Terra santa, aceite de oliva chileno

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CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brotar c

ALGUNAS SALSAS PARA PASTAS

SALSA DE HONGOS Y QUESO AZUL Ingredientes: 300 grs. champiñones 150 grs. de hongos portobello 20 grs. de hongos porcini remojados en vino tinto 300 ml de crema de leche 300 ml de caldo de pollo 1 diente de ajo 50 grs. queso azul 20 grs. mantequilla Perejil Sal y pimienta blanca recién molida Preparación: Ø Cortar los champiñones y los portobello en láminas delgadas y saltearlos en mantequilla junto con el ajo sin el centro y laminado. Ø Incorporar después los hongos porcini también cortados en juliana bien fina con un poco del vino del remojo. Ø Agregar después el caldo de pollo y cuando hierva, la crema y luego el queso azul y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada. Ø Servir espolvoreando con perejil picado. SALSA DE CREMA CON SALVIA 600 ml de velouté de pollo líquida 600 ml de crema de leche fresca Salvia fresca Sal y pimienta recién molida Ø Poner a reducir un poco la crema de leche, incorporar la velouté

¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD?

Causa limeña clásica Causa limeña moderna ¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD? Por un tiempo estuve recibiendo vía correo electrónico y también leyendo en revistas, artículos con fuertes quejas sobre la realidad actual de la gastronomía en Medellín, donde se criticaba a los que estaban haciendo cosas modernas en la cocina dejando de lado la cultura paisa y suplantando lo tradicional, lo ancestral por una gastronomía ajena, importada. No quise contestar sin antes investigar e informarme. Y en esos artículos se nombraban platos coloniales o algo más modernos pero antiguos que pertenecían a la cultura popular tradicional de los paisas. Pero en ninguna nota pude leer recetas de esos platos y de cómo elaborarlos en el mundo actual, pura añoranza…también quisiera preguntarles a los que las escribieron cuántas veces al año prueban esos platos, que en la mayoría de los casos son extremadamente regionales y no han trascendido las fronteras d

Martín Carrera en la Cocina

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