Martín Carrera en la Cocina

Cuando llegué a vivir a Chile y descubrí los maravillosos productos de su mar, mi vida cambió como cocinero y la influencia de estos productos fue vital en mi estilo de cocina, como si me hubiera mimetizado con ellos. Y no solo fui cocinando sino también probando diferentes versiones de los platos clásicos chilenos. Uno de ellos fue el Caldillo de Congrio . Probé cientos de versiones y encontré algunas que me sabían a buenos caldos de pescado, otras más o menos y otras más bien malas, pero no encontraba ninguna que me volviera realmente loco de placer, me hiciera sonreír de oreja a oreja y que produjera en mi boca un baile interminable de las papilas gustativas. En ese momento los buenos restaurantes de Chile no ofrecían, generalmente, un Caldillo de Congrio ya que era un plato popular y nadie lo había elevado a una expresión mayor como los franceses a la Boullabaisse. Se encontraba en los restaurantes más populares y muchos de ellos, como en todos los rincones del mundo tenían cociner

En una entrega anterior comentaba de la frustración que a veces sentimos los cocineros cuando no podemos cocinar realmente lo que desearíamos cocinar, pero también comenté que con el tiempo uno aprende que uno se puede ir adaptando a las circunstancias sin renunciar a un estilo y sobre todo sin perder la calidad. Una amiga, comentándole esta situación de los cocineros me dijo una frase que quedó dando vueltas, “La vida es un lujo que se puede vivir sin lujos”, y no deja de tener razón, la calidad no necesariamente es un lujo. Había comentado también en la entrega anterior que uno de los frustrados era Pedro Nel Restrepo el chef colombiano, con 11 años de España en sus espaldas, dueño del restaurante La Buena Vida. Muy a su pesar Pedro tuvo que dejar de lado una carta con tapas de cuero y un buen desarrollo gourmet por otra más sencilla, “con fotos” (Pedro comentó esto casi con horror) y ofertas más tradicionales, pero no renunció a su estilo y a la calidad. Yo nunca había estado en su

¿QUIÉN ESTÁ EQUIVOCADO, EL COCINERO O EL CLIENTE? En general nosotros nos quejamos más de nuestros clientes que ellos de nosotros, y cuáles son esas quejas: “El cliente no entiende lo que es una buena cocina, hay que darles comida chatarra nomás””, “Quiere comer bien y pagar poco”, “Cómo me puede pedir kétchup y arruinarme el plato”, “¡¡¡Mira la carta que he desarrollado y los clientes me preguntan si tengo hamburguesas!!!”, “Ese tipo me pidió papas fritas para acompañar estas ostras”…y una lista interminable de quejas. A simple vista el culpable sería el cliente, pero a través de mis años de experiencia he llegado a la conclusión que es al revés. Somos nosotros los que no hemos hecho un buen estudio de mercado y estamos haciendo una comida que no es adecuada para el público que nos rodea. Y en estos casos tenemos dos opciones, la 1ª, acomodarnos a ese público y renunciar a nuestros deseos ó la 2ª, comenzar una buena campaña de promoción para atraer al público que necesitamos…claro que

Ese buen amigo que es José Luis Fermosel, el Caballero Español, escribió hace unos días una nota sobre mí en su blog, se extralimitó en sus alabanzas pero me hizo recordar a las maravillosas ostras que acompañaron muchos años mis menús y mi paladar, pero que en los últimos ocho años, 7 de Caribe y 1 de montañas colombianas han desaparecido de mi mundo…gracias José Luis por recordármelas…¡qué maravilla las ostras planas de borde negro chilenas acompañadas por un buen Sauternes!!!!!!!!! En el Caribe hay una ostra pequeña de concha profunda, pero al ser aguas calientes apenas si producen un leve cosquilleo en el paladar y sólo se consumen en las playas como por curiosidad y no se les da mucha importancia gastronómica. En República Dominicana le llaman Ostión, igual que los chilenos llaman a la vieyras. Cuando en el 82 llegué a Chile para instalarme, ya conocía las ostras francesas, las planas Belon de Bretaña y las Fines Claire de Marennes d’Oléron pero no las planas de borde negro de Pu

Claro que en República Dominicana no sólo hice un cambio en mi cocina también en mi estilo de vida ayudado por los paisajes de esta isla maravillosa, su música y la risa de su gente. Todo este entorno influye tanto como estar cerca de uno de los mejores cacaos del mundo, lo puede comprobar en una Feria del Chocolate en Milán donde los mejores chocolates lucían en su etiqueta “70 % Dominican Republic Cacao” . República Dominicana es uno de los pocos países americanos exportadores de café ecológico y de frutas y verduras maravillosas también ecológicas. Para qué hablar del azúcar y de los tubérculos como el ñame, la yautía amarilla o la coco, las semillas de cajuil (castaña de cajú) y por supuesto los cocos con los que se preparan las cosas más inimaginables, desde “Los guandules con coco” hasta los pescados con salsa de coco de Samaná. Además de esto esta isla tiene criaderos de jabalíes, ovejas de pelo y avestruces para exportación. Montañas, ríos y lagos con enormes camarones de rio

