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¿Quién tiene la culpa, el cocinero o los clientes?


¿QUIÉN ESTÁ EQUIVOCADO, EL COCINERO O EL CLIENTE?

En general nosotros nos quejamos más de nuestros clientes que ellos de nosotros, y cuáles son esas quejas: “El cliente no entiende lo que es una buena cocina, hay que darles comida chatarra nomás””, “Quiere comer bien y pagar poco”, “Cómo me puede pedir kétchup y arruinarme el plato”, “¡¡¡Mira la carta que he desarrollado y los clientes me preguntan si tengo hamburguesas!!!”, “Ese tipo me pidió papas fritas para acompañar estas ostras”…y una lista interminable de quejas.
A simple vista el culpable sería el cliente, pero a través de mis años de experiencia he llegado a la conclusión que es al revés.
Somos nosotros los que no hemos hecho un buen estudio de mercado y estamos haciendo una comida que no es adecuada para el público que nos rodea. Y en estos casos tenemos dos opciones, la 1ª, acomodarnos a ese público y renunciar a nuestros deseos ó la 2ª, comenzar una buena campaña de promoción para atraer al público que necesitamos…claro que esto lleva tiempo y dinero.
Es muy frustrante prepararse para algo y terminar haciendo lo contrario, pero es una realidad que tenemos que aceptar.
Pero no todo está perdido si comenzamos a educar al público con paciencia y sabiduría y comenzamos haciendo una reingeniería de los platos populares a través de nuestros conocimientos y de esta manera brindar una alta cocina de gusto y precio popular…¿quién ha dicho que no es posible?
Yo siempre he insistido que en el mundo sólo hay dos Cocinas, la bien hecha y la mal hecha.
A los que nos gusta comer y disfrutamos de ello como algo más que una función fisiológica nos gusta comer con variaciones y podemos pasar por una empanada, un sancocho o una langosta y no podemos decir cuál es mejor que otra, sólo es lo que queremos comer ese día…sólo pedimos que esté bien cocinado, y cuando aprendemos eso comenzamos a disfrutar de la cocina.
Sólo debe variar el entorno donde está servido un plato, la vajilla, el lugar, la música, pero el plato debe ser el mismo…claro que el entorno ayuda.
El chef Nº 1 del mundo en estos momentos, Ferrán Adria, además del archiconocido El Bulli, ha creado los Fast Good, donde se sirven hamburguesas y otras cosas cotidianas vistas de su punto de vista, valga la redundancia
Escribo todo esto porque un amigo chef colombiano a recalado en su Medellín natal después de 11 años de cocinar en España y se siente frustrado por la respuesta del público en su restaurante ubicado en una zona de buen estrato social.
Pero no hay que frustrarse amigo, ahora eres tú quien puede ayudar a cambiar al paisa en su forma de comer, muéstrales tu comida a través de sus costumbres y verás cómo comienzan a apreciarte.
Recuerda que los paisas tienen un terrible miedo al gasto y prefieren “más por menos” (más cantidad por menos precio) que “menos por más” (menos cantidad y más calidad).
Y esto vale para todos los estratos, pero con un poco de esfuerzo lograremos que ese menos se transforme en más: más salud, más satisfacción, más cultura.
La poca apertura del público hacia lo que sucede en el exterior es lo que hace que ciertos de restaurantes de cadena, que a pesar de tener buena calidad, no dejan de de pertenecer al concepto fast food, sean considerados casi como restaurantes de lujo.

Medellín vive una eterna primavera en su condición climática pero está pasado un crudo INVIERNO GASTRONÓMICO con solo algunos días algo primaverales, ayudémosla a cambiar la temperatura gastronómica.

Yo fui profesor en una Escuela Gastronómica de Medellín con alumnos entre 18 y 20 años que pagaban $ 25.000.000 por hacer una carrera intensiva de cocina en 5 meses y salían de las clases a comer lo de todos los días, incluso no se animaban a probar en clase algunas cosas que no conocían…y estaban estudiando cocina.
Con un poco de esfuerzo lograremos que el desarrollo de la cocina llegue a las masas para que se note.

Con que existan uno o dos restaurantes diferentes no se logra casi nada…una golondrina no hace verano, multipliquémoslos.

Los grandes cambios llegan cuando el pueblo los asimila y están a su alcance.

El camino a seguir es:

Ser consistente, tener un rumbo y una meta y cuando es alcanzada proponerse otra,
“no cambiar es morir un poco”.
Recuerda que en los restaurantes el
BUEN SERVICIO + CALIDAD + PRECIO JUSTO = ÉXITO


Y como ejemplo les doy la receta reinventada de un clásico de Buenos Aires,
la SUPREMA MARYLAND, un plato que está en cuanto restaurante popular aparezca como el chicharrón y los fríjoles en Medellín.
La preparación clásica es una suprema de pollo empanizada a la inglesa acompañada por papas noisette fritas, un trozo de banano frito, maíz a la crema, de lata, un trozo de pimentón rojo, también de lata como para darle color y una tajada de tocineta ahumada frita o asada, aquí va en qué se convirtió en mis manos:

La foto es otra variación de esta suprema rellena con pimientos amarillos y acompañamiento de ahuyama (zapallo)

UNA SUPREMA MARYLAND DIFERENTE - 10 porc.

