Martín Carrera en la Cocina

Saber de vinos y apreciarlos en todo su significado no es sólo patrimonio de especialistas. Se trata de una obligación para quienes tienen conciencia que forma parte de nuestras raíces culturales, en un nivel no necesariamente inferior a la música, las artes plásticas o la literatura. Quien es capaz de apreciar un buen vino es – en suma – un hombre culto. El complemento de esta bebida con los alimentos es una suerte de arte respecto del cual se han escrito muchas (tal vez demasiadas) recetas. Sin embargo, no soy partidario de esta tendencia pues la unión entre vino y gastronomía es algo estrictamente personal; es casi una falta de respeto proponer normas rígidas. En efecto, el ser humano es esencialmente irrepetible, por lo tanto deberían haber tantas recetas como personas existen. Sin embargo, hay algunas pautas que se funden en nuestra condición biológica común y que van más allá de nuestras individualidades. Resaltan entre otras las siguientes: Los vinos blancos deben consumirse fr...

Lo triste sería que nadie ladrara y gracias por eso Doña Gula. Pero vamos por partes, como decía el célebre JACK , el descuartizador de Londres. Generalmente, y sobre todo en la cocina, cuando se comienza un emprendimiento o movimiento nuevo, por más que uno quiera ser perfecto y ordenado y haya pasado mucho tiempo estudiando y organizando todo, siempre se cometen errores. Pasa un tiempo y todo se va organizando y estandarizando convenientemente y se logra una armonía, aunque se pasen sinsabores mientras tanto. No en este Blog, sino en una nota para una revista, escribí que Medellín, la ciudad de la eterna Primavera (a veces convertida en tórrido verano), vivía un crudo invierno gastronómico. Llevo apenas algo más de un año por estas tierras y mi experiencia en ellas se limita a sólo ese tiempo, pero mi visita a muchos restaurantes y sabiendo lo que se come todos los días, sobre todo en los restaurantes de “Menú del día” fui creándome una imagen de lo que sucede. Como la Moda del Vest...

Foto: Restaurante TOMO I en Buenos Aires, menú 52 dólares sin bebidas. En general, leyendo a Alvaro Molina, estoy de acuerdo con él. Expone buenas razones y normalmente se justifican sus palabras. Estuve de acuerdo cuando decía que la Secretaría de Salud debería conversar con cocineros experimentados y diplomados sobre ciertas prohibiciones ridículas que nos ponen en problemas a los cocineros mientras permiten los pitillos sin ensobrar que transitan pisos y mesas de dudosa higiene antes de pasar dentro de nuestra botella de gaseosa o vaso de inofensivo jugo para terminar besando, claro que no muy sensualmente, nuestros labios, vaya a saber con cuántas bacterias, que eso sí, no pagamos por adquirirlas. Pero tenía que llegar el momento que disintiera con él en algún aspecto, y fue con su reciente “El mejor restaurante de Medellín, el de Colombia y el del mundo”. Estoy de acuerdo que siempre una elección de un restaurante puede tener algo de subjetividad, pero no es un “concurso de niños ...

Viajar hace que permanentemente incorporemos conocimientos y ampliemos nuestra cultura aunque a veces terminemos algo confundidos como resulta al tener contacto con la cultura gastronómica suramericana y del Caribe. Así es que el Sancocho Dominicano, espeso y sustancioso, se transforma en una Sopa, sustanciosa en Colombia y en Ajiaco Criollo en Cuba. No hay duda que todos tienen su origen en el Puchero Español o el Cocido Madrileño o la Olla Podrida también española, o sea que son una de las primeras fusiones en América, técnicas parecidas pero incorporándole productos americanos, como la ahuyama (zapallo, calabaza), maíz (choclos), yucas (mandioca), yautía (malanga, uncucha, gualuza), ñame (yam, cará) , etc., y la carne que encontraran (res, cerdo, pollo, pescado o las 7 carnes del más famoso de los Sancochos Dominicanos). Y el Ajiaco Criollo cubano se transforma en Chile en una Sopa que lleva juliana de carne asada (generalmente sobras de una parrillada) y papas y cebolla, algunos p...

Cuando los niños cometen errores ortográficos tratamos de corregirlos y en general justificamos su ignorancia, justamente porque están en la etapa de aprendizaje, pero cuando esos errores los cometen los mayores y sobre todo los cometen mayores que trabajan en empresas grandes reconocidas públicamente como los Supermercados ÉXITO de Colombia, se convierten en errores inconcebibles. Enorme fue mi sorpresa cuando vi en un frasco de MIEL DE ABEJAS, marca propia de ÉXITO, escrito lo siguiente: “EMBASADA POR….” en lugar de ENVASADA. Claro que respetaron la regla gramatical que dice que antes de B va M y no N. El Diccionario de la Real Academia Española dice: Embazar 1. tr. Teñir de color bazo, de un color algo oscuro Envasar . 1. tr. Echar en vasos o vasijas un líquido. 2. tr. Echar el trigo en los costales. 3. tr. Poner cualquier otro género en su envase. Espero no haberme equivocado y que realmente estén EMBASANDO la miel, es decir colocándole un color oscuro artificial. La miel es un pr...