguna.
  • Hacer la salsa salteando en manteca los echalotes fileteados cuidando que no se quemen porque se pone amargos, agregar después un poco de mostaza de Dijón a la sartén, y dejar que se disuelva.
  • Mojar después con el vino blanco y dejar reducir casi a desaparecer.
  • Incorporar un poco de pimienta verde machacada, después el fondo oscuro y por último la crema de leche; dejar reducir lentamente.
  • Limpiar los langostinos, salpimentarlos y saltearlos en sartén bien caliente con un poco de manteca y flambearlos con el ron.
  • Cortar el zucchini en rodajas finas y saltearlas en manteca, incorporar las verduras MC.
  • Unir las verduras con la salsa de pimienta verde.

    Montaje del plato:

    Servir las mollejas y los langostinos en forma alternada sobre un colchón de verduras y bañados con un poco de salsa. Decorar con verduras verdes y juliana de zanahorias.

VERDURAS MARTÍN CARRERA

Fue el conocido periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi quien le puso nombre a estas verduras hace como 30 años



ZANAHORIAS Y CEBOLLAS

Ingredientes:
3 partes de zanahorias en juliana muy fina
1 parte de cebolla en juliana muy fina
Manteca (mantequilla)
Vino blanco seco
Caldo de pollo
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

  • Derretir la manteca a fuego moderado en una sartén y colocar primero las zanahorias salteando hasta que las mismas comiencen a perder su rigidez.
  • Después agregar la cebolla, rehogar unos minutos, e incorporar por último partes iguales de vino blanco y caldo hasta cubrir las verduras.
  • Cocinar a fuego lento hasta que las verduras queden "al dente".
  • Retirar del fuego y salpimentar.

    PUERROS COCINADOS EN CERVEZA

    500 grs. de puerros
    200 ml de cerveza
    200 ml de caldo de pollo
    50 grs. de manteca
    Sal fina
    Pimienta negra recién molida

    Preparación:

  • Cortar los puerros en láminas finas usando bastante de lo verde; ponerlos en un chino y lavarlos bien dejando correr agua para quitar la tierra y después en una solución de iodo.
  • Saltear los puerros en manteca y después terminarlos de cocinar agregando partes iguales de cerveza y de caldo.
  • Salpimentar una vez terminada la cocción.

    Las VERDURAS MARTÍN CARRERA se componen de

    2 partes de “Zanahorias y cebollas” y
    1 parte de “Puerros cocinados en cerveza

Comentarios

Entradas populares de este blog

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brot

MODAS EN LA COCINA, su inconsistencia

Mis primeras experiencias en los negocios de servicio fueron bares y discotecas, allá por el 1967, eran negocios de verano que hacíamos con amigos para pasar un buen veraneo de 3 meses o más, y aunque no lo crean, hacíamos suficiente dinero como para disfrutar el resto del año mientras estudiábamos. En el 71 me casé y comenzó a llegar mi hija entonces cambié los bares y discotecas del verano, por una sandwichería y esa fue mi primera experiencia gastronómica…y terminado el verano seguimos con el mismo tipo de negocio, pero ahora ya en forma permanente como medio de vida importante y así fue como fui dejando la veterinaria por la cocina. A la sandwichería pronto se le sumó una pizzería y después una rotisería…todavía no existía una idea bien clara de lo que era una cadena, por lo menos en Argentina y mucho menos las franquicias. Ahí me di cuenta que lo mío era la cocina y cuando llegó mi divorcio decidí estudiar cocina y me fui a Suiza…era la época de la Nouvelle Cuis

MARIDAJE ENTRE VINOS y COMIDAS...tan complejo como el amor eterno

El vino quiere unirse a la comida y la comida quiere unirse al vino. Pero existen miles de vinos en el mundo y cada uno es diferente y tiene su personalidad. Y también existen miles de platos básicos en la comida del mundo y ni hablemos de las miles de combinaciones que se hacen con ellos. Comida y vinos es algo tan simple como cuando un hombre quiere complacer a una mujer o una mujer quiere complacer a un hombre…esto lo decide cada uno y no hay reglas establecidas, son las reglas propias de cada uno. Un hombre y una mujer no tienen que parecerse para ser felices, muchas veces son los extremos los que se atraen y complementan. Con los vinos y la comida pasa lo mismo, un vino puede exaltar una comida, un vino puede opacar una comida y una comida puede exaltar un vino y una comida puede opacar un vino…tú decides lo que quieres hacer. La combinación del vino y la comida puede crear sabores y emociones que cada uno por separado es imposible que lo expresen. Y s