Leyendo un artículo aparecido recientemente en un blog colombiano, sobre la vieja Cocina Fusión que está como naciendo nuevamente en manos de los cocineros de Medellín, y que como siempre produce “confusión” cuando detrás de ella no hay manos expertas, recordé cuánto luchamos los cocineros en República Dominicana para que se abandonaran los nombres de Fusión, Neo-latino, Vanguardia, Tecno Emocional y no sé cuántas vainas más, para que nuestra cocina fuera simplemente recordada como Cocina Global de Autor cuando no hacíamos ningún plato clásico de ninguna parte del mundo. Pienso cuando hacemos la reingeniería de algún clásico no ofendemos a nadie y sólo lo expresamos desde nuestro punto de vista, claro que esto hay que comunicárselo al comensal, no estamos haciendo el plato clásico, lo estamos reinventando. Para esto usamos una gran variedad de técnicas y compramos los productos que se encuentren en el mercado local (nacionales o importados) y esto va a crear un plato de Autor pero a su

República Dominicana dejó muchas cosas dentro de mi y entre ellas un montón de amigas y amigos. Una de esas amigas es María Luisa Veras que a través de Facebook me pidió esta receta de un Tártaro de Salmón que comía en Cloudsten. La foto corresponde a medias ya que es un Tártaro de Marlin con dos salsas diferentes, una de ellas aparece en la receta y la otra es la del Salmón que me pide María Luisa…bon appetit!!!!. PLATO DE DOS TÁRTAROS A MI MANERA TÁRTARO DE SALMÓN 4 porc. Ingredientes : 290 grs. de salmón fresco 40 grs. de caviar de salmón ó símil caviar negro. Marinada de soja y salsa de ostras 250 ml de aceite de oliva 50 ml de salsa de soja 60 ml de salsa de ostras Eneldo Ciboulette 75 ml de jugo de limón Sal y pimienta blanca recién molida Salsa: 50 grs de mostaza de Dijón 210 ml. de vinagre blanco 500 ml. de aceite de oliva Gotas de oporto Perejil 200 grs. de albahaca fresca (Usar sólo las hojas) 2 huevos duros Sal y pimienta negra recién molida Preparar la salsa poniendo todos

El LAMBÍ (Conch, en inglés) es un caracol muy común en las islas de Caribe. Su concha es muy bonita y presenta tonalidades rosadas, naranjas y blancas suves y fuertes y sobre todo brillantes como es el Caribe. Se usa mucho como adorno aunque algunos dicen que trae mala suerte. Yo no comparto esa idea, ya que he tenido en mi casa y siempre me fue bien con ellos a mi alrededor. Bien cocinado es muy sabroso, pero mal cocinado es lo más conocido al caucho que te puedes imaginar. El siguiente es un texto extraido de un sitio dominicano: "La cocina dominicana es una mezcla de las influencias taínas, europea y africana en una explosión de ricos matices y condimentos. Por ser la República Dominicana un país caribeño, el consumo de este “fruto” proveniente del mar es muy habitual, por lo que el lambí es uno de los mariscos que en “Quisqueya la bella” es muy popular. La gastronomía dominicana está enriquecida por su gran variedad de sabores, en la que los sazones caseros se unen con los pro

República Dominicana también me llenó de merengue, bachata y salsa, me llenó de sonrisas y definitivamente influyó en mi cocina a través del color, la alegría y la sonrisa permanentemente a flor de labios de los dominicanos. Claro que también contribuyó la PUCMM (Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra), que tenía una Escuela de Cocina muy bien instalada pero algo vieja en los programas y en el concepto. Guillermo Graglia, su Director, me dio piedra libre y logramos un desarrollo muy interesante y así nació la Escuela de Artes Culinarios de la PUCMM que prontamente se llenó de fama en la isla. Ya no estamos ni Guillermo Graglia ni yo, pero el Departamento de Hotelería quedó en muy buenas manos, las de Wanda Pérez que había sido la responsable del desarrollo de la Enología en el departamento y con la cual hicimos infinitas de Armonías entre Vinos y Comidas. Con Wanda siempre discutimos sobre algunos vinos, tintos y oportos sobre todo con los cuales nunca coincidíamos en las Armo

Desde lo último que les conté de mi paso de la Veterinaria a la Cocina, hasta ahora que desde hace un año estoy en Colombia han pasado varios años, varias ciudades, pueblos y países. Pero quiero contarles algo de los 7 años antes de Colombia que los pasé en un país que he llegado a querer tanto que ahora lo extraño, y eso no me había pasado nunca. Nunca había vivido en una isla y me costó entender su idiosincrasia, pero cuando lo logré se metió muy dentro mío….y no te preocupes RD que ya volveré…y para quedarme. El mismo día que llegué, bajé del avión con hambre y sólo pasé por el hotel para dejar las valijas y a comerrrrr. Fui a un lugar donde las olas del mar rompían con calma mientras mojaban la terraza del restaurante me comí un Chivo en salsa de vino tinto , acompañado por una dulce yuca hervida y tostones regado todo con una Presidente vestida de novia …bueno fueron como tres “novias”. Era de noche y poco pude apreciar del paisaje pero me sentí relajado y cómodo. Al día siguie