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Lo objetivo y lo subjetivo al elegir un restaurante


Foto: Restaurante TOMO I en Buenos Aires, menú 52 dólares sin bebidas.

En general, leyendo a Alvaro Molina, estoy de acuerdo con él.
Expone buenas razones y normalmente se justifican sus palabras. Estuve de acuerdo cuando decía que la Secretaría de Salud debería conversar con cocineros experimentados y diplomados sobre ciertas prohibiciones ridículas que nos ponen en problemas a los cocineros mientras permiten los pitillos sin ensobrar que transitan pisos y mesas de dudosa higiene antes de pasar dentro de nuestra botella de gaseosa o vaso de inofensivo jugo para terminar besando, claro que no muy sensualmente, nuestros labios, vaya a saber con cuántas bacterias, que eso sí, no pagamos por adquirirlas.
Pero tenía que llegar el momento que disintiera con él en algún aspecto, y fue con su reciente
“El mejor restaurante de Medellín, el de Colombia y el del mundo”.
Estoy de acuerdo que siempre una elección de un restaurante puede tener algo de subjetividad, pero no es un “concurso de niños donde los jurados son las mamás”. Si bien hay cierta subjetividad, existen profesionales muy objetivos que trabajan a través de reglas establecidas, el arte tiene siempre esa mezcla de subjetividad y objetividad y la restauración, junto con la cocina, es un arte.
Durante mis años en Europa trabajé en algunos buenos restaurantes que eran visitados, en forma absolutamente anónima por cientos de inspectores gastronómicos de diferentes medios y por supuesto, entre ellos, los de la Guide Michelin.
Tuve la suerte de trabajar más de dos años con Michel Guèrard y recuerdo muy bien lo que pasaba en la cocina cuando se sospechaba que había uno de estos personajes en el salón.
El cocinero que vio, y entendió, RATATOUILLE o LA GRANDE BOUFFE o QUIÉN ESTÁ MATANDO A LOS GRANDES CHEFS DEL MUNDO o LA FÊTE DE BABETTE, podrá entenderme.
Tuve también la suerte de estar casado, allá por los 80, con la que hoy día sigue siendo la principal crítica gastronómica de Argentina. Egresada de la Ècole Hotellière de Glion, miembro de la Académie Culinaire de France (fundada en 1883), miembro de la Academia Gastronómica Italiana (1902), miembro de la Unión Internacional de Enólogos, y para qué seguir contando de esta mujer que ha sido jurado de innumerables concursos gastronómicos y de vinos en el mundo. Y después de todos estos títulos, no es millonaria, no vive con lujos y cada vez que es jurado le pagan como a cualquier árbitro de fútbol o cualquier otra cosa, los pasajes, el hotel y por supuesto los honorarios correspondientes como a cualquier profesional.
Recuerdo una vez que visitábamos el restaurante de Paul Bocuse en Tokio, nos encontramos, de casualidad, con Bocuse, a quien yo conocía desde mi época en La Charpinière en Lyon. Mi “ex” le preguntó: “Señor Bocuse, ¿quien cocina en Lyon cuando usted está aquí?” y Bocuse le contestó (no recuerdo el verdadero nombre): “Mi Chef “JUAN PÉREZ”” y ella siguió preguntando: “Y cuando usted está, quién cocina”, y él se sonrió y dijo: “Mi Chef “JUAN PÉREZ””.
Hay muchos restaurantes 3 Estrellas en el mundo y las 3 Estrellas se obtienen no sólo por la cocina sino por un conjunto de factores en los que intervienen desde el servicio, la atención, la coherencia, el armado de sus menú (no uno sino todos los platos deben ser excelentes), su carta de vinos que permita hacer buenas armonías entre vinos y comidas...y hasta los baños se analizan.
Si tiene la oportunidad de leer una Guide Michelin, se dará cuenta que la mayoría de estos restaurantes tienen menús ejecutivos para diferentes bolsillos, no sólo para millonarios, además, $ 1.000.000 colombianos no son más que 500 dólares y cuántos lo gastan en cosas superfluas, aunque comer bien para mí no lo es.
El restaurante de Santi Santamaría, el de Martín Berasategui y otros en España están considerados entre los mejores del mundo y no son de los más costosos e inaccesibles. En los Estados Unidos hay dos Guías de Restaurantes muy respetadas, la del The New York Time y la Zagat. La primera la escriben inspectores o críticos gastronómicos y la segunda recoge las opiniones del público, es increíble ver como coinciden unos y otros en más de un 90 %, extraño ¿no?
Otra cosa que me preocupa de la nota de Molina es cuando dice que la cocina de Adriá la entienden sólo unos pocos siendo que a El Bulli (comí ahí tres veces invitado por ADRIA) sólo se puede ir con una reserva a veces con más de 1 año de anticipación…pienso que por algo será. Los 25 platos, en general bastantes menos, son apenas bocados dedicados a quienes tienen la posibilidad de apreciar una sinfonía en todo su esplendor sin vallenatos ni cumbias que rompan la armonía.
Además hay que reconocer que el mismo Adriá desconoce la cocina molecular y otras modas y comulga más con la cocina global. Además es el creador y copropietario de los restaurantes FAST GOOD de la cadena hotelera española NH, donde se venden hamburguesas y otras delicias a precios de “FAST FOOD” (las palabras en inglés para COMIDA RÁPIDA), solo que bien hechas y con profesionales detrás de las estufas.
En cuanto a la vestimenta, no hay que ir a Europa. En Chile, Perú y Argentina hay restaurantes que no permiten entrar sin saco ni corbata y tampoco con “tenis”, y para eso tienen en sus guardarropas sacos, corbatas y zapatos para que los clientes “despistados” que quieran disfrutar de su ambiente puedan hacerlo sin problemas. Por ejemplo este era el caso de mis restaurantes en Chile y Argentina, y no es que sea yo un “number one” del mundo, era mi estilo en esa ocasión. En esos restaurantes, se necesitaba reserva de más de 20 días, las mesas se vestían con manteles de hilo, cubiertos Christofle y copas Riedel. Existía un Maître General, un Maître de línea, un Sommelier, Camarero, Commis y Commis de suite…claro que todo esto hacía que la cuenta muchas veces superara los 200 dólares en estas tierras suramericanas. Claro que estas cifras se superan hoy día con creces sobre todo en ciudades como San Pablo, Rio de Janeiro, México y en los veranos de Punta del Este.
Quiero aclarar que en esa época, ya no estaba casado con la periodista gastronómica que antes mencioné y que esos restaurantes duraron más de 12 años hasta que se los llevó mi segundo divorcio, pero eso es harina de otro costal. Pero no todo fue malo, me convertí en el cocinero nómada que soy ahora.
Siempre he sostenido que en el mundo sólo hay dos cocinas, la bien hecha y mal hecha y que un buen restaurante es aquel donde no importa qué plato del menú (léase entrada, plato principal y postre) se elija, uno sale con una sonrisa de oreja a oreja y no aquel dónde uno va a comer un plato bueno como entrada y debe ir a otro para tener un buen principal y terminar en otro para degustar el postre y a otro (si le queda tiempo) para disfrutar un buen café con excelentes “petit fours”. Entre gasolina (o taxis), parqueos, propinas y tiempo, termina pagando más caro que un “buen restaurante” y no te cuento si te toca un día de lluvia.
Esto me recuerda un viaje a Francia con la mujer que me acompañaba en los restaurantes que ya no existen. Era invierno y caímos en Niza, un lugar casi desolado en esa época del año y más considerando que era por el 1987. Nos recomendaron un hotel, ya había pasado la hora del almuerzo y después de mucho rogar nos llegó la mejor bandeja de quesos que recuerdo hasta hoy. Cuando nos íbamos a la habitación nos preguntaron si íbamos a cenar en el Hotel, porque se había caído una reserva y podían darnos una mesa. Contestamos que sí por cortesía y nos fuimos a dormir. Nos despertó la recepcionista diciendo que recordáramos nuestra reserva, nos levantamos sin mucho apuro y como hacía frío me vestí con saco y corbata…cuando terminamos la cena teníamos una sonrisa de oreja a oreja,…habíamos comido en el restaurante de Roger Verger sin siquiera darnos cuenta, además estábamos alojados en su hotel. La cuenta fue un detalle, sobre todo si 23 años después aún se regocija mi paladar con aquel menú.

