De la Veterinaria a la Cocina, una segunda parte

• Siguiendo con la historia de porqué dejé la Veterinaria por la cocina les cuento que sólo había en casa 2 días o quizás 3, en la semana que uno sabía lo que se iba a almorzar, los pucheros a la española los sábados (para poder dormir la siesta después de pantagruélico banquete) y las pastas caseras de los domingos, que podían ser rellenas o no pero siempre con el típico “tuco” italoargentino qué nunca supe bien cuál es su origen.
  El tercer día eran los viernes en los que también se podía más o menos adivinar el menú porque siempre el plato principal era pescado al almuerzo o a la comida dependiendo de la elegancia de la receta elegida...si era más elegante iba en la noche.
  ¿Y por qué los viernes?, muchos lo asociarán a ciertas costumbres católicas, yo lo asocio al italiano que vendía pescado en la esquina de Charcas (hoy M.T de Alvear) y Azcuénaga y se paraba con su canasta con pescados enteros ahuyentando las moscas con un trapo pesando la venta con una romana seguramente algo “arreglada”. Lo pienso ahora y si hubiera sabido lo que sé ahora sobre Higiene y Seguridad de los alimentos seguro que no hubiera comido los pescados de los viernes…¡qué pecado hubiera cometido!!!! Y nunca nos enfermamos por eso y sigo vivito y coleando.
  Aquí va otra receta de aquella época que yo transformé un poco estando en República Dominicana.
  En mi adolescencia usaban en casa abadejo (cuando el pescador lo conseguía) y la salsa original era con miel, pimentón picante, salsa inglesa y fumet de pescado pero cuando descubrí la jalea de jalapeño, todo cambió para mí.
  
  MERO CARAMELIZADO EN JALAPEÑO, MIEL Y PIMENTÓN PICANTE 4 porc.
  
  Ingredientes:
  
  800 grs. de filete de mero
  20 grs. de jalapeño fresco o en conserva
  10 grs. de pimentón picante
  80 grs. de miel
  50 ml de aceite de oliva
  4 cucharadas de jalea de jalapeño
  160 grs. de pepino
  6 flores de brócoli grandes
  4 palmitos en conserva
  4 enrejados de masa de tomillo
  Sal y pimienta recién molida
  
  Preparación:
  
• Marinar el mero en la miel, el jalapeño y el pimentón picante.
• Después cocinarlo en plancha o sartén bien caliente, mojando con un poco de aceite de oliva.
• Debe quedar una fina capa caramelizada en la superficie del pescado.
  
  
   
  Si no se consigue jalea de jalapeño, reemplazarla salsa por esta jalea hecha en casa:
  
  600 grs. de azúcar
  6 unid. de jalapeños frescos
  
• Hacer la jalea poniendo a reducir el azúcar en un litro de agua junto con las 6 unidades de jalapeños frescos y cortados en trocitos. Cuando al almíbar alcance un punto de 120 grados C, colar y dejar enfriar a temperatura ambiente
  
  Montaje del plato:
  
• Lavar y pelar el pepino, cortarlo en finas lonjas y armar con ellas un enrejado.
• Colocar la trenza de pepino en la parte inferior del plato
• Encima poner el mero cortado en 2 triángulos y a su costado el flan de maíz.
• Colocar los palmitos parados sobre su base de manera tal que puedan sostener el enrejado de masa.
• Decorar con el almíbar de jalapeño o la jalea de jalapeño.
  
  FLAN DE CHOCLO (MAÍZ)
  
  Ingredientes:
  
  350 grs. de granos de choclo (maíz), frescos o congelados.
  4 huevos.
  100 ml. de velouté de ave de consistencia media .
  60 ml. de crema de leche.
  6 onzas de cebolla blanca bien picada.
  Manteca (mantequilla).
  Sal y pimienta negra recién molida.
  
  Preparación:
  
  
• Colocar el choclo en agua hirviendo con sal durante unos minutos.
• Saltear la cebolla en manteca hasta que quede bien cocinada (apenas dorada); agregar después el choclo cocido, mezclar bien y agregar la velouté. Aderezar con un poco de azúcar, sal y pimienta (debe quedar ligeramente dulzón).
• Llevar toda la preparación a una licuadora y a medida que se licúan ir agregando los huevos y la crema de leche.
• Colocar en el fondo de cada molde un poco de caramelo como si fuera para flanes de leche, llenar los moldes y cocinar en baño María al horno precalentado a 140 grados C hasta que queden bien firmes.
  
  MASA DE TULIPAS AL TOMILLO:
  
  250 grs. de claras
  120 grs. de harina 0000
  80 ml. de crema de leche
  30 grs. de azúcar
  Tomillo fresco picado fino
  Sal y pimienta blanca recién molida
  
• Mezclar bien las claras sin que lleguen a montarse simplemente para que pierdan su consistencia gelatinosa.
• Mezclarlas con la crema un poco batida y después incorporar el resto de los ingredientes secos.
• Dejar descansar durante 1 hora.
• Con la ayuda de una manga y una boquilla bien fina armar sobre una placa de silicona enrejados (en forma de peinetón de la época colonial) bastante grandes.
• Hornear a 190 grados centígrados.