De la Veterinaria a la Cocina una 4ª parte

De mi infancia y adolescencia, ligada sin saberlo a la cocina, hasta recuerdo que me gustaba estar con gripe o esas enfermedades leves que te llevaban a la cama (ahora a la cama sólo voy a dormir o a otros menesteres más divertidos) por la maravillosa sopa de Quaker que mamá nos preparaba.
También recuerdo la torta de cumpleaños que era un simple bizcochuelo algo borracho relleno de dulce de leche y cubierto con un fondant (glace royale) sin más decoraciones que las velitas…claro que cuando hice una vez la torta para mi hija, me decepcioné totalmente, faltaba el amor de madre y mis expectativas por el cumpleaños. De más está decir que mi hija ni se acuerda de esa torta.
Con la sopa no he experimentado para no decepcionarme, pero si con muchas recetas clásicas de aquellas comidas en mi casa de la infancia y adolescencia. Recetas que he tratado de mantener intactas pero no he podido con mi genio y las he cambiado a medida que más me desarrollaba en la cocina, pero conservando intacta la esencia.
Y no sólo estas cosas que recuerdo me ataron a la cocina. Una vez, todavía en la secundaria, se puso a la venta una rotisería al lado de casa, donde a papá le gustaba comprar unos chorizos caseros que hacían y yo insistía en que la debíamos comprar, menos mal que papá era un tipo pensante y negociante…hubiera sido mi primer fracaso gastronómico y quizás hubiera seguido con la veterinaria.
Otra de las cosas que recuerdo que soñaba era tener un bar con el nombre de “Chez Tasito”…en esa época todavía no usaba mi tercer nombre, Martín y si el diminutivo de Tasio que era mi papá…los dos nos llamamos Anastasio de primer nombre.
Mi sueño si hizo realidad en Chile con el restaurante Martín Carrera, 25 años después.
Y con el restaurante, nacieron en Chile los “Locos a la manera de Martín Carrera” que terminaron por ser después “Mar y Campo, una combinación de mollejas y langostinos”

MAR Y CAMPO, MOLLEJAS Y LANGOSTINOS - 6 Porc.

Ingredientes:

400 gr. de mollejas.
24 langostinos crudos.
6 cucharadas de verduras Martín Carrera
1 zucchini
Ron

Salsa de pimienta verde
160 ml. crema de leche.
80 ml. de vino blanco.
3 echalotes.
Fondo oscuro vacuno
Mostaza de Dijón.
Pimienta verde en salmuera
Manteca (mantequilla).
Sal.

Preparación:

• Dejar las mollejas en el agua fría (aconsejo comenzar agregando hielo) unas 12 horas y después pasarlas a agua hirviendo por unos minutos.
• Una vez cocidas, quitarles las membranas y filetearlas; salpimentarlas, llevar a una plancha y hacer que se doren de ambos lados. No usar materia grasa alguna.
• Hacer la salsa salteando en manteca los echalotes fileteados cuidando que no se quemen porque se pone amargos, agregar después un poco de mostaza de Dijón a la sartén, y dejar que se disuelva.
• Mojar después con el vino blanco y dejar reducir casi a desaparecer.
• Incorporar un poco de pimienta verde machacada, después el fondo oscuro y por último la crema de leche; dejar reducir lentamente.
• Limpiar los langostinos, salpimentarlos y saltearlos en sartén bien caliente con un poco de manteca y flambearlos con el ron.
• Cortar el zucchini en rodajas finas y saltearlas en manteca, incorporar las verduras MC.
• Unir las verduras con la salsa de pimienta verde.
  
  Montaje del plato:
  
  Servir las mollejas y los langostinos en forma alternada sobre un colchón de verduras y bañados con un poco de salsa. Decorar con verduras verdes y juliana de zanahorias.

VERDURAS MARTÍN CARRERA

Fue el conocido periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi quien le puso nombre a estas verduras hace como 30 años

ZANAHORIAS Y CEBOLLAS

Ingredientes:
3 partes de zanahorias en juliana muy fina
1 parte de cebolla en juliana muy fina
Manteca (mantequilla)
Vino blanco seco
Caldo de pollo
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

• Derretir la manteca a fuego moderado en una sartén y colocar primero las zanahorias salteando hasta que las mismas comiencen a perder su rigidez.
• Después agregar la cebolla, rehogar unos minutos, e incorporar por último partes iguales de vino blanco y caldo hasta cubrir las verduras.
• Cocinar a fuego lento hasta que las verduras queden "al dente".
• Retirar del fuego y salpimentar.
  
  PUERROS COCINADOS EN CERVEZA
  
  500 grs. de puerros
  200 ml de cerveza
  200 ml de caldo de pollo
  50 grs. de manteca
  Sal fina
  Pimienta negra recién molida
  
  Preparación:


• Cortar los puerros en láminas finas usando bastante de lo verde; ponerlos en un chino y lavarlos bien dejando correr agua para quitar la tierra y después en una solución de iodo.
• Saltear los puerros en manteca y después terminarlos de cocinar agregando partes iguales de cerveza y de caldo.
• Salpimentar una vez terminada la cocción.
  
  Las VERDURAS MARTÍN CARRERA se componen de
  
  2 partes de “Zanahorias y cebollas” y
  1 parte de “Puerros cocinados en cerveza