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DOÑA GULA..."Ladran Sancho, señal que cabalgamos"




Lo triste sería que nadie ladrara y gracias por eso Doña Gula.
Pero vamos por partes, como decía el célebre JACK , el descuartizador de Londres.
Generalmente, y sobre todo en la cocina, cuando se comienza un emprendimiento o movimiento nuevo, por más que uno quiera ser perfecto y ordenado y haya pasado mucho tiempo estudiando y organizando todo, siempre se cometen errores.
Pasa un tiempo y todo se va organizando y estandarizando convenientemente y se logra una armonía, aunque se pasen sinsabores mientras tanto.
No en este Blog, sino en una nota para una revista, escribí que Medellín, la ciudad de la eterna Primavera (a veces convertida en tórrido verano), vivía un crudo invierno gastronómico.
Llevo apenas algo más de un año por estas tierras y mi experiencia en ellas se limita a sólo ese tiempo, pero mi visita a muchos restaurantes y sabiendo lo que se come todos los días, sobre todo en los restaurantes de “Menú del día” fui creándome una imagen de lo que sucede.
Como la Moda del Vestir, la cocina tiene permanentemente nuevas tendencias (modas) y esto no hubiera sido el problema para Medellín sino hubieran llegado como de repente, casi sin anunciar (10 o 15 años es de repente en cocina).
Imagínense lo que hubiera pasado si directamente nos hubiéramos bajado del caballo para subirnos a un carro automático, sin pasar por los múltiples vehículos que existieron en el ínterin. Seguro que hubiera habido más de un choque y algunos muertos.
Quizás deberíamos reescribir la frase de Cervantes y decir: “Ladran Sancho, señal que estamos arriba de una carro automático...y ahora, ¿qué hacemos?”.
A lo mejor el ladrido ha llegado un poco tarde pero no debemos desesperar, porque lo importante es que el movimiento causa ladridos, se ha generado una acción, se ha despertado el monstruo, y como sabemos toda acción causa una reacción, y muchos monstruos se convierten después en nobles animalitos.
Estos ladridos han existido siempre y en mis casi 40 años detrás de las estufas los he escuchado infinita cantidad de veces en varias partes del mundo. Primero porque nos movemos y después porque nos dejamos de mover (“Palo por si bogas, palo por si no bogas”).
Recuerdo que en Argentina, allá por los años 70, en pleno apogeo de la Nouvelle Cuisine Française, los periodistas gastronómicos vociferaban desesperados por las barbaridades que cometíamos queriendo emular ese movimiento…ellos tenían razón y sabían más que nosotros.
Y sus ladridos sirvieron para que naciera la Nueva Cocina Argentina, que nació con fuerza, fundamento y consistencia. Y con ella una generación de cocineros que fueron creativos, audaces y que pusieron a la Cocina Argentina, cocinada por argentinos a una altura a la que nunca había llegado. Antes la cocina Argentina había estado regenteada por los chefs extranjeros de los grandes hoteles y grandes restaurantes, los que tenían precios difíciles de alcanzar por el público general. Ya no se habla de la Nueva Cocina Argentina sino de cocineros y cocina argentina simplemente.
Con ese grupo de cocineros, al que tuve el honor de pertenecer, estaba el Gato Dumas (hoy su escuela está en Colombia), a quien siempre hemos considerado que fue a la cocina argentina lo que Los Beatles a la música actual. Con esta transformación, la cocina se puso al alcance de más personas y se incorporaron a la cultura gastronómica popular nuevas tendencias modernas y junto con eso mejoraron las parrillas, los tradicionales restaurantes de pastas, en síntesis se amplió el horizonte gastronómico. Y con el tiempo aparecieron los programas de cocina por TV netamente argentinos hasta llegar al que todos conocemos hoy día, el Gourmet.com, orgullosamente argentino.
Esos oportunos ladridos hicieron que cuando llegaron las nuevas tendencias, la cocina fusión, la oriental, la hindú y tantas otras, encontraran a un grupo de profesionales más formados e informados. Esto no significa que no se hayan producidos temblores pero nunca como el de la época de la Nouvelle Cuisine, solo equiparable al último de 8,8 en Chile.
