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El Caballero Español y las ostras





Ese buen amigo que es José Luis Fermosel, el Caballero Español, escribió hace unos días una nota sobre mí en su blog, se extralimitó en sus alabanzas pero me hizo recordar a las maravillosas ostras que acompañaron muchos años mis menús y mi paladar, pero que en los últimos ocho años, 7 de Caribe y 1 de montañas colombianas han desaparecido de mi mundo…gracias José Luis por recordármelas…¡qué maravilla las ostras planas de borde negro chilenas acompañadas por un buen Sauternes!!!!!!!!!
En el Caribe hay una ostra pequeña de concha profunda, pero al ser aguas calientes apenas si producen un leve cosquilleo en el paladar y sólo se consumen en las playas como por curiosidad y no se les da mucha importancia gastronómica. En República Dominicana le llaman Ostión, igual que los chilenos llaman a la vieyras.
Cuando en el 82 llegué a Chile para instalarme, ya conocía las ostras francesas, las planas Belon de Bretaña y las Fines Claire de Marennes d’Oléron pero no las planas de borde negro de Puerto Montt y Chiloé que para mí superan a cualquiera que se les ponga cerca. Su sabor entremezclado de hierro e iodo y su textura firme y carnosa es inigualable.
Además de no conocerlas mi asombro era ver miles apiñadas en cajones en los supermercados y que eran abiertas a medida que se pedían por diestros “ostreros” que usan un Abridor de Ostras que hasta ese momento yo no había visto en ninguna parte, especial para abrir ostras planas que las dejan tan perfectas que es como si la concha superior hubiera saltado sola (foto de Internet).
Mis casi 12 años de Chile me volvieron no solo un gran consumidor sino también un experto abridor.
La mejor forma de cocinar una ostra plana es NO COCINARLA, pero en el mercado chileno apareció lo que llamamos la ostra japonesa, que es del tipo de concha profunda.
Su gran tamaño y su consistencia algo gelatinosa y su sabor ligeramente dulzón hizo que no fuera aceptada fácilmente por los chilenos acostumbrados a la maravillosa plana de borde negro.
Pero esta ostra tenía una gran ventaja para los cocineros, no existía veda que impidiera su consumo y su vida fuera del agua era mayor que las planas y así nacieron en mis restaurantes algunas preparaciones calientes que no son totalmente mi creación pero si transformaciones de algunos clásicos.
No puedo dejar de recordar unos de los Festivales que menciona José Luis, en Buenos Aires cuando un cliente japonés se comió la cama de sal sobre las que servíamos las “Ostras al champán”…su buena educación o su extraño gusto hizo que no dejara ni un granito de sal.
Me van perdonar pero no tengo fotos digitales de aquella época, existían…y ahora no tengo ostras para repetir el plato.
Subí una foto de unas empanaditas con masa de maíz, relleno de ropa vieja de cerdo y una salsa de paltas (aguacate) sólo como para que tengas una idea del tamaño de las empanaditas

MI SELECCION DE OSTRAS - 6 Porc.

Ingredientes:
36 ostras de Tongoy (las del tipo japonés).
6 cucharadas de verduras Martín Carrera (las del Mar y Campo)
2 cucharadas de puerros cerveza (los del Mar y Campo)
1 manojo grande de berros bien frescos.
100 ml de vino blanco.
200 ml de crema de leche.
1/4 botella de champán demi-sec.
Sal.
Pimienta blanca recién molida.
Mantequilla.

Preparación:
Abrir las ostras tratando de no romperlas y conservar su jugo. Lavarlas en ese mismo jugo para quitarles cualquier esquirla y conservarlas al frío. Colar el jugo utilizando un paño.
Separar todas las hojas del berro y picarlas no muy chicas.


Salsa de berros:
Escurrir los puerros cerveza y licuarlos bien hasta que quede un puré bien fino. Llevar a una sartén el vino blanco y hacerlo reducir a la mitad, luego agregar la mitad del jugo de las ostras, y cuando comience a hervir, la mitad de la crema de leche, siguiendo la cocción a fuego lento para que la salsa reduzca.
Cuando la salsa comience a reducirse, incorporar primero el puré de puerros y después los berros picados y corregir el sabor con sal o pimienta.

Salsa de champagne:
Poner en una sartén el champagne, cuando comience la ebullición incorporar el resto del jugo de las ostras y después el resto de la crema de leche; salpimentar y dejar reducir.

Montaje del plato:
Cubrir el fondo de un plato extendido con sal de gruesa y colocar sobre la misma seis conchas (las de mayor profundidad) en forma de estrella y con el ángulo más delgado hacia el centro del plato.
Decorar con una rodaja de limón en el centro y una hoja de perejil crespo entre las conchas.
Escurrir las verduras Martín Carrera, llenar con las mismas las conchas de tres ostras por plato pero de manera que quede una con verdura y otra no, es decir, intercaladas.
Colocar en las salsas calientes las ostras, o sea 18 en cada una, dejarlas cocinar unos 20 segundos y servir colocando las ostras con salsa de berros en las conchas vacías y las con champán en las que tienen verduras.
Nota: Las ostras deben colocarse a último momento ya que deben servirse calientes pero no cocidas.

OSTRAS EN HOJALDRE CON SALSA DE AZAFRÁN - 6 Porc.

Ingredientes:
36 ostras grandes del tipo japonés
36 discos de masa de hojaldre de 10 cm. de diámetro y 2 mm. de espesor.
100 gr. de champiñones frescos.
10 echalotes.
60 ml de fumet de pescado.
60 ml de vino blanco seco.
150 ml. de crema de leche.
Azafrán en hebras.
Sal y pimienta negra recién molida.
Mantequilla.

Preparación:
Abrir las ostras y guardar el jugo de las mismas; pasar este jugo por un paño para que no queden esquirlas.
Poner las ostras sobre un paño limpio para que queden bien secas.
Colocar las ostras sobre cada disco de hojaldre y cerrar formando una pequeña empanada, apretar los bordes con un tenedor.
Pintar estas empanaditas con huevo batido y llevar a horno precalentado a unos 190 grados centígrados.

Salsa:
Diluir un gramo de azafrán en hebras en un poco de caldo de pescado caliente; esto se puede tener hecho y guardar en la nevera en un frasco de vidrio.
Picar bien fino el echalote y filetear los champiñones en láminas delgadas.
Saltearlos en mantequilla comenzando por el echalote y siguiendo luego por los champiñones.
Agregar el fumet de pescado y dejar reducir a la mitad, después el vino blanco y dejar reducir nuevamente a la mitad.
Agregar el azafrán diluido y salpimentar, debe quedar con sabor bastante notorio al azafrán, después agregar la crema de leche y dejar reducir un poco.
La cantidad de crema de leche indicada en la receta puede llegar a ser un poco excesiva, así que en algunos casos se deberá usar menos cantidad.

Montaje del plato:
Colocar la salsa sobre la mitad derecha del plato y encima de las mismas las empanaditas de ostras formando un abanico.
En el lado izquierdo hacer una decoración con tres tiras de vainitas planas en juliana y una rosa de zanahorias y zucchini.

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