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Cocina Fusión y mi vida en Répública Dominicana
























Leyendo un artículo aparecido recientemente en un blog colombiano, sobre la vieja Cocina Fusión que está como naciendo nuevamente en manos de los cocineros de Medellín, y que como siempre produce “confusión” cuando detrás de ella no hay manos expertas, recordé cuánto luchamos los cocineros en República Dominicana para que se abandonaran los nombres de Fusión, Neo-latino, Vanguardia, Tecno Emocional y no sé cuántas vainas más, para que nuestra cocina fuera simplemente recordada como Cocina Global de Autor cuando no hacíamos ningún plato clásico de ninguna parte del mundo.
Pienso cuando hacemos la reingeniería de algún clásico no ofendemos a nadie y sólo lo expresamos desde nuestro punto de vista, claro que esto hay que comunicárselo al comensal, no estamos haciendo el plato clásico, lo estamos reinventando.
Para esto usamos una gran variedad de técnicas y compramos los productos que se encuentren en el mercado local (nacionales o importados) y esto va a crear un plato de Autor pero a su vez regional ya que al querer repetirlo en otra parte, es muy probable que no encontremos los mismos ingredientes y nos saldrá diferente, aun a nosotros los creadores.
Así fue que con el correr del tiempo, me fui familiarizando con la cocina Dominicana y también de otras islas del Caribe y nacieron recetas como éstas:

DORADO EN COSTRA DE SÉSAMO Y MANTEQUILLA DE PEREJIL Y CILANTRO 4 porc.

Ingredientes:

800 grs. de filete de dorado
150 grs. de perejil liso
150 grs. de cilantro fresco
1 diente de ajo sin el centro
Jugo de ½ lima
200 grs. de mantequilla
Sal y pimienta blanca recién molida
Harina
Huevos
Semillas de sésamo (ajonjolí)
Aceite para freír

Acompañamiento

Puré de yuca (mandioca)
Puerros cocinados en cerveza (ver receta de Mollejas y Langostinos)
4 anillos de masa de hojaldre bien delgados de 8 cm de diámetro.

Preparación:

Limpiar bien los filetes de dorado, salpimentarlos y pasarlos por huevo batido, harina y semillas de sésamo.
Freírlos momentos antes de servir.
Picar bien fino el perejil y el centro con un poco de los tallos.
Quitar el centro al ajo y picarlo en brunoise bien fina.
Hacer una mantequilla compuesta con el perejil, el cilantro, el ajo, el jugo de lima y un poco de sal y pimienta blanca recién molida.

Montaje del plato:

En un anillo de acero de 8 cm de diámetro por 4 de altura, colocar primero la base de masa de hojaldre, sobre la misma una capa de puré de yuca mezclado con puerros cerveza y por última una capa delgada de puerros cervezas.
Retirar el anillo de acero y sobre el puré, sobre el puré el trozo de pescado frito y sobre el mismo una rodaja generosa de la mantequilla compuesta.
La mantequilla al derretirse va a mojar el pescado y el puré.
Nota: Si se consiguen alcauciles (alcachofas) grandes se puede reemplazar la base de hojaldre por un corazón (fondo) de alcaucil solamente hervido y ahuecado.

CHILLO CON ESPECIAS Y SALSA DE CILANTRO AROMÁTICA- 6 Porc.

Ingredientes:

1,2 kg de filete de chillo.(red snapper o pargo rojo)
250 ml. de leche de coco.
80 ml de salsa de soja.
60 grs. de azúcar negra.
4 dientes de ajo fileteados.
12 puerros finos. (reemplazar por cebolla de verdeo fina)
Caldo de ave.
Jugo de lima o limón.
Crema de leche.
Semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas.
Semillas de amapola (popy seeds)
Perejil.
Cilantro en granos. (coriandro)
Cilantro fresco
Aceite de oliva Extra Virgen.
Mantequilla.
Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

Dividir el filete de chillo en 6 porciones de 2 trozos cada una, salpimentar “empanizarlos” con una mezcla de semillas de cilantro, semillas de amapola y pimienta negra (poca) molidas y pasadas por un tamiz.
Cocinarlos en aceite de oliva sin que se sequen y reservar al calor.
Cortar los puerros en rodajas bien finas (dejar algunas para decorar) y saltearlas con un poco de mantequilla junto con el ajo sin el centro y picado.
Una vez bien rehogadas, agregar la leche de coco, la salsa de soja, el jugo de limón, semillas de cilantro molidas, cilantro fresco picado y el azúcar negra; salpimentar.
Cocinar batiendo bien hasta que el azúcar se disuelva y todos los elementos se hayan ligado.
Incorporar después un poco de caldo de ave y de crema de leche, dejar reducir y después llevar todo a una licuadora; colar y reservar.
Una vez colada, incorporar las semillas de sésamo tostadas.

Montaje del plato:

Colocar dos trozos de filete de chillo en la parte inferior del plato.
Bañar con un poco de salsa y espolvorear con anillitos de puerro fino y cilantro
Acompañar con mangú encebollado con aceite de oliva y bien condimentado.
Decorar con láminas de plátano verde frito.

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