Y también los ladridos sirvieron cuando la respetada por todos los cocineros como fondo de cocina, la demi-glace, también pasó de los hoteles y grandes restaurantes a los restaurantes más populares. Los periodistas gastronómicos quisieron desterrarla definitivamente de la cocina de estos restaurantes ya que todos los platos tenían el mismo sabor, la usaban a destajo.
Parece ser que los cocineros menos experimentados, autodidactas, estudiosos alumnos de la “Universidad de la Vida”, confundieron “glace” (hielo, brillo) con “glass” (azucarado) y la pobre demi-glace se azucaró, recibió cáscaras de naranjas, de papas y de huevo y cuanto desperdicio encontraban durante su cocción de varias horas, degenerándola, otra vez los periodistas tenían razón. Además apareció utilizada como salsa en cuanto plato había en el menú como un signo de distinción.
Estos ladridos también sirvieron cuando el vino argentino comenzó a modernizarse y tratar de dejar el mercado interno para ser exportable y los periodistas gastronómicos iniciaron una tremenda campaña contra las fatídicas copas verdes que se usaban para el vino blanco que no permitían ver su color y brillo…y de estos ladridos hubo tantos que ya no recuerdo.
Como ven no hay nada nuevo bajo el sol.
En aquellos años en Argentina no había buenas escuelas de cocina ni hotelería y todos teníamos que ir a estudiar a Europa si queríamos una buena formación, y ahora concurren de todo el mundo a estudiar en ellas.
Volviendo a la Nouvelle Cuisine, creada casi sin quererlo por Fernand Point (1897-1955) ya que él lo que hizo fue sentar las bases para recuperar la Gran Cocina Francesa que había entrado en franca decadencia. Fernand Point, al rescatar las bases de la cocina clásica, recuperar los sabores naturales de los productos que habían quedado ocultos por las pesadas salsas en las que había derivado la Cocina Francesa clásica. Sobre estos principios de Point, que rigen hasta nuestros días, es que nace la Nouvelle Cuisine que lideraron Bocuse, los Hermanos Troigross, Freddie Girardet y Michel Guèrard entre otros. La Nouvelle se fue alejando, años después de la filosofía de Point y entró en desprestigio.
En esos momentos fue cuando Paul Bocuse se separa de este movimiento creando a través de su libro “La Cuisine du Marché”, lo que es hoy la cocina universal, donde pueden existir las más variadas técnicas culinarias pero donde se respeta la materia prima en todo su esencia, como hace Ferrán Adriá con lo que parecieran, para algunos, excentricidades.
En estos momentos de la Cocina de Mercado, fue cuando los periodistas comenzaron a hablar de Cocina de Autor al referirse a un chef creador que se basaba en los principios que en realidad había hecho renacer Fernand Point, pero que habían existido desde siempre.
El término Cocina de Autor no es una tendencia, no es una moda, no es un movimiento, simplemente indica la existencia de un chef creativo, con marca propia y en este espacio se encuentran, Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Jean Marie Arzak, Pedro Subijana, Alain Ducasse, Joël Robouchon, Martín Berazategui, Sato, Eric Palmer, Charlie Trotter, Eric Ripert, Gastón Acurio y tantos otros que hacemos nuestra cocina empleando las más variadas técnicas, propias o adoptadas de otros, pero poniendo en las creaciones un sello personal.
A todos podrán imitarlos, nunca igualarlos.
No conozco a todos, pero sí a muchos de ellos y con algunos he compartido cocinas, pero de lo que si estoy seguro es que ninguno auto-clasifica su cocina como molecular, de vanguardia, tecno emocional o lo que sea, sólo cocinamos, los periodistas clasifican nuestra cocina a su buen entender.
Ferrán Adriá tampoco hace cocina molecular ni ninguna otra que no sea la cocina de El Bulli, su cocina, y se ha cansado de expresarlo.
En realidad la Cocina Molecular la creó el físico-químico francés Hervé This junto con el físico inglés Nicholas Kurti en 1988 y creo que casi todos los cocineros leímos “El secreto de los pucheros” publicados por This en el 1993.
