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ARMONÍA CON UN VINO DE LA RIBERA DEL DUERO

MI OPINIÓN DE LA ARMONÍA DE UN VINO ESPAÑOL DE LA RIBERA DEL DUERO CON UNA COMIDA SERVIDA EN UN RESTAURANTE DE MEDELLÍN

El lugar, los vinos y los anfitriones perfectos…quizás al lugar no le vendría mal un buen aire acondicionado.
El lugar es uno de mis preferidos en Medellín junto con un pariente mayor que tiene no muy lejos…ambos clásicos, tradicionales pero consistentes, de esos lugares que se puede volver una y otra vez sin que te pueda sorprender con innovaciones pero siempre confortable y que te permite pasar un momento agradable.
Buen servicio y comida correctamente clásica, esos lugares a los que una va disfrutar de una buena compañía, de una buena conversación sin que la comida se entrometa desviándote del tema, y eso es un logro de los que pocos pueden jactarse.
El motivo del evento de esa noche era la presentación a la prensa y a lo más granado de la restauración antioqueña de la dueña de una conocida bodega española que visitaba por primera vez Colombia.
Como siempre pasa en toda Suramérica, la cita tenía una hora y los invitados fueron llegando como a cuenta gotas…no hubiera estado de más un aperitivo refrescante durante esa hora de espera, un fino bien frío o algún espumante seco.
Cuando me acerqué a una de las mesas para hojear el menú tuve la sensación que iba a pasar una buena velada gastronómica…no me equivoqué.
Cada vino que acompañó cada plato fue presentado por la propietaria de la bodega que usó un lenguaje suelto, fácil, dejando la cata a criterio de cada uno sin entrar en tediosa charla profesional…la aplaudo, siempre he dicho que el vino es como una persona que recién conoces, te cae bien o no te cae bien y de nada sirve una ficha de cata que diga lo contrario de lo que tu piensas.

El primer paso fue un “Sachimi (sic) de salmón servido con crocante de papa y arracacha” armonizado por un vino blanco de la poco conocida cepa albillo.
Excelente la armonía y excelente el vino. Más sorprendente aun fue cuando me sirvieron la segunda copa y el vino llegó a mi boca como granizado, pensé que el vino estaría casi muerto pero su entereza fue superior y produjo una sensación apasionante en mi paladar…ni siquiera perdió su aroma ni su bouquet.
Mi única sugerencia sería que la próxima vez en la cocina dejaran descansar en frío al noble pescado y le pusieran un poco de teriyaki o salsa de soja con wasabi, justo en el momento de servirlo. La salsa lo había invadido de tal manera que poco quedó de su textura y sabor tan agradable.

El segundo paso fueron unos “Spring rolls de pato con mole (sic) y crema de aguacate” a los cuales se acompañó con un tempranillo crianza 2005 de Ribera del Duero lleno de brío y elegancia donde la madera estaba bien presente.
La armonía fue muy buena lo mismo que los rolls con buen relleno, pato sabroso y buena la combinación con las pasas de uva, el picante y la crema de aguacate. La masa bien trabajada, por fin alguien que sabe trabajar esta masa…así deberían ser las sufrientes lumpias que ofrecen los restaurantes seudo chinos en la ciudad.
Me sorprendió que se usara la palabra mole (que proviene de la voz azteca mulli que significa mezcla), primero porque no me supo a comida mexicana y segundo porque hay tanto moles en México que puede traer confusión…la lechuga se podría haber ahorrado y nada pasaba. Linda la idea de servirlos en una copa para comer con la mano.
El tercer paso fue un “Solomito de res bernaise (sic) de chipotle y vegetales confitados” armonizado con un tempranillo 2005 con denominación de origen Toro con 18 meses de añejamiento en barrica de roble francés.
Dicen que la tercera es la vencida, pero acá falló la armonía, muy rica pero algo picante la salsa y cuando una llevaba un sorbo de vino a la boca se perdía el solomito y viceversa cuando una ponía en la boca un trozo de solomito se perdía el vino. Cada uno de ellos caminaba solo, excelentes los dos pero siguiendo caminos diferentes.
Se justifica, que con los 50 comensales presentes, la bearnaise no tuviera la consistencia correcta, para evitar que se “cortara”, pero los vegetales confitados no fueron lo que yo esperaba y conozco en mis años de cocinero.

Al ser el solomito tan intenso no hubiera caído mal un trou normand (una copita de calvados que se solía servir entre dos platos fuertes y ahora convertida en un sorbete de manzana con un poco de calvados – también se ha extendido a otros sorbetes) o un coup du milieu (derivada del trou normand) antes de las chuletas de cordero.

Al cuarto paso lo esperaba con impaciencia y no me defraudó, fueron unas “Chuletas de cordero con salsa de vino tinto, salvia y romero con puré de arvejas y menta” acompañadas por un tempranillo Ribera del Duero 2001 que cuesta olvidarlo. Igual cuestan olvidar las chuletitas, cocinadas en su punto y sutilmente acompañadas por el puré de arvejas con menta (quizás un poco menos espeso hubiera sido más sutil). Cuestan olvidarlos a los juntos, armonizaban correctamente.
Los hilos de zanahorias como decoración, pueden ser, pero sobre el puré molestaban.

El quinto paso fue el postre, “Dátiles crocantes con shot de chocolate y aguardiente, deliciosa la combinación del dátil con queso azul, al crocante de masa philo le faltó algo de “crocantez” (permítaseme el error ortográfico) pero eso fue un detalle, la uchuva fresca, realmente produjo una sensación refrescante. Al shot le hubiera agregado un poquito más de aguardiente, pero es sólo mi opinión personal.
Lo que me faltó, fue la armonía,…¡cómo hubiera disfrutado un oporto tawny (un Ferreira por ejemplo) apenas frío!

¡Cómo hubiera disfrutado también como cierre triunfal un buen café expreso acompañado por una buena copa de ron como un Zacapa 23 años!

En la mesa que compartí con 5 personas más, casi todos pedimos agua, no sería mala idea pensar que el agua no es enemiga ni del vino (si no se la pone dentro de la misma copa del vino) ni de la comida, no hubiera sido mala idea si se la servía desde un principio, como se hace en las mesas de todo el mundo.

Como es mi manía perfeccionista, marqué algunos errores, pero considerando un máximo de 10, este evento resultó con un 8.

Hasta la próxima.

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