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Armonía o Maridaje entre vinos y comidas




Saber de vinos y apreciarlos en todo su significado no es sólo patrimonio de especialistas.
Se trata de una obligación para quienes tienen conciencia que forma parte de nuestras raíces culturales, en un nivel no necesariamente inferior a la música, las artes plásticas o la literatura.
Quien es capaz de apreciar un buen vino es – en suma – un hombre culto.
El complemento de esta bebida con los alimentos es una suerte de arte respecto del cual se han escrito muchas (tal vez demasiadas) recetas.
Sin embargo, no soy partidario de esta tendencia pues la unión entre vino y gastronomía es algo estrictamente personal; es casi una falta de respeto proponer normas rígidas.
En efecto, el ser humano es esencialmente irrepetible, por lo tanto deberían haber tantas recetas como personas existen.
Sin embargo, hay algunas pautas que se funden en nuestra condición biológica común y que van más allá de nuestras individualidades.
Resaltan entre otras las siguientes:
Los vinos blancos deben consumirse fríos (entre 8 y 12 grados centígrados) porque así manifiestan mejor sus finos aromas y alcanzan un adecuado equilibrio compatible con su constitución (jugo puro de uva fermentado).
Los vinos rosados, se comportan casi igual que los blancos y son ideales como aperitivos antes de los almuerzos
Los vinos tintos, en cambio, se expresan en forma integral a temperatura ambiente (18 a 22 grados centígrados), pues suman al aroma, el “bouquet”, olor que se produce al guardarlo en botellas herméticas; estos dos olores sumados constituyen el perfume del vino.
Pero si te gusta un blanco o un rosado a más temperatura y un tinto más frío, eres tú el que te lo tomas, disfrútalo.
La mayor complejidad de los vinos tintos se desprende del hecho de ser jugo de uva fermentado en contacto con los orujos u hollejos de la uva, los que proveen la materia colorante (enocianina) y una serie de sólidos insolubles, que no se encuentran en los vinos blancos.
Por ser menos complejos y más livianos, se recomienda consumir primero los blancos que los tintos y dentro de éstos, antes los más jóvenes o menos complejos.
Son enemigos declarados del vino, pues afectan nuestras papilas gustativas, el vinagre, el limón, los condimentos fuertes aplicados en forma desmedida y los aperitivos amargos.
El vino se aprecia mejor servido en copas grandes y trasparentes, ojalá en forma de balón y grandes como para permitir que se introduzcan en ella la boca y la nariz.
Estas copas nunca deben llenarse más allá de un tercio de su capacidad, para permitir agitar el vino para que libere sus perfumes y otras cualidades.
En efecto, el placer de consumirlo se inicia antes del hecho físico de beberlo; su color y brillo son un verdadero regalo para la vista. Su perfume es un atributo que genera tantas satisfacciones como los que provienen de las flores, la tierra humedecida por la lluvia o el que acompaña a una mujer hermosa.
Al beberlo, ya sea como aperitivo o complemento del placer de comer, podemos apreciar que "el fruto de la vid y del trabajo del hombre” tiene mucho de divino pues contribuye a la convivencia y a la concordia. A través de ellas el ser humano se acerca a lo sublime.

ARMONÍA ENTRE VINO Y COMIDAS

Muchos se preguntan qué es la armonía entre el vino y las comidas, algo que antes llamábamos maridaje entre el vino y la comida, y no hay nada más fácil para explicarlo que pensar en una buena relación de amor entre un hombre y una mujer, no hay que casarse para ser feliz.

Y entre las cosas básicas de esa buena relación están

 La pasión.
 La compatibilidad.
 La comprensión.
 El agrado del uno hacia el otro.

Y esto es lo que sucede en la armonía entre un vino y una comida.
No necesariamente deben provocar el uno y la otra la misma sensación, sino que deben complementarse, comprenderse, agradarse y provocar pasión.
El uno no puede opacar al otro sino que deben realzarse.
El vino debe ayudar a resaltar la comida sin por ello opacarse él mismo y la comida debe ayudar a resaltar al vino sin por ello opacarse a si misma.
Y esta armonía no tiene una regla fija sino que está llena de subjetividades.
Es por eso que hoy día hemos dejado de lado la antigua premisa que los pescados y mariscos deben ser acompañados por vino blanco y las carnes rojas por vinos tintos.
La armonía es generalmente algo muy personal, es lo que nos provoca mayores sensaciones en esa maravillosa relación que es la unión del vino y la comida.


Sí, hay tres reglas casi universales que aconsejo respetar:

1. Los vinos rechazan las vinagretas con alto contenido ácido.
2. En general las alcachofas y para muchos (donde me incluyo) también los espárragos, son enemigos del vino.
3. Al catar vinos o armonizarlos con quesos, recordar que el vino no pide nunca por queso y casi siempre el queso si pide por vino……y por pan.

Por último debo decir que tanto el vino como la comida pueden brillar por si solos y no se necesitan, sino que se complementan.

El uno como el otro son como el maquillaje para una bella mujer al natural, no necesita del maquillaje para ser bella, pero el maquillaje puede ayudarle a resaltar ciertos rasgos que la hagan aun más bella.

Un buen vino no necesita de una buena comida, ni una buena comida de un buen vino pero una buena combinación puede resaltar los valores de cada uno.

No recuerdo quien me mandó las siguientes frases pero como me gustaron mucho las guardé y ahí se las doy a ustedes:


"Cuando nos servimos una copa de vino, lo primero que hacemos es observar su color y en ese simple acto hacemos un recorrido por todos los rojos y azules, ó verdes y amarillos que en la vida conocimos.
Luego, a la hora del aroma, sus perfumes despiertan en nosotros una tormenta de recuerdos: lugares, personas, sabores, y sobre todo amores...
Y por último, al besar su líquido cuerpo, que en la copa espera satisfacernos, cuántas son las sensaciones que encontramos, cuanto pasado y cuanto futuro encierra.
He catado vinos en varios países, diferentes vinos, diferente gente, pero sin dudas, la misma pasión.
Todos los que elaboran vinos, estén donde estén, sean de donde sean, quieren que sus vinos sean los mejores. ¿Con qué otro producto sucede algo así? "

Recuerdo que una persona dijo estar en la actividad de los restaurantes y del vino "por su pasado, por su presente y por su futuro".
Es gratificante sentirse integrado a una actividad que implica tanto el fervor de la gente.

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