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¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD?


Causa limeña clásica



Causa limeña moderna
¿PORQUÉ TANTO PROBLEMA CON LA MODERNIDAD?

Por un tiempo estuve recibiendo vía correo electrónico y también leyendo en revistas, artículos con fuertes quejas sobre la realidad actual de la gastronomía en Medellín, donde se criticaba a los que estaban haciendo cosas modernas en la cocina dejando de lado la cultura paisa y suplantando lo tradicional, lo ancestral por una gastronomía ajena, importada. No quise contestar sin antes investigar e informarme.
Y en esos artículos se nombraban platos coloniales o algo más modernos pero antiguos que pertenecían a la cultura popular tradicional de los paisas. Pero en ninguna nota pude leer recetas de esos platos y de cómo elaborarlos en el mundo actual, pura añoranza…también quisiera preguntarles a los que las escribieron cuántas veces al año prueban esos platos, que en la mayoría de los casos son extremadamente regionales y no han trascendido las fronteras de pequeños lugares y en el mundo de hoy donde todo lo bueno traspasa rápidamente las fronteras, por algo será que quedaron encerrados en esos pequeños lugares.
También en esas notas expresaban “dónde quedaron tal o cual plato” y sólo algunas veces alguien nombraba a algún lugar dónde encontrarlos y para ello había que hacer viajes de varias horas en carro, bus o avión, o sea que no estaban a la vuelta de la esquina.
Como algunas preparaciones me llegaron a parecer interesantes me dediqué a buscarlas en los restaurantes más tradicionales y en las mesas de las casas de amigos y conocidos, pero no tuve suerte sólo a veces unos atisbos bastante deformados.
No digo que no haya hogares en los que se encuentren estos platos, pero esto es como el resultado de las elecciones, gana el que tiene más votos, o sea un mayor porcentaje de seguidores, y en este caso el porcentaje mayor dice que casi todos comen los mismos platos, o comida chatarra, o muchos fritos y la variedad es más bien pequeña y nunca faltan el arroz blanco y los fríjoles, pero nunca vi que con el arroz del día anterior se preparara alguna buena ensalada o croquetas por sólo nombrar alguna preparación o que los fríjoles se convirtieran en una buena salsa para una ropa vieja (hecha con los restos de un sancocho o una carne sudada) o también para ese arroz que tenemos frío en la nevera.
La bandeja paisa (no he logrado conocer su real origen, pero sí que no es tan vieja como se supone) y un buen sancocho sólo ocupan el lugar, en las casas, para esos días en que hay motivo para festejar algo.
Sobre sancochos y ajiacos pueden ver algo que escribí hace un tiempo atrás.
Es entonces cuando me pregunto, ¿qué pasó con esa comida?, porqué siendo tan popular, fue dejando de serlo, a veces pienso que, como en muchas partes del mundo, esa comida fue desapareciendo o por su complejidad para elaborarla (hoy hay menos tiempo para dedicarle a la cocina) o fue cambiada por otras preparaciones más suaves y saludables.
De todas maneras en toda América los platos más conocidos no tiene más de 500 años o ¿cómo nos imaginamos un sancocho sin carnes de pollo, res o cerdo?, animalitos que trajeron los españoles. Y abundan estos ejemplos en todo el mundo, ¿cómo harían los peruanos sus ceviches si no tenían el limón, originario de Asia?, o los italianos las salsas de tomates si el tomate es de América o los franceses las papas fritas (papas a la francesa) sin que Colón hiciera el gran descubrimiento.
Desde el descubrimiento de América, la fusión gastronómica ha existido a ambos lados del Atlántico, y ahora con el mundo global irreversible la fusión es mundial.
Está claro que debemos conservar la identidad pero no tenemos que alejarnos de la modernidad, conservar la identidad, pero aplicar las técnicas modernas, aplicar los nuevos principios en salud alimentaria, etc., etc.
En marzo de este año la revista de Avianca, publicó un artículo sobre la gastronomía peruana, una cocina que se está difundiendo por todo el mundo con un gran éxito. Los peruanos sofisticaron la cocina de la calle, investigaron por viejas preparaciones y también las modernizaron aplicándoles las nuevas técnicas y no negaron la influencia del exterior así recibieron la influencia japonesa, que mejoró notablemente los ceviches, y hasta le cambiaron el nombre, cocina nikkei, y la influencia china que se transformó en la muy peruana cocina chifa, y tampoco negaron la influencia francesa, española e italiana, sino que la utilizaron en beneficio propio y crearon la Cocina Peruana con gran personalidad, pero que no niega lo moderno y la influencia del mundo global.
Quiero transcribir un párrafo de la revista de Avianca, “La gastronomía peruana se ha construido a punta de mestizaje: en la vieja olla del inca han metido la mano los españoles, los chinos, los japoneses, los africanos y cada cual ha dejado su sazón”.
Tan propia hicieron esta influencia que a la salsa de soya la llaman sillao (vocablo de origen cantonés) y al jengibre lo llaman kion (que llegó al Perú a mediados del siglo 19 con las primeras migraciones chinas – Kion viene de la transformación del nombre de una ciudad china).
Pero todo este desarrollo de la gastronomía peruana se hizo sobre bases sólidas, sobre escuelas de cocina bien implementadas y modernas, y lo más importante, es conocida por todo el pueblo peruano y no sólo por algunas clases sociales de alto nivel adquisitivo.
Para lograr un gran desarrollo de la Cocina Colombiana, y que sea conocida en el mundo entero, hay que abrirse al mundo, investigar, rescatar lo rescatable, incorporar nuevas técnicas y reconocer que por ahora el paladar popular está limitado a productos demasiado básicos para que se pueda lograr un gran desarrollo gastronómico.
Tenemos que crear conciencia de que existen más productos naturales que pueden ser consumidos más allá de los clásicos que se consumen a diario, incentivar la producción y consumo de estos productos que incluso mejoran la calidad de la dieta diaria.
Así como de repente llegaron los champiñones frescos y se incorporaron a la vida cotidiana sin que siquiera se haya creado una buena cultura de cómo prepararlos, o llegó ese filete de pescado vietnamita, el basa, muy buen producto, pero que a alguien se le ocurrió llamar róbalo (con perdón del excelente róbalo o lubina originales) y también se metió en la cultura popular como la trucha, la tilapia y el bagre. O el pan y el vino que cada vez se introducen más y que no van a terminar reemplazando las arepas y el aguardiente sino ampliando el espectro de la gastronomía.
Hay que preparar un buen plan para lograr el desarrollo sostenido de una cultura gastronómica colombiana pero el mismo no puede sólo escudriñar en el pasado sino traerlo al presente a través del presente mismo, o sea llenándolo de modernidad.

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