Ir al contenido principal

¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD?


Causa limeña clásica



Causa limeña moderna
¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD?

Por un tiempo estuve recibiendo vía correo electrónico y también leyendo en revistas, artículos con fuertes quejas sobre la realidad actual de la gastronomía en Medellín, donde se criticaba a los que estaban haciendo cosas modernas en la cocina dejando de lado la cultura paisa y suplantando lo tradicional, lo ancestral por una gastronomía ajena, importada. No quise contestar sin antes investigar e informarme.
Y en esos artículos se nombraban platos coloniales o algo más modernos pero antiguos que pertenecían a la cultura popular tradicional de los paisas. Pero en ninguna nota pude leer recetas de esos platos y de cómo elaborarlos en el mundo actual, pura añoranza…también quisiera preguntarles a los que las escribieron cuántas veces al año prueban esos platos, que en la mayoría de los casos son extremadamente regionales y no han trascendido las fronteras de pequeños lugares y en el mundo de hoy donde todo lo bueno traspasa rápidamente las fronteras, por algo será que quedaron encerrados en esos pequeños lugares.
También en esas notas expresaban “dónde quedaron tal o cual plato” y sólo algunas veces alguien nombraba a algún lugar dónde encontrarlos y para ello había que hacer viajes de varias horas en carro, bus o avión, o sea que no estaban a la vuelta de la esquina.
Como algunas preparaciones me llegaron a parecer interesantes me dediqué a buscarlas en los restaurantes más tradicionales y en las mesas de las casas de amigos y conocidos, pero no tuve suerte sólo a veces unos atisbos bastante deformados.
No digo que no haya hogares en los que se encuentren estos platos, pero esto es como el resultado de las elecciones, gana el que tiene más votos, o sea un mayor porcentaje de seguidores, y en este caso el porcentaje mayor dice que casi todos comen los mismos platos, o comida chatarra, o muchos fritos y la variedad es más bien pequeña y nunca faltan el arroz blanco y los fríjoles, pero nunca vi que con el arroz del día anterior se preparara alguna buena ensalada o croquetas por sólo nombrar alguna preparación o que los fríjoles se convirtieran en una buena salsa para una ropa vieja (hecha con los restos de un sancocho o una carne sudada) o también para ese arroz que tenemos frío en la nevera.
La bandeja paisa (no he logrado conocer su real origen, pero sí que no es tan vieja como se supone) y un buen sancocho sólo ocupan el lugar, en las casas, para esos días en que hay motivo para festejar algo.
Sobre sancochos y ajiacos pueden ver algo que escribí hace un tiempo atrás.
Es entonces cuando me pregunto, ¿qué pasó con esa comida?, porqué siendo tan popular, fue dejando de serlo, a veces pienso que, como en muchas partes del mundo, esa comida fue desapareciendo o por su complejidad para elaborarla (hoy hay menos tiempo para dedicarle a la cocina) o fue cambiada por otras preparaciones más suaves y saludables.
De todas maneras en toda América los platos más conocidos no tiene más de 500 años o ¿cómo nos imaginamos un sancocho sin carnes de pollo, res o cerdo?, animalitos que trajeron los españoles. Y abundan estos ejemplos en todo el mundo, ¿cómo harían los peruanos sus ceviches si no tenían el limón, originario de Asia?, o los italianos las salsas de tomates si el tomate es de América o los franceses las papas fritas (papas a la francesa) sin que Colón hiciera el gran descubrimiento.
Desde el descubrimiento de América, la fusión gastronómica ha existido a ambos lados del Atlántico, y ahora con el mundo global irreversible la fusión es mundial.
Está claro que debemos conservar la identidad pero no tenemos que alejarnos de la modernidad, conservar la identidad, pero aplicar las técnicas modernas, aplicar los nuevos principios en salud alimentaria, etc., etc.
En marzo de este año la revista de Avianca, publicó un artículo sobre la gastronomía peruana, una cocina que se está difundiendo por todo el mundo con un gran éxito. Los peruanos sofisticaron la cocina de la calle, investigaron por viejas preparaciones y también las modernizaron aplicándoles las nuevas técnicas y no negaron la influencia del exterior así recibieron la influencia japonesa, que mejoró notablemente los ceviches, y hasta le cambiaron el nombre, cocina nikkei, y la influencia china que se transformó en la muy peruana cocina chifa, y tampoco negaron la influencia francesa, española e italiana, sino que la utilizaron en beneficio propio y crearon la Cocina Peruana con gran personalidad, pero que no niega lo moderno y la influencia del mundo global.
Quiero transcribir un párrafo de la revista de Avianca, “La gastronomía peruana se ha construido a punta de mestizaje: en la vieja olla del inca han metido la mano los españoles, los chinos, los japoneses, los africanos y cada cual ha dejado su sazón”.
Tan propia hicieron esta influencia que a la salsa de soya la llaman sillao (vocablo de origen cantonés) y al jengibre lo llaman kion (que llegó al Perú a mediados del siglo 19 con las primeras migraciones chinas – Kion viene de la transformación del nombre de una ciudad china).
Pero todo este desarrollo de la gastronomía peruana se hizo sobre bases sólidas, sobre escuelas de cocina bien implementadas y modernas, y lo más importante, es conocida por todo el pueblo peruano y no sólo por algunas clases sociales de alto nivel adquisitivo.
Para lograr un gran desarrollo de la Cocina Colombiana, y que sea conocida en el mundo entero, hay que abrirse al mundo, investigar, rescatar lo rescatable, incorporar nuevas técnicas y reconocer que por ahora el paladar popular está limitado a productos demasiado básicos para que se pueda lograr un gran desarrollo gastronómico.
Tenemos que crear conciencia de que existen más productos naturales que pueden ser consumidos más allá de los clásicos que se consumen a diario, incentivar la producción y consumo de estos productos que incluso mejoran la calidad de la dieta diaria.
Así como de repente llegaron los champiñones frescos y se incorporaron a la vida cotidiana sin que siquiera se haya creado una buena cultura de cómo prepararlos, o llegó ese filete de pescado vietnamita, el basa, muy buen producto, pero que a alguien se le ocurrió llamar róbalo (con perdón del excelente róbalo o lubina originales) y también se metió en la cultura popular como la trucha, la tilapia y el bagre. O el pan y el vino que cada vez se introducen más y que no van a terminar reemplazando las arepas y el aguardiente sino ampliando el espectro de la gastronomía.
Hay que preparar un buen plan para lograr el desarrollo sostenido de una cultura gastronómica colombiana pero el mismo no puede sólo escudriñar en el pasado sino traerlo al presente a través del presente mismo, o sea llenándolo de modernidad.

