Siete años en la querida República Dominicana

Desde lo último que les conté de mi paso de la Veterinaria a la Cocina, hasta ahora que desde hace un año estoy en Colombia han pasado varios años, varias ciudades, pueblos y países.
Pero quiero contarles algo de los 7 años antes de Colombia que los pasé en un país que he llegado a querer tanto que ahora lo extraño, y eso no me había pasado nunca.
Nunca había vivido en una isla y me costó entender su idiosincrasia, pero cuando lo logré se metió muy dentro mío….y no te preocupes RD que ya volveré…y para quedarme.
El mismo día que llegué, bajé del avión con hambre y sólo pasé por el hotel para dejar las valijas y a comerrrrr.
Fui a un lugar donde las olas del mar rompían con calma mientras mojaban la terraza del restaurante me comí un Chivo en salsa de vino tinto, acompañado por una dulce yuca hervida y tostones regado todo con una Presidente vestida de novia…bueno fueron como tres “novias”.
Era de noche y poco pude apreciar del paisaje pero me sentí relajado y cómodo.
Al día siguiente, Guillermo Graglia, el argentino director del Departamento de Hotelería de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra, donde yo iba a trabajar, me llevó a desayunar al la Pastelería Francesa como para que yo no sintiera tanta diferencia entre los desayunos dominicanos y argentinos…por la tarde deambulé por centros comerciales y supermercados para comenzar a conocer la vida dominicana y también conocí ese día mi primera lluvia tropical que terminó mojándome hasta los huesos y el cuero de mis mocasines de Guido terminó pareciéndose más un chicle que a un cuero.
Y al día siguiente….MAN!!!!!! GOOD!!!!!!!!, ya en la Universidad, a media mañana, cuando normalmente no acostumbro a comer, me convidaron un mangú y me gustó. Era un puré de plátano verde cubierto por un poco de cebolla roja amortiguada y bañada con un poco de aceite…todo acompañado por un jugo de mango banilejo…tan dulce que no necesitaba azúcar.
Aquel Chivo al vino tinto, se transformó en mis manos en un Chivo con salsa de cerveza y chocolate. República Dominicana produce un excelente cacao famoso en el mundo entero, sobre todo el ecológico, lástima que no saben hacer chocolates…y esto pasa con casi todos los países productores.
Y aquel mangú en un Mangú relleno con lambí a la criolla.
Lástima que del mangú no encuentro ninguna foto pero prometo que un día no muy lejano repetiré el plato y la publicaré.

CHIVO EN SALSA DE CERVEZA Y CHOCOLATE 4 porc

Ingredientes:
1 pierna de chivo mediana

Cocción del chivo

1 litro de cerveza
1 litro de fondo oscuro de chivo no ligado
16 onzas de tomate pelatti
150 grs. de morrón rojo
150 grs. de zanahorias
150 grs. de cebolla blanca
100 grs. de apio
100 grs. de puerros
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

• Quitarle a la pierna del chivo la parte del garrón.
  Salpimentarla y ponerla en horno a 190 ° C hasta que se dore bien.
• Hacer una mirepoix con las verduras incorporando el morrón aunque la mirepoix clásica no lo lleve.
  Saltear las verduras con un poco de aceite de oliva.
• Incorporar la cerveza, el fondo oscuro y el tomate y llevar a ebullición.
• Salpimentar.
• Una vez que hierva introducir el chivo y cocinar hasta que quede bien tierno.
  

Salsa

1,5 litros de cerveza
1 litro de fondo oscuro de chivo no ligado
150 grs. de ciruelas negras tiernizadas
100 grs. de puerro
100 grs. zanahoria
100 grs. de cebolla blanca
1 diente de ajo grande
Ramitas de apio
20 grs. de chocolate cobertura bitter
Bouquet garni
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
Perejil para decorar
Preparación:

• Cocinar las ciruelas en un poco de agua hirviendo, dejar enfriar.
• Hacer la salsa dorando en aceite de oliva las verduras cortadas como para
  mirepoix y el diente de ajo entero.
• Una vez rehogadas incorporar la cerveza, agregar el bouquet garni y el fondo oscuro.
• Llevar a ebullición lenta hasta que reduzca a la mitad.
• A media cocción incorporar las ciruelas y salpimentar.
• Una vez reducido, incorporar el chocolate.
• Colar, rectificar la sazón y usar

MOUSSE DE (MANDIOCA) YUCA, RICOTA, ESPINACAS

Ingredientes:

1 kg. de yuca mocana en crudo.
4 yemas.
2 claras batidas a nieve.
120 grs. de queso parmesano rallado.
120 ml. de crema de leche.
150 grs. de queso ricota.
200 grs. de hojas de espinacas
Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada.

Preparación:

• Cortar las espinacas en chiffonade fina y blanquearlas en agua caliente con sal.
• Cocinar la yuca y hacer un buen puré apenas se terminan de cocinar.
• Una vez obtenida una consistencia bien homogénea, mezclarle el resto de los ingredientes de a uno en el siguiente orden:
  
  1) Queso crema.
  2) Queso parmesano.
  3) Crema de leche.
  4) Yemas de huevos.
  5) Espinacas cocidas
  6) Condimentos.
  7) Claras batidas a nieve.
  
• Enmantequillar moldes flaneros y llenarlos hasta su tercera parte.; hacerles un pequeño agujero con el mango de una cuchara de madera mojado y poner en el mismo un poquito de crema de leche.
• Cocinar a horno no muy caliente y sin baño María durante unos 20 minutos.
• Estas mousses deben quedar de una consistencia que permita retirarlas del molde como cualquier flan de verduras.
• En el momento de servir, volver a llenar el agujerito del molde con un poco de crema de leche.
• Calentar sin el molde en el microondas al momento de servir.
• Decorar con chips de plátanos verdes fritos

MANGÚ RELLENO CON LAMBÍ A LA CRIOLLA

Ingredientes:

Mangú
12 plátanos verdes grandes
2 dientes de ajo sin el centro
150 grs. de cebolla roja cortada en juliana bien fina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida.

• Pelar los plátanos y cortarlos en ruedas delgadas.
• Cocinarlos a la inglesa en agua con sal y los dientes de ajo.
• Una vez bien cocidos hacer un puré bien tamizado, mezclándole aceite de oliva y condimentando con sal y pimienta,
• Una vez hecho el puré, mezclarle la cebolla roja en juliana.

Lambí a la criolla

2 libras de carne de lambí cocida y molida
150 ml de vino blanco
Jugo de 1 limón
4 dientes de ajo sin el centro y laminados
200 grs. de cebolla blanca picada en brunoise
150 grs. de ají cubanela sin nervios y cortado en brunoise
100 grs. de tomate concasé
60 ml de pasta de tomates
Cilantro picado fino (el común y el ancho)
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

• Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ají cubanela hasta que la cebolla quede traslúcida
• Agregar después el ajo y el tomate concasé. Cocinar unos minutos a fuego lento.
• Antes que el tomate concasé se convierta en salsa, agregar el vino blanco en el cual se habrá diluido la pasta de tomates.
• Seguir cocinando a fuego lento hasta casi desaparezca el vino y condimentar con la sal, la pimienta y el cilantro a gusto.
• Incorporar la carne de lambí, mezclar bien y dejar enfriar.
  
  Preparación final:
  
• Con el mangú bien frío hacer unos discos como si fueran pequeñas tapas de empanadas, sobre la palma de la mano un poco humedecida.
• Colocar en el centro del disco un poco de lambí a la criolla y armar una croqueta.
• Empanizar esta croqueta a la inglesa usando el pan Panco japonés.
• Freír y servir.