Primero Alain Ducasse y después Ferrán Adriá, se interesaron por los trabajos del físico-químico francés amante de la gastronomía. Incorporaron sus conocimientos culinarios y resultó esa cocina que los periodistas han llamado de diferente manera pero que no es otra cosa que Cocina de Autor.
This estudió las transformaciones moleculares de los alimentos durante la cocción y con eso nos ayudó a entender mejor las diferentes técnicas de cocción y nos ayudó a incorporar nuevas. Sobre todo nos ayudó a conservar los valores nutricionales y organolépticos de los alimentos.
La física siempre estuvo en la cocina y qué cocinero no sabe lo que es la reacción de Maillard quien la descubrió en 1916 y no era precisamente cocinero.
Ahora me gustaría volver al artículo de Doña Gula, “Estoy harta del vanguardismo culinario”.
Desde que comencé a estudiar cocina en Suiza allá por el año 74, siempre nos enseñaron que un plato de comida tiene primero estética (forma y color), después aroma y por último armonía y sabor. Teníamos incluso una materia que era dedicada a la composición artística de un plato y duraba nada menos que seis meses, hasta hacíamos fotografía de platos.
La estética de aquel tiempo, igual que lo que ha pasado con la ropa, los carros, etc., fue cambiando pero hay un principio que se sigue respetando, todos los elementos que están sobre un plato deben ser comestibles. Es por esto que se hacen platos que parecen pinturas, que tienen altura o están armónicamente “deconstruidos”, pero siempre guardando los principios básicos de respeto por las materias primas.
Ya Antonin Carême (1783-1833), consideraba la pastelería como parte de la arquitectura y decoraba sus fuentes de comida como obras de arte perecederas, como las llamaba.
Respecto a los helados calientes no son otra cosa que los clásicos helados fritos tailandeses que tienen más años que Matusalén. Y sobre los también milenarios sushi y la magnífica Cocina Thai, ¿alguien me puede contar dónde se comen bien esas cosas en Medellín?, por más entusiasmo y ánimo de no criticar que he puesto, no las he podido encontrar. A lo mejor están escondidas como esa panadería que descubrió Dionisio Pimentón y publicó en su blog.
Recomiendo leer Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain, con quien compartí algunas horas en Nueva York junto con Eric Ripert en mi época de New Jersey, para conocer bien a fondo a este gran personaje de la cocina.
Los aparentemente detestables menús degustación, no son los que nos ofrecen restaurantes de Medellín, con no mucha consistencia gastronómica, ni sólidos conocimientos, pero que respeto porque tienen coraje, se aventuran y provocan los ladridos que ahora escuchamos. Cuando adquieran experiencia van a deslumbrar a más de uno.
Los menús degustación fueron desde siempre (en Francia es algo muy común desde hace más de 100 años) y seguirán siendo, un pequeño show gastronómico de los chefs para mostrar sus platos en 5 ó 7 pasos mientras los van armonizando con diferentes vinos que ellos mismos eligen. Estos menús no son fáciles de realizar ya que deben tener no solo una secuencia armónica de sabores sino que además deben tener una cantidad similar a la que hubiéramos consumido en un menú tradicional compuesto de entrada, plato principal y postre.
Esto no sucede en los menús que encontramos por estas tierras que tienen diferente longitud según el precio que paguemos y del tamaño de nuestro estómago, además que en muchos casos cometen el error de repetir una misma materia prima en la secuencia de platos, cosa que es un error imperdonable en este tipo de menús.
Como final debo agradecerle a la Nouvelle Cuisine que sacó al cocinero de la cocina y lo convirtió en el personaje más importante del restaurante. Antes era el Maître el que se llevaba los aplausos mientras el cocinero se quemaba las pestañas en los fogones. Además permitió que el cocinero se luciera en la presentación de los platos haciendo popular el servicio “plateado” que reemplazó al de la comida servida cuidadosamente en bandejas por los cocineros y desvirtuada después por los meseros colocaban en los platos destruyendo toda estética.
Ah!!!, Doña Gula, en la cocina usamos Nitrógeno líquido y no Hidrógeno.

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