Terra santa, aceite de oliva chileno

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CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brotar c

ALGUNAS SALSAS PARA PASTAS

SALSA DE HONGOS Y QUESO AZUL Ingredientes: 300 grs. champiñones 150 grs. de hongos portobello 20 grs. de hongos porcini remojados en vino tinto 300 ml de crema de leche 300 ml de caldo de pollo 1 diente de ajo 50 grs. queso azul 20 grs. mantequilla Perejil Sal y pimienta blanca recién molida Preparación: Ø Cortar los champiñones y los portobello en láminas delgadas y saltearlos en mantequilla junto con el ajo sin el centro y laminado. Ø Incorporar después los hongos porcini también cortados en juliana bien fina con un poco del vino del remojo. Ø Agregar después el caldo de pollo y cuando hierva, la crema y luego el queso azul y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada. Ø Servir espolvoreando con perejil picado. SALSA DE CREMA CON SALVIA 600 ml de velouté de pollo líquida 600 ml de crema de leche fresca Salvia fresca Sal y pimienta recién molida Ø Poner a reducir un poco la crema de leche, incorporar la velouté

Mi vida y mi cocina en República Dominicana

República Dominicana también me llenó de merengue, bachata y salsa, me llenó de sonrisas y definitivamente influyó en mi cocina a través del color, la alegría y la sonrisa permanentemente a flor de labios de los dominicanos. Claro que también contribuyó la PUCMM (Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra), que tenía una Escuela de Cocina muy bien instalada pero algo vieja en los programas y en el concepto. Guillermo Graglia, su Director, me dio piedra libre y logramos un desarrollo muy interesante y así nació la Escuela de Artes Culinarios de la PUCMM que prontamente se llenó de fama en la isla. Ya no estamos ni Guillermo Graglia ni yo, pero el Departamento de Hotelería quedó en muy buenas manos, las de Wanda Pérez que había sido la responsable del desarrollo de la Enología en el departamento y con la cual hicimos infinitas de Armonías entre Vinos y Comidas. Con Wanda siempre discutimos sobre algunos vinos, tintos y oportos sobre todo con los cuales nunca coincidíamos en las Armo

Martín Carrera en la Cocina

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