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El Caldillo de Congrio de Neruda y de Laura Tapia


Cuando llegué a vivir a Chile y descubrí los maravillosos productos de su mar, mi vida cambió como cocinero y la influencia de estos productos fue vital en mi estilo de cocina, como si me hubiera mimetizado con ellos.
Y no solo fui cocinando sino también probando diferentes versiones de los platos clásicos chilenos. Uno de ellos fue el Caldillo de Congrio.

Probé cientos de versiones y encontré algunas que me sabían a buenos caldos de pescado, otras más o menos y otras más bien malas, pero no encontraba ninguna que me volviera realmente loco de placer, me hiciera sonreír de oreja a oreja y que produjera en mi boca un baile interminable de las papilas gustativas.
En ese momento los buenos restaurantes de Chile no ofrecían, generalmente, un Caldillo de Congrio ya que era un plato popular y nadie lo había elevado a una expresión mayor como los franceses a la Boullabaisse. Se encontraba en los restaurantes más populares y muchos de ellos, como en todos los rincones del mundo tenían cocineros o cocineras empíricas cuyas recetas eran familiares y sin mucha imaginación.
Así a veces el congrio estaba frito, otras recocido y otras en el plato llegaban más papas y zanahorias que pescado.
En mi primer viaje a Chile había tenido el privilegio de conocer a uno de los matrimonios más lindos que he conocido, que además de ser grandes conocedores de la culinaria mundial, ambos eran periodistas reconocidos, Laura Tapia y Jaime Martínez Williams.

No solo los conocí sino que me honraron con su amistad.
Y todo esto para contarles que una de las tantas veces que Laura y Jaime me invitaron a comer a su casa, el menú fue:

Ostras frescas sólo con limón
Caldillo de Congrio
Pastel de choclo
Del postre no puedo acordarme, pero seguramente fue maravilloso

Y mis ojos brillaron, sonreí de oreja a oreja y mis papilas gustativas no paraban de bailar.

Por fin había encontrado EL CALDILLO DE CONGRIO, el Pastel de Choclo fue otra delicia, pero el caldillo me impactó.
Creo que antes de terminar de saborearlo ya le esta pidiendo a Laura esa maravillosa receta del Caldillo de Congrio, tenía la finura de los grandes platos del mundo.

Y Laura muy simplemente me dijo: “Lee la Oda al Caldillo de Congrio, Pablo Neruda e interprétala a tu manera”.

Nunca pude interpretarla como Laura pero si pude superar las recetas que había probado en tantos restaurantes, claro que con el tiempo fueron surgiendo otros restaurantes con maravillosas versiones como la del legendario “Aquí está Coco”, aunque el must de Coco era la Sopa de picorocos.

Por suerte pude pobrar el CALDILLO DE LAURA infinidad de veces.
Ni Laura ni yo le pusimos camarones como sugiere Neruda y también cada le puso un toque especial, aquí va mi receta.

La foto es de INTERNET.

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO - http://www.neruda.uchile.cl/obra/obraodaselementales2.html

CALDILLO DE CONGRIO SEGÚN NERUDA - 10 Porc.

Ingredientes:

10 medallones de congrio de aproximadamente 120 gr. cada uno
3 dientes de ajo pelados, sin el centro y laminados
600 grs. de cebollas blancas.
250 grs. de pimientos morones rojos.
600 ml. de fumet de pescado.
300 ml. de vino blanco.
300 ml. de coulis de tomates bien concentrado.
200 ml. de leche.
500 ml. de crema de leche.
Mantequilla.
Laurel.
Orégano.
Sal y pimienta negra recién molida.
Perejil y cilantro picados.
10 aceitunas negras descarozadas.

Preparación:
Cortar en juliana bien fina las cebollas y los pimientos morrones (estos sin nada de los nervios blancos ni semillas)
En una sartén de fondo grueso poner a saltear la cebolla y los ajos en mantequilla y, cuando comience a caramelizarse, agregar los pimientos morrones y seguir cocinando a fuego lento hasta que comiencen a ablandarse; en este momento agregar el laurel, el orégano, la sal y la pimienta, y mojar con el vino blanco cocinando a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Agregar después el fumet de pescado, el coulis de tomates y la leche, continuando la cocción a fuego lento durante unos 20 minutos.
Después agregar la crema de leche y, cuando vuelva a entrar en ebullición, incorporar los trozos de congrio salpimentados.
Una vez cocinado el congrio retirarlo del caldo y guardarlo aparte.
Ya retirado el pescado, reducir un poco más el caldo y corregir la sazón.

Montaje del plato:
En el momento de servir espolvorear con perejil y cilantro picados y decorar con aceitunas cortadas en juliana bien fina.

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