Ingredientes:
10 supremas de pollo de ½ libra cada una
4 bananos bien maduros.
10 flanes de maíz.
1,5 kg.de papas.
6 hojas de masa de philo.
150 grs. de tocineta ahumada.
700 ml. de salsa natural de pimentones rojos.
200 grs. de pimentón rojo cocinado a la llama.

Preparación:

Rellenar la suprema con un poco de pimiento morrón cocido a la llama y la empanizaremos normalmente a la inglesa en pero en forma arrollada.
Hacer los flanes de maíz según receta. Ver Mero caramelizado
Pelar las papas y cortarlas en juliana bien fina para hacer papas paille
Las papas paille, una vez cortadas las pondremos primero en agua con hielo y después las secaremos bien antes de freír. Pueden hacerse en canastito que se servirá relleno con un poco de arvejas si se quiere.
Los bananos los cortaremos en 10 trozos y los envolveremos en masa philo y llevaremos al horno pintados con huevo y azúcar.

SALSA DE PIMENTONES ROJOS 10 porc.

Ingredientes:
500 grs. de pimentones rojos
50 grs. de cebolla blanca.
2 dientes de ajo sin el centro.
125 ml de caldo de ave.
30 ml. de vino blanco.
75 ml. de crema de leche.
Mantequilla.
Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

Lavar los pimentones, quitarles todos los nervios blancos y cortarlos en trozos chicos. Cortar la cebolla en juliana mediana.
Saltear los pimentones, la cebolla y los dientes de ajo en mantequilla, sin dejar que se doren, cuando comiencen a ablandarse, agregar caldo de ave y el vino blanco apenas cubriendo la sartén, y dejar cocinar a fuego lento hasta que todo esté bien blando.
Dejar enfriar un poco y pasar todo por la licuadora primero y después por un colador chino para quitar todos los residuos fibrosos.
Llevar nuevamente a la sartén, agregar la crema de leche, salpimentar y usar.

Montaje del plato:

La suprema la presentaremos cortada en 2 trozos montados uno sobre otro sobre un espejo hecho con la salsa de pimentones rojos y encima le pondremos una tajada de tocineta bien crocante que habremos tostado en el horno.
Acompañaremos con el flan de maíz, las papas paille y el banano en masa philo.
Decorar con hojas de albahaca fritas o chips de plátanos verdes

Comentarios

  1. Es un argumento polémico e interesante. Yo creo que hay muchos tipos de clientes y de cocineros, y por lo tanto, como en las parejas, es necesario encontrar su "media naranja". Si yo fuera cocinero, haría lo que yo considero que es "buena cocina", y el cliente que quiera, que me siga! o no, si no le gusto!
    Yo usaría ingredientes de calidad no necesariamente caros o de elite, sino platos sabrosos y bien hechos, con ingredientes cotidianos y en versiones creativas y originales (como tu Maryland).

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  2. Hola Profesor, que gusto volver a encontrarlo.Para mi el cliente siempre tiene la razon,porque es el quien paga la comida y yo estoy alli para ofrecer lo mejor que puedo dar.
    Como me harte de los "fast food" malos y caros, decidi abrir una pizzeria en Puerto Rico que fuese la mas saludable, sin bromato en la masa (aqui el bromato de potasio es legal usarlo),pizzas con productos de temporada para ofrecer el mejor precio y los unicos refrescos que voy a ofrecer son naturales, nada de las colas tradicionales que nada bueno aportan al mundo. Todavia sigo con la idea de un "four seasons place to eat" Remember me?
    De todas formas agradezco su ensenanza, yo llegue a Rep Dom y no sabia freir un huevo.
    Levanto mi cerveza y brindo por usted.
    Un saludo desde Puerto Rico.

    ResponderEliminar
  3. chef, soy Daniel Madrigal, alumno suyo de la escuela gastronomica paisa en la que enseño, me parece muy cierto desde mi punto de vista antioqueño su descripcion del concepto que el buen paisa tiene por comida, un plato exorbitante y exagerado a un precio ridiculamente bajo, pero yo desde mi poco conocimiento pero gran deseo por aprender he intentado abarcar con gran ignorancia el camino que usted me enseño a tomar, un camino de riegos y aventuras que vivo a traves de mi paladar, inclusive lo voy a aplicar, con la interpretacion que yo le di al concepto de "fast good", para el pueblo colombiano en general la comida rapida no va mas alla de un perro, una hamburguesa o las tristemente preparadas e ingenuamente servidas, comidas mexicanas, que aparentemente estan tomando gran parte del mercado de los "fast food" , en vista de eso me tomare la tarea de reinventar lo que el cliente paisa conoce como comidas rapidas a algo que no valla totalmente en contra de su juicio pero que al mismo tiempo lo invite a vivir esa oportunidad y como usted claramente lo dice, que con paciencia sea él mismo el que atraves de mis intenciones le vea otra cara al buen comer...su alumno, quien lo admira, Daniel.

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