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De la Veterinaria a la Cocina una 5ª y última parte


Mi primer contacto fuerte con la cocina propiamente dicha fue durante el servicio militar, yo había pedido prórroga para hacerlo porque estaba estudiando veterinaria y cuando en el sorteo me tocó el ejercito mi primera idea fue buscarme una “cuña” para entrar en Remonta y Veterinaria, pero la “cuña” me llevo al Comando en Jefe del Ejército a las órdenes del Teniente Coronel Jorge Mario Máspero y del Suboficial Mayor Eduardo Lockchoqui (o algo parecido) quienes sin saberlo y sin quererlo me fueron introduciendo en la cocina.
A los dos les gustaba la cocina y la buena vida y así fue que de tanto hablar de cosas mundanas llegaron los pucheros de los sábados en mi casa que se transformaron, con la ayuda de mi madre, en los pucheros de los miércoles en el Comando en Jefe del Ejército y con el tiempo en los almuerzos de los miércoles de los oficiales del Comando en Jefe del Ejército cocinados por el soldado Carrera.
Y al soldado Carrera esto le vino como anillo al dedo, le dejaron crecer un poco el pelo (en esa época se usaba largo), llegaba al Comando de civil (con elegante traje y corbata), tenía permiso para entrar por la puerta principal y varias ventajas más…mis primeros éxitos con la cocina mientras estudiaba veterinaria. Claro que todo tiene su precio.
En esa época había 2 sorteos para que a uno le dieran la baja antes de cumplir el año, tanto el Teniente Coronel como el Suboficial Mayor me juraban que mi nombre estaba en el bolillero del sorteo, pero yo lo dudo, disfrutaban mucho con los almuerzos y por eso me chupé un año y dos meses.
Las cosas, en la vida, tienen precio y compensaciones y de estas últimas muchas fueron las facilidades que tuve durante el servicio, pero la más importante se dio varios años después cuando mi padre enfermó y comenzó a necesitar transfusiones de sangre casi a diario, y era AB +, un grupo muy raro. Lo fui a ver al Teniente Coronel Jorge Mario Máspero, le expliqué mi caso y desde ese día hasta que mi papá murió, nunca faltó un soldado donante, no importa en qué lugar del país viviera. Ese fue mi más grande conquista lograda a través de la cocina. Lo estoy recordando y no puedo evitar que algunas lágrimas se asomen en mis ojos, gracias COCINA…pero eso lo digo ahora porque recién fue casi 3 ó 4 años más tarde cuando comencé mis primeros pasos en la restauración….ya la veterinaria había pasado a un segundo plano.

UN PUCHERO PARA UNA MESA ELEGANTE 10 porc

Ingredientes:
2 pecetos de 1 kilo cada uno
10 choricitos para cocktail
10 morcillas para cocktail
500 grs. de panceta ahumada
250 grs. de garbanzos
400 grs. de arroz grano largo
600 gr. de papas no muy grandes
600 grs. de batatas
5 cebollas chicas
8 zanahorias medianas
1 apio chico
1 repollo verde
1 coliflor grande
5 puerros tiernos
4 dientes de ajo

Salsa criolla:
Cebolla
Tomate
Morrón rojo
Ajo sin el centro
Aceite de oliva
Buen vinagre de vino tinto
Sal y pimienta.

Los ingredientes de esta salsa los pican en brunoise y los condimentan a gusto.

Preparación del puchero:

Poner en remojo los garbanzos en la noche anterior en agua caliente y con sal.
Tornear en tamaño no muy chico las zanahorias.
Moldear un poco las papas y las batatas (en el momento de servir las cortaremos en tajadas no muy finas).
Cortar el apio y los puerros en trozos de unos 5 cm.
En una olla poner a cocinar con agua fría los pecetos salpimentados junto con las hojas de apio sobrantes, las de puerros, los restos de las zanahorias, papas y batatas, y las cebollas peladas y enteras; cocinar hasta que la carne esté bien tierna.
Separar los pecetos y las cebollas.
A éstas últimas cortarlas en cuartos.

Reservar el caldo de la cocción colado y desgrasado.
En cacerola por separado, cocinar el repollo y la coliflor junto con los chorizos.
Una vez que esté todo bien cocido, colar y en este mismo caldo salpimentado, cocinar las papas, la panceta cortada en trozos no muy grandes y las morcillas.
En el caldo del peceto colado, cocinar los garbanzos puestos en una malla (para poder mantenerlos separados al momento de servir) y a mitad de la cocción, agregar las zanahorias, las batatas y los trozos de puerros y los de apio.
Al momento de servir, cortar el repollo en juliana gruesa y saltearlo en aceite de oliva con los dientes de ajo.
Cocinar el arroz a blanco en agua con sal y pimienta.
Reservar todos los elementos en baño María con los caldos de cocción.

Montaje del plato:

Cortar el peceto en rodajas finas.
Rodearlo de todas las verduras en forma decorativa y aderezarlo con un poco de salsa criolla.
Las verduras servirlas aderezándolas con un poco de aceite de oliva extra Virgen.

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