No cambiar es morir un poco, y esto también se aplica a la cocina, donde todo va cambiando casi tan rápido como en la computación y hoy podemos hacer un clásico soufflé en un horno convector con solo apretar un botón. El horno “entiende” la orden y para durante la cocción la circulación de aire para permitir que crezca el hermoso hongo que corona siempre los soufflés bien hechos. Hasta hace poco tiempo, necesitábamos dos hornos o nos absteníamos de poner soufflé en nuestras cartas…y esto es sólo un detalle, para no cansarlos con la simplificación de la cocción al vacío, los envases de atmósfera controlada, los hornos inteligentes que pueden ser nevera y después de ordenárselo nos brindan una enorme pierna de ternera bien dorada y en punto de cocción deseado, los termómetros que nos miden la temperatura del caramelo sin tener que introducirlos en el mismo y nos alejan de posibles quemaduras, y etc., etc., y etc….hasta la maravillosa Thermomix que en su versión 2009 supera ampliamente a la que usé por primera vez en los 90, que en su versión italiana se llamaba Bimby.
Siempre he defendido los valores tradicionales de las cocinas regionales, pero también he defendido su transformación, su modernización, sin que esto signifique la pérdida de su esencia. ¿Qué haríamos los hombres de hoy si las mujeres decidieran volver a las bases de la época de nuestra Independencia y se nos aparecieran regordetas, con corsés y miriñaques, en lugar de las agradables minifaldas, jeans descaderados o pantalones apretados al cuerpo?
Si estoy absolutamente de acuerdo con la última frase de Álvaro, el mejor restaurante del mundo, es el que más nos gusta y puede ser que a lo mejor coincida con el elegido por extraños.

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