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Unos tártaros que hacía en Cloudsten, el pequeño restaurante de Santo Domingo


República Dominicana dejó muchas cosas dentro de mi y entre ellas un montón de amigas y amigos. Una de esas amigas es María Luisa Veras que a través de Facebook me pidió esta receta de un Tártaro de Salmón que comía en Cloudsten.
La foto corresponde a medias ya que es un Tártaro de Marlin con dos salsas diferentes, una de ellas aparece en la receta y la otra es la del Salmón que me pide María Luisa…bon appetit!!!!.

PLATO DE DOS TÁRTAROS A MI MANERA

TÁRTARO DE SALMÓN 4 porc.

Ingredientes:

290 grs. de salmón fresco
40 grs. de caviar de salmón ó símil caviar negro.

Marinada de soja y salsa de ostras
250 ml de aceite de oliva
50 ml de salsa de soja
60 ml de salsa de ostras
Eneldo
Ciboulette
75 ml de jugo de limón
Sal y pimienta blanca recién molida

Salsa:
50 grs de mostaza de Dijón
210 ml. de vinagre blanco
500 ml. de aceite de oliva
Gotas de oporto
Perejil
200 grs. de albahaca fresca (Usar sólo las hojas)
2 huevos duros
Sal y pimienta negra recién molida

Preparar la salsa poniendo todos los ingredientes en una licuadora. Mezclar bien


TÁRTARO DE MARLIN CON AROMAS CÍTRICOS 4 porc.

Ingredientes
290 grs. de marlin fresco
2 hojas de masa philo
4 huevos de codorniz
1 pepino japonés pequeño
1 palta (aguacate) pequeño y maduro
4 hojas de albahaca fritas
Ciboulette
Aceite de cilantro
Polvo de zeste de naranjas secadas al horno

Marinada cítrica
150 ml de aceite de oliva
Jugo de una naranja grande
Cilantro
Melisa
Lemon grass
1 diente de ajo cortado por la mitad y sin el brote
Sal y pimienta negra recién molida

Mezclar el aceite con el jugo de naranjas y condimentar con el ajo y las hierbas frescas picadas bien fino a gusto.

Salsa
3 yemas de huevo
250 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo sin el centro
75 ml de jugo de naranjas
75 ml de jugo de limón
20 grs. de mostaza de Dijón
Sal y pimienta negra recién molida

En un bowl mezclar bien las yemas y condimentar con la mostaza, el ajo picado bien pequeño y la pimienta.
Luego, con la ayuda de un batidor ir incorporando el aceite de oliva para hacer una mayonesa.
Al final se incorpora un poco de jugo de limón y jugo de naranjas para hacer esta salsa un poco más líquida y cremosa.
Corregir la salpimentación.
Poner la salsa en potes vertedores para su mejor uso.

Aceite de cilantro
Blanquear por 10 segundos hojas de cilantro con un poco de tallos e inmediatamente después pasarlas por agua fría con hielo.
Escurrir bien y llevar a una licuadora con el aceite de oliva.

Preparación final:
Cortar el salmón y el marlin en cubitos pequeños (más o menos ½ centímetro)
Trabajar las dos hojas de masa philo cortándola en dos primero para obtener 4 hojas más pequeñas.
Untar cada hoja con poca mantequilla clarificada y montar una sobre otra para obtener 4 capas superpuestas.
Cortarla en cuadrados de 8 centímetros de lado y luego éstos en triángulos. Hornearlos entre 2 capas de silpat hasta que queden de un color dorado suave.
Pelar el pepino y cortarlo en cubos un poco más pequeños de los que se cortó el pescado.
Pelar el aguacate y cortarlo también en cubos pequeños.
Cocinar los huevos de codorniz friéndolos en mantequilla.

Montaje del plato:
Al salmón mojarlo un poco con la marinada de soja y salsa de ostras y al atún con la marinada cítrica..
Al salmón mezclarle cuidadosamente un poco de caviar, rojo o negro y un poco de ciboulette picada bien fina.
Condimentarlo con sal, pimienta y un poco de eneldo.
Al marlin mezclar con el pepino y el aguacate en cubos y condimentar con la mayonesa de naranjas y espolvorear con el polvo de naranjas.

Armar el tártaro de salmón en un tubo de 6 centímetros de diámetro, mojar con la salsa de albahaca y decorarlo con un poco de caviar y hojitas de ciboulette.

Armar también el tártaro de marlin usando un tubo de 6 centímetros de diámetro hasta una altura de aproximadamente de 4 centímetros.
Colocar una lámina de masa philo en el centro del plato.
Colocar sobre la preparación otra lámina de masa philo girándola 45 grados respecto a la primera.
Sobre esta masa volver a colocar una cantidad de tártaro similar a la de abajo.
Terminar coronando con el huevo de cordorniz frito.

Espolvorear el plato con polvo de naranjas y rodear con un poco de aceite de cilantro.
Acompañar con un poco de ensalada verde aliñada con vinagreta de mostaza y miel y tostadas melba y grisines.

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