CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS
