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Mi vida y mi cocina en República Dominicana




República Dominicana también me llenó de merengue, bachata y salsa, me llenó de sonrisas y definitivamente influyó en mi cocina a través del color, la alegría y la sonrisa permanentemente a flor de labios de los dominicanos.
Claro que también contribuyó la PUCMM (Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra), que tenía una Escuela de Cocina muy bien instalada pero algo vieja en los programas y en el concepto. Guillermo Graglia, su Director, me dio piedra libre y logramos un desarrollo muy interesante y así nació la Escuela de Artes Culinarios de la PUCMM que prontamente se llenó de fama en la isla.
Ya no estamos ni Guillermo Graglia ni yo, pero el Departamento de Hotelería quedó en muy buenas manos, las de Wanda Pérez que había sido la responsable del desarrollo de la Enología en el departamento y con la cual hicimos infinitas de Armonías entre Vinos y Comidas.
Con Wanda siempre discutimos sobre algunos vinos, tintos y oportos sobre todo con los cuales nunca coincidíamos en las Armonías. Yo amo un Tawny a temperatura ambiente con chocolates y un Ruby algo frío con un queso azul, ella me odiaba por eso. También me gusta un Sauternes, y hasta a veces un Last Harvest o un Ice Wine, con unas ostras planas borde negro recién abiertas de Puerto Montt.
Con mi recordado y querido amigo, Gato Dumas, nos comimos más de 100 ostras cada uno a orillas del mar en Puerto Montt cuando estábamos haciendo una Semana Gastronómica, pero las acompañamos con un Cabernet Sauvignon de Undurraga, el de la caramañola como nuestro San Felipe. Hacía tanto frío que el vino parecía recién sacado de la nevera…pero gozamos con esa armonía.
Volviendo a República Dominicana, les cuento que como hace tanto calor en la isla, los dominicanos prefieren los tintos bastante más fríos que nosotros, casi como aquel Undurraga que acompañó las ostras…en algunos casos esos vinos fríos fueron todo un hallazgo para mi.
En la Universidad unas de las materias que introdujimos fueron la Cocina Regional Caribeña y la Cocina Regional Suramericana. En ésta última por supuesto que había platos de la cocina Argentina y así nacieron estos clásicos un poco reinventados, más finolis como dice Brascó.

HUMITAS EN CHALA

Al igual que el locro, humita es una palabra de origen incaico y las primeras recetas vienen justamente del Perú donde, al igual que en Chile se hacen usando bastante albahaca en su constitución. A pesar que en nuestro norte existe la albahaca en abundancia, no es usada en general en las recetas originales de la zona. De todas maneras yo la agrego en forma optativa en mis recetas ya que les da un sabor muy especial. En algunas de las recetas de nuestro norte aparece el uso de canela, pero ésta no aparece ni en Perú ni en Chile, por lo que me resisto a usarla ya que no es un condimento de uso masivo en la región. Esto no quiere ser excluyente, entonces, al igual que la albahaca, la coloco como optativo.
Tanto en Perú como en Chile también es común el uso de cilantro fresco para condimentar la pasta de choclo.
Si bien esta preparación es típicamente indígena tanto de centro como sudamericana, la receta original tiene que haber sido modificada después de la llegada de los españoles con la incorporación de la cebolla y demás productos no originarios de América.
Los tamales en regiones al norte de Perú se hacen con diferentes rellenos (en la Amazonía los hay de pescados) y en lugar de usar hojas de choclo, utilizan hojas de plátanos.
En Argentina no debemos confundir humitas con tamales, ya que estos últimos se hacen con harina de maíz y en general llevan relleno de alguna carne.

Ingredientes:
12 choclos (maíz tierno y dulce) bien grandes
1 cebolla grande
1 pimiento morrón rojo chico (tipo calahorra)
2 tomates sin piel y sin semillas
200 ml de leche
50 grs. de azúcar (aprox)
Pimentón
Ají picante molido o pasta de ají picante
Cilantro fresco picado.
Albahaca (optativo)
Canela (optativo)
Manteca o grasa de cerdo refinada
Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:
Cortar los choclos 1 cm. arriba de la base para poder separar las chalas (hojas) con facilidad.
Limpiar bien y rallar los granos con un rallador fino.
Picar bien fino la cebolla y el pimiento morrón.
Pelar el tomate y cortarlo en concasé.
Saltear la cebolla con el pimiento morrón en manteca o grasa de cerdo, rehogar bien y condimentar con el pimentón, el ají picante, el cilantro y un poco de sal y pimienta.
Incorporar el tomate y dejar que se forme una salsita espesa.
Picar albahaca (en cantidad a gusto) y mezclarla con el choclo rallado y condimentar con el azúcar y un poco de sal. Incorporar a esta mezcla el sofrito de cebolla pimientos y tomate. Llevar todo a una olla de fondo grueso, incorporar la leche y cocinar fuego lento revolviendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.
Cocinar hasta lograr una pasta cremosa y algo espesa. Retirar del fuego, corregir la sazón y dejar enfriar.
Armar las humitas lavando bien las chalas (hojas) y forrando con ellas ramequins de unos 6 cm de ancho, dejando por fuera suficiente hojas para cubrir el molde.
Calentar las humitas en el horno.
Servir con una salsa de tomates natural decorando con hilos de vinagre balsámico reducido casi a punto de caramelo.

CHORIZOS A LA POMAROLA 8 porc.

Ingredientes:

8 chorizos de aproximadamente 120 gramos c/u
20 grs. de hongos porcini
400 grs. de cebolla blanca
500 grs. de pimientos morrones rojos
4 dientes de ajo sin el centro
5 cebollas de verdeo
2 kg. de tomates
300 ml de vermouth rojo
Aceite de oliva
Pimentón dulce
Ají picante triturado
Tomillo
Albahaca
Romero
Orégano
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Remojar los hongos en agua caliente y después cortarlos en juliana fina.
Cortar en juliana fina las cebollas, los morrones y la cebolla de verdeo.
Quitarle el centro a los ajos y laminarlos bien finos.
Saltear en aceite de oliva los ajos y las verduras hasta que comiencen a perder su rigidez. (no dejar que se doren).
Condimentar con las hierbas frescas, las especies y la sal a gusto.
Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en juliana gruesa.
En una cacerola, donde los chorizos puedan entrar todos en una misma fila, colocar las verduras junto con los hongos remojados y los tomates.
Colocar los chorizos sobre las verduras y cubrirlos hasta la mitad con agua y ponerlos a cocinar a fuego lento por unos 20 minutos.
Después de ese tiempo colar para desechar el líquido. (Se puede reservar este líquido sólo por si queda muy seco sobre el final).
Incorporar el vermouth y volver a cocinar otros 15 minutos hasta que el alcohol se haya reducido.
Si se desea se puede agregar ahora un poco del líquido reservado.

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