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De la Veterinaria a la Cocina una 1ª parte




Ustedes se dirán ¿qué tendrá que ver la Veterinaria con la cocina?
Mucho y nada, mucho porque los veterinarios certifican que los animalitos que nos comemos hayan muerto en “buen estado de salud”, chequean los alimentos desde el punto de vista bromatológico…¿qué nos pasaría si nos comiésemos un rico salame elaborado con carne de un animalito que no haya muerto en “buen estado de salud” y además tuviera más bacterias que el demonio?...y nada porque a no todos los veterinarios les gusta la cocina como a mí y solo se dedican a lo suyo.
El hecho es que me gradué de veterinario para alegría de mi mamá y después de cocinero para “desalegría” de mi mamá que la primera vez que fue a comer mi primer restaurante restaurante, El Gorro Blanco”, y me vio vestido de cocinero casi se infarta y se disculpaba diciéndole a sus amigas que había faltado el cocinero y había tenido que reemplazarlo ese día…lo que no entendía la pobre era que ese era mi trabajo en el restaurante…claro que pasó el tiempo me fui haciendo conocido y apareciendo en diarios y revistas y entonces ya dejó de disculparse con las amigas para empezar a decirles...”ese es mi nene!!!!”.
Antes de ese restaurante había tenido sandwicherías, rotiserías, bares, discoteques y de todos esos lugares que tienen que ver con el servicio del “bebercio” y del “comercio” como decía un amigo que no sé por dónde andará ahora, pero mi mamá los veía de lejos y no se enteraba qué es lo que “su hijo, el dotor” hacía en esos lugares, seguro que se imaginaba que era un magnate detrás de un escritorio.
El asunto es que dejé la veterinaria y me dediqué a la cocina, pero nada es porque sí. Siempre viví rodeado por la cocina sin darme cuenta.
En casa hubo siempre mucama de adentro y cocinera (eran otros tiempos, claro) y se hacía un culto por la comida, almuerzo y comida eran de rigurosos entrada, plato principal y postre, la mucama hacía servicio a la francesa y nada de repetirse algo durante la semana, lo más que podía pasar es que mi madre hiciera alguna “reingeniería” de alguna sobra…algunas de esas obras eran maravillosas pero lamentablemente no podían repetirse ya que no siempre sobraba lo mismo.
Mi madre anotaba todas las recetas y todavía conservo sus cuadernos, pero no anotaba sus reingenierías.
Para que se entretengan les daré algunas de las recetas de aquella época reinventadas:


LENGUADO SEGÚN ANTIGUA RECETA DE MI MADRE Año 1938 - 1 porc.

200 grs. de filete de lenguado
2 bizcochos Canale (los que vivan fuera de la Argentina pueden usar galletas MARÍA)
10 grs. de azúcar negra
20 grs. de salsa de pomodoro italiana (ver receta)
20 ml de fumet de pescado
Gotas de salsa inglesa…Lea & Perrins por favor
Curry Madrasi
60 ml de crema de leche
Sal y pimienta negra recién molida
1 atadito de zanahorias
2 rollitos de zanahorias y zucchini
Papas torneadas
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Moler bien los bizcochos de Canale.
Salpimentar el filete de lenguado, cubrirlo con el bizcocho molido y enrollarlo.
Cortar el rollo en 3 pedazos
Mezclar la crema de leche con la salsa de tomates y el fumet de pescado y aderezar con el curry, la salsa inglesa y el azúcar negra.
Tapizar con un poco de salsa una fuente para horno pequeña, poner encima los rollitos de pescado parados, cubrirlos con el resto de la salsa y llevarlos a horno moderado durante algo menos de 10 minutos, cubiertos con papel de aluminio.

Montaje del plato:

Cortar zanahorias y zucchini en finas tajadas longitudinales. Intercalar una lámina de zanahoria y una de zucchini, enrollar, sujetar con un palillo y cocinar en agua hirviendo con sal.
Hacer los paquetitos con bastoncitos de zanahorias atados con hojas de puerros blanqueadas.
Tornear las papas y cocinarlas a la inglesa.
Colocar los rollitos de pescado en la parte inferior del plato cubiertos con la salsa y acompañar con las verduras calentadas en manteca (mantequilla).

Nota: Al igual que los rollitos de zanahoria y zucchini, los rollitos de pescado también pueden sujetarse con palillos aunque no es totalmente necesario. Por favor no olvidarse los palillos dentro del pescado!!!!



La receta de la Salsa Pomodoro es la que hacemos todos los días en el restaurante y es para muchas porciones…la dejé así para que usen la calculadora y la reduzcan…aunque la pueden guardar en el freezer sin problemas y usarla como el “tuco” de mi mamá…aunque en nada se parece, pero es la base de muchas salsas italianas como la arrabbiata, la puttanesca, la amatriciana, etc.

SALSA DE TOMATES 100 porc. (aprox. 5 litros de salsa)

Ingredientes:

6 kg. de tomates pelatti (los tomates perita en lata)
2 Kg. de cebollas.
2 ajos…si!!! 2 ajos no 2 dientes
500 ml de aceite de girasol.
2 unidades de nuez moscada.
2 litros de caldo de carne
30 grs. de orégano seco ó 60 de fresco
120 grs. de sal fina
100 grs. de pimienta negra molida.

Preparación:

Picar la cebolla en brunoise.
Pelar los ajos, quitarles el centro y laminarlos.
En una cacerola de fondo grueso saltearlos con el aceite junto con la cebolla, cuidando que no se quemen.
Incorporar a la cacerola los tomates pelatti pasados por un colador chino para quitarles todo el resto de semillas y piel que puedan tener.
Cocinar a fuego lento hasta que la salsa tome una consistencia cremosa.
Condimentar con la nuez moscada, el orégano, la sal y la pimienta.
Al terminar la cocción, pasar la salsa por un colador chino.

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