Ir al contenido principal

La Buena Vida, o el triunfo de la calidad


En una entrega anterior comentaba de la frustración que a veces sentimos los cocineros cuando no podemos cocinar realmente lo que desearíamos cocinar, pero también comenté que con el tiempo uno aprende que uno se puede ir adaptando a las circunstancias sin renunciar a un estilo y sobre todo sin perder la calidad.
Una amiga, comentándole esta situación de los cocineros me dijo una frase que quedó dando vueltas, “La vida es un lujo que se puede vivir sin lujos”, y no deja de tener razón, la calidad no necesariamente es un lujo.
Había comentado también en la entrega anterior que uno de los frustrados era Pedro Nel Restrepo el chef colombiano, con 11 años de España en sus espaldas, dueño del restaurante La Buena Vida.
Muy a su pesar Pedro tuvo que dejar de lado una carta con tapas de cuero y un buen desarrollo gourmet por otra más sencilla, “con fotos” (Pedro comentó esto casi con horror) y ofertas más tradicionales, pero no renunció a su estilo y a la calidad.
Yo nunca había estado en su restaurante y se me ocurrió ir anoche.
Y antes de entrar a hablar de la comida, quiero comentar algo que no es muy frecuente en los restaurantes de Medellín, los detalles que hacen al todo. Detalles que son comunes en casi todas partes del mundo pero que por acá no se tienen en cuenta, detalles a los que los clientes se acostumbran casi sin darse cuenta y con el tiempo los comienzan a reclamar en otros lados y es cuando comenzamos a ganar la batalla
Y veamos esos detalles:
El bar equipado con todos los accesorios y las bebidas necesarias, así podrás pedir un Negroni, un Kir, un Tom Collins, un Old Fashioned, un Cosmopolitan, un Gin Tonic, por solo nombrar unos simples tragos difíciles de encontrar en cualquier bar de la Avenida 33, de Medellín. Hasta el detalle de un mantelito sobre el cual reposan la coctelera, los coladores, el Bitter Angostura, no faltan en el bar de La Buena Vida.
Un buen lugar para guardar los vinos debidamente acostados.
Una buena selección de libros de cocina, un rincón con diplomas de Pedro, un carrito para postres o licores de un sobrio estilo, muy usado en Europa, que mezcla líneas francesas e inglesas y otros pequeños muebles de similar estilo. Una buena farmacia como le decimos en Argentina al lugar dónde se tiene toda la mise-en-place del salón con detalles bien cuidados.
Y llegamos a los baños, me atrevo a decir que han de ser envidia del 90 % de todos los bares, restaurants y hoteles de Medellín. Limpios, ordenados y sin escatimar en confort y el de las mujeres con un arreglo floral como corresponde.
De la cocina para qué hablar, absolutamente profesional a pesar de su tamaño y que también provocaría la envidia del 90 % de los restaurantes y hoteles de Medellín, con baño y horna para cocinar al vacío y la Thermomix que añoraba Álvaro Molina en uno de sus artículos.
Hoy en día los restaurantes pueden ser sólo para ir a disfrutar de la comida o también ser una mezcla comida y entrenamiento…claro que para ser buenos deben guardar un equilibrio entre el espectáculo y la comida…el cantante y guitarrista que estaba anoche tenía esta armonía y pudimos disfrutar de la comida y del espectáculo al mismo tiempo sin que ninguno de los dos interrumpiera al otro.
Aunque sólo sean los viernes y los sábados, Pedro se da el gusto de poner mantel y cubre mantel.
Comenzamos con una sangría catalana, podríamos decir española, pero aceptamos la regionalidad que quisieron darle, sólo la pude disfrutar en La Vendimia, en la zona de las Torres de Bomboná, del otro colombo-español que es Martín Jaramillo, perdóname Martín pero esta es mejor que la tuya sin quitarle mérito.
Después vino un “Queso frito con mermelada de fresas”. Normalmente sería un Camembert o Brie u otro queso maduro y cremoso, pero Pedro utilizó el modesto Quesito Costeño que reemplaza la madurez intensa de los quesos habituales para este plato con el sabor fuerte y algo salado de los Costeños. Pero la mermelada era de buena calidad y el resultado excelente sobre todo por los $ 8.000 del costo…un buen ejemplo de reingeniería.
Después una “Brochette de pollo” (chuzo – pincho), nada más común y además acompañada por pommes frites (papas fritas, papas a la francesa como le dicen por acá, sin saber quizás que la papa es americana y que no fueron los franceses los que las inventaron, sino los españoles, que después las llevaron a los Países Bajos – hoy Bélgica – y de ahí al mundo entero) y ensalada de lechugas. Y ahora los detalles, el pollo sabroso y oh, sorpresa!!, en su justo punto de cocción, sin secarse, las papas fritas crujientes, la ensalada con su justa vinagreta y hasta para los fanáticos kétchup (salsa de tomates para los paisas) servida en una coqueta cucharita de estilo chino y que hoy usamos mucho para servir pasa bocas…en síntesis, ese Chuzo que siempre te comes por la calle pero con el estilo y calidad de La Buena Vida y precio casi igual a los de la calle.
El postre fueron unos rones y la buena música.
Volveremos a este lugar que conocí cuando vivía en Laureles pero con otra administración y que con más calidad y gusto que inversión, ha dado un vuelco de 180 grados.
LA BUENA VIDA - Calle 33 Nº 80 B - 05 Reservas al 412-0363 Medellín

