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De la Veterinaria a la Cocina, una segunda parte



  • Siguiendo con la historia de porqué dejé la Veterinaria por la cocina les cuento que sólo había en casa 2 días o quizás 3, en la semana que uno sabía lo que se iba a almorzar, los pucheros a la española los sábados (para poder dormir la siesta después de pantagruélico banquete) y las pastas caseras de los domingos, que podían ser rellenas o no pero siempre con el típico “tuco” italoargentino qué nunca supe bien cuál es su origen.
    El tercer día eran los viernes en los que también se podía más o menos adivinar el menú porque siempre el plato principal era pescado al almuerzo o a la comida dependiendo de la elegancia de la receta elegida...si era más elegante iba en la noche.
    ¿Y por qué los viernes?, muchos lo asociarán a ciertas costumbres católicas, yo lo asocio al italiano que vendía pescado en la esquina de Charcas (hoy M.T de Alvear) y Azcuénaga y se paraba con su canasta con pescados enteros ahuyentando las moscas con un trapo pesando la venta con una romana seguramente algo “arreglada”. Lo pienso ahora y si hubiera sabido lo que sé ahora sobre Higiene y Seguridad de los alimentos seguro que no hubiera comido los pescados de los viernes…¡qué pecado hubiera cometido!!!! Y nunca nos enfermamos por eso y sigo vivito y coleando.
    Aquí va otra receta de aquella época que yo transformé un poco estando en República Dominicana.
    En mi adolescencia usaban en casa abadejo (cuando el pescador lo conseguía) y la salsa original era con miel, pimentón picante, salsa inglesa y fumet de pescado pero cuando descubrí la jalea de jalapeño, todo cambió para mí.

    MERO CARAMELIZADO EN JALAPEÑO, MIEL Y PIMENTÓN PICANTE 4 porc.

    Ingredientes:

    800 grs. de filete de mero
    20 grs. de jalapeño fresco o en conserva
    10 grs. de pimentón picante
    80 grs. de miel
    50 ml de aceite de oliva
    4 cucharadas de jalea de jalapeño
    160 grs. de pepino
    6 flores de brócoli grandes
    4 palmitos en conserva
    4 enrejados de masa de tomillo
    Sal y pimienta recién molida

    Preparación:
  • Marinar el mero en la miel, el jalapeño y el pimentón picante.
  • Después cocinarlo en plancha o sartén bien caliente, mojando con un poco de aceite de oliva.
  • Debe quedar una fina capa caramelizada en la superficie del pescado.



    Si no se consigue jalea de jalapeño, reemplazarla salsa por esta jalea hecha en casa:

    600 grs. de azúcar
    6 unid. de jalapeños frescos
  • Hacer la jalea poniendo a reducir el azúcar en un litro de agua junto con las 6 unidades de jalapeños frescos y cortados en trocitos. Cuando al almíbar alcance un punto de 120 grados C, colar y dejar enfriar a temperatura ambiente

    Montaje del plato:
  • Lavar y pelar el pepino, cortarlo en finas lonjas y armar con ellas un enrejado.
  • Colocar la trenza de pepino en la parte inferior del plato
  • Encima poner el mero cortado en 2 triángulos y a su costado el flan de maíz.
  • Colocar los palmitos parados sobre su base de manera tal que puedan sostener el enrejado de masa.
  • Decorar con el almíbar de jalapeño o la jalea de jalapeño.

    FLAN DE CHOCLO (MAÍZ)

    Ingredientes:

    350 grs. de granos de choclo (maíz), frescos o congelados.
    4 huevos.
    100 ml. de velouté de ave de consistencia media .
    60 ml. de crema de leche.
    6 onzas de cebolla blanca bien picada.
    Manteca (mantequilla).
    Sal y pimienta negra recién molida.

    Preparación:

  • Colocar el choclo en agua hirviendo con sal durante unos minutos.
  • Saltear la cebolla en manteca hasta que quede bien cocinada (apenas dorada); agregar después el choclo cocido, mezclar bien y agregar la velouté. Aderezar con un poco de azúcar, sal y pimienta (debe quedar ligeramente dulzón).
  • Llevar toda la preparación a una licuadora y a medida que se licúan ir agregando los huevos y la crema de leche.
  • Colocar en el fondo de cada molde un poco de caramelo como si fuera para flanes de leche, llenar los moldes y cocinar en baño María al horno precalentado a 140 grados C hasta que queden bien firmes.

    MASA DE TULIPAS AL TOMILLO:

    250 grs. de claras
    120 grs. de harina 0000
    80 ml. de crema de leche
    30 grs. de azúcar
    Tomillo fresco picado fino
    Sal y pimienta blanca recién molida
  • Mezclar bien las claras sin que lleguen a montarse simplemente para que pierdan su consistencia gelatinosa.
  • Mezclarlas con la crema un poco batida y después incorporar el resto de los ingredientes secos.
  • Dejar descansar durante 1 hora.
  • Con la ayuda de una manga y una boquilla bien fina armar sobre una placa de silicona enrejados (en forma de peinetón de la época colonial) bastante grandes.
  • Hornear a 190 grados centígrados.




Comentarios

  1. Qué rico!!!Me encantó el mero caramelizado! Prometo que lo haré, y también el flan de choclo, apenas pase un poco el calor!
    besos

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