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De Ajiacos y Sancochos

Viajar hace que permanentemente incorporemos conocimientos y ampliemos nuestra cultura aunque a veces terminemos algo confundidos como resulta al tener contacto con la cultura gastronómica suramericana y del Caribe.
Así es que el Sancocho Dominicano, espeso y sustancioso, se transforma en una Sopa, sustanciosa en Colombia y en Ajiaco Criollo en Cuba.
No hay duda que todos tienen su origen en el Puchero Español o el Cocido Madrileño o la Olla Podrida también española, o sea que son una de las primeras fusiones en América, técnicas parecidas pero incorporándole productos americanos, como la ahuyama (zapallo, calabaza), maíz (choclos), yucas (mandioca), yautía (malanga, uncucha, gualuza), ñame (yam, cará) , etc., y la carne que encontraran (res, cerdo, pollo, pescado o las 7 carnes del más famoso de los Sancochos Dominicanos).
Y el Ajiaco Criollo cubano se transforma en Chile en una Sopa que lleva juliana de carne asada (generalmente sobras de una parrillada) y papas y cebolla, algunos prefieren desleír un puré con caldo de pollo y otros ponerle láminas de papas cocidas, todos siempre adornados con rodajas de huevo duro y condimentados con pimentón (ají de color, páprika), ají verde (picante), comino, orégano y cilantro.
En Colombia, especialmente en Bogotá, el Ajiaco es también una sopa espesada con papas cocidas hasta desleírse en el caldo (mezcla de por lo menos 3 tipos de papas – sabanera, pastusa, criolla o nevada) a veces maíz (choclos) y en lugar de carne de res, lleva pollo hervido y deshilachado, y se condimenta con guasca (hierba aromática) y alcaparras. Se sirve acompañado de aguacate (palta) y crema de leche que se agrega al Ajiaco al momento de servir.
Como podemos observar, Sancocho y Ajiaco, tienen muchas conexiones, unas a través del lenguaje y otras a través de la cocina.
Por la cocina se unen, salvando algunas diferencias, los Sancochos Colombiano y Dominicano y el Ajiaco Criollo Cubano y por el lenguaje, hay coincidencia total en los Ajiacos Chilenos, Colombianos y Cubanos.
Si va Cuba y pide un Ajiaco, piense en el Sancocho y acertará.
Antes de llegar a la receta quiero contarles lo que dice el Diccionario de la Real Academia Española sobre SANCOCHAR, el verbo de donde deriva SANCOCHO y del AJIACO.

Creo que después de leer esto se darán cuenta porqué en Cuba llaman Ajiaco al Sancocho.
Lo curioso es que en el léxico gastronómico universal, sancochar y sancocho, corresponden a la primera definición del Diccionario

Sancochar.
1. tr. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.
2. tr. C. Rica. Cocinar con agua y sal y algún otro condimento.
3. tr. despect. coloq. Cuba. Cocinar mal. U. t. c. intr.
4. tr. Ven. Cocer completamente un alimento en agua.

Sancocho.
1. m. Alimento a medio cocer.
2. m. Am. Olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.
3. m. C. Rica. Comida cocinada con agua, sal y algún otro condimento.
4. m. C. Rica. revoltijo (‖ conjunto de cosas sin orden).
5. m. Cuba. Resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.
6. m. despect. coloq. Cuba y Ur. Comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes.

En cuanto al Ajiaco, el Diccionario dice.

Ajiaco. (De ají).
1. m. Salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ají.
2. m. Especie de olla podrida (puchero español, cocido madrileño) usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños, y se sazona con ají.
3. m. Am. Guiso de caldo con carne, frutos y tubérculos picados en trozos y especias que varían de país a país.
4. m. Col. Sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y aromatizada con hojas de guasca.
5. m. coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza

En ambos casos en Cuba tienen razón, ¡cómo van a llamar Sancocho a su casi plato nacional!, ¡cómo lo van a insultar diciendo que es algo mal hecho, una comida insulsa!
Y también están acertado con el nombre Ajiaco, el sancocho es una mezcolanza de carnes y vegetales.

La foto que ilustra esta nota la bajé de Internet porque mi cámara no funciona, pero en los próximos días cuando viaje a Panamá la haré reparar, en Colombia no hay repuestos para ella. Pero son todos muy parecidos y casi siempre se sirven en cazuelas de barro.

No por mis varios años en República Dominicana sino por su complejidad de sabores y sus muchas variantes les voy a dar la receta de un sancocho dominicano que comía en un restaurante del malecón, el Malecón 7, de Santo Domingo mientras me dejaba salpicar por las olas del mar que rompían sobre la terraza. Siempre acompañé este sancocho con un buen vino tinto y un poco de Mofongo que mojaba con el mismo sancocho…absolutamente delicioso.

En República Dominicana no sólo se hacen sancochos con carne (generalmente sólo una) sino también vegetarianos como el maravilloso hecho con guandules que hacía mi amiga KUKY

SANCOCHO DOMINICANO DE 7 CARNES - 6 Porc.

Ingredientes:
Carnes
500 grs. de chorizos
12 costillitas de chivo
500 grs. de pechugas de pollo en cubos
500 grs.de carne de res en cubos
500 grs. de carne de cerdo en cubos
500 grs. de carne de cerdo ahumada
6 costillas de cerdo pequeñas

Los otros ingredientes
400 grs. de ají cubanela desvenado
3 dientes de ajo sin el centro y laminados
300 grs. de yuca mocana (mandioca)
300 grs. de yautía amarilla
300 grs. de ñame
3 plátanos verdes
6 ramas de apio
300 grs. de papas
500 grs. de naranjas agrias
Caldo de pollo o de res no muy concentrados
Orégano fresco
Cilantro fresco
Vino blanco
Aceite
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:
Pelar los vegetales y cortarlos en cubos no muy grandes o en láminas.
Pelar los plátanos y rallarlo (guayarlos en dominicano).
Condimentar las carnes con sal pimienta y el jugo de las naranjas agrias.
Escurrir el jugo sobrante y saltear en una cacerola aluminio de fondo grueso o mejor aún de barro las carnes y los ajos con un poco de aceite.
Desglasar con un poco de vino blanco.
Agregar un poco de caldo y el jugo de las naranjas agrias que se escurrió de las carnes (sin cubrir las carnes) y dejar hervir unos minutos.
Después agregar los vegetales, revolver bien y cubrir con caldo.
Cuando comience a hervir condimentar con el orégano y el cilantro.
Durante la cocción revolver de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo.
Seguir cocinando suavemente hasta que las carnes y las verduras estén bien cocidas y comiencen a desbaratarse.
Durante la cocción, si es necesario, ir agregando sólo agua.
Esta cocción puede durar hasta casi 2 horas a fuego lento.
El resultado debe ser una sopa espesa de subido color marrón.
Sobre el final corregir la salpimentación.
Servir en cazuela espolvoreando con cilantro picado y acompañando con arroz blanco en plato separado.

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