Y como siempre una recetita, un Satay de pollo tailandés a mi manera

SATAY (SATÉ) DE POLLO ACOMPAÑADO CON RELISH DE MANGO 10 porc.

Ingredientes:

1 caña de azúcar
1 kg. de pechuga de pollo deshuesada
10 ml de aceite de oliva
150 ml salsa teriyaki o de soja
Lemon grass
35 grs. tandoori

Relish de mango

100 grs. de cebolla
100 grs. de pimentón rojo
150 grs. de perejil
100 grs. de papaya hawaiana
500 grs. de mango maduro
10 dientes de ajo pequeño
Salsa de pescado tailandesa
Salsa de chili dulce
Salsa de soja
Sal

Preparación:

Moler el pollo en la moledora de carne y sazonar con el lemon grass, teriyaki , ajo y tandoori, luego moldear en la caña de azúcar para después dar cocción en el horno o parrilla.
Para el relish, picar en brunoise la cebolla, la papaya, el perejil, el mango, y el pimentón rojo (morrón rojo), agregar a todo esto, salsa de pescado, salsa de chili dulce, salsa de soja y aceite de oliva.
Las cantidades de salsas y aceite son a gusto. Si es necesario, agregar un poco de sal.

Comentarios

Entradas populares de este blog

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brot

MODAS EN LA COCINA, su inconsistencia

Mis primeras experiencias en los negocios de servicio fueron bares y discotecas, allá por el 1967, eran negocios de verano que hacíamos con amigos para pasar un buen veraneo de 3 meses o más, y aunque no lo crean, hacíamos suficiente dinero como para disfrutar el resto del año mientras estudiábamos. En el 71 me casé y comenzó a llegar mi hija entonces cambié los bares y discotecas del verano, por una sandwichería y esa fue mi primera experiencia gastronómica…y terminado el verano seguimos con el mismo tipo de negocio, pero ahora ya en forma permanente como medio de vida importante y así fue como fui dejando la veterinaria por la cocina. A la sandwichería pronto se le sumó una pizzería y después una rotisería…todavía no existía una idea bien clara de lo que era una cadena, por lo menos en Argentina y mucho menos las franquicias. Ahí me di cuenta que lo mío era la cocina y cuando llegó mi divorcio decidí estudiar cocina y me fui a Suiza…era la época de la Nouvelle Cuis

MARIDAJE ENTRE VINOS y COMIDAS...tan complejo como el amor eterno

El vino quiere unirse a la comida y la comida quiere unirse al vino. Pero existen miles de vinos en el mundo y cada uno es diferente y tiene su personalidad. Y también existen miles de platos básicos en la comida del mundo y ni hablemos de las miles de combinaciones que se hacen con ellos. Comida y vinos es algo tan simple como cuando un hombre quiere complacer a una mujer o una mujer quiere complacer a un hombre…esto lo decide cada uno y no hay reglas establecidas, son las reglas propias de cada uno. Un hombre y una mujer no tienen que parecerse para ser felices, muchas veces son los extremos los que se atraen y complementan. Con los vinos y la comida pasa lo mismo, un vino puede exaltar una comida, un vino puede opacar una comida y una comida puede exaltar un vino y una comida puede opacar un vino…tú decides lo que quieres hacer. La combinación del vino y la comida puede crear sabores y emociones que cada uno por separado es imposible que lo expresen. Y s