Comentarios

Entradas populares de este blog

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brot

MODAS EN LA COCINA, su inconsistencia

Mis primeras experiencias en los negocios de servicio fueron bares y discotecas, allá por el 1967, eran negocios de verano que hacíamos con amigos para pasar un buen veraneo de 3 meses o más, y aunque no lo crean, hacíamos suficiente dinero como para disfrutar el resto del año mientras estudiábamos. En el 71 me casé y comenzó a llegar mi hija entonces cambié los bares y discotecas del verano, por una sandwichería y esa fue mi primera experiencia gastronómica…y terminado el verano seguimos con el mismo tipo de negocio, pero ahora ya en forma permanente como medio de vida importante y así fue como fui dejando la veterinaria por la cocina. A la sandwichería pronto se le sumó una pizzería y después una rotisería…todavía no existía una idea bien clara de lo que era una cadena, por lo menos en Argentina y mucho menos las franquicias. Ahí me di cuenta que lo mío era la cocina y cuando llegó mi divorcio decidí estudiar cocina y me fui a Suiza…era la época de la Nouvelle Cuis

MARIDAJE ENTRE VINOS y COMIDAS...tan complejo como el amor eterno

El vino quiere unirse a la comida y la comida quiere unirse al vino. Pero existen miles de vinos en el mundo y cada uno es diferente y tiene su personalidad. Y también existen miles de platos básicos en la comida del mundo y ni hablemos de las miles de combinaciones que se hacen con ellos. Comida y vinos es algo tan simple como cuando un hombre quiere complacer a una mujer o una mujer quiere complacer a un hombre…esto lo decide cada uno y no hay reglas establecidas, son las reglas propias de cada uno. Un hombre y una mujer no tienen que parecerse para ser felices, muchas veces son los extremos los que se atraen y complementan. Con los vinos y la comida pasa lo mismo, un vino puede exaltar una comida, un vino puede opacar una comida y una comida puede exaltar un vino y una comida puede opacar un vino…tú decides lo que quieres hacer. La combinación del vino y la comida puede crear sabores y emociones que cada uno por separado es imposible que lo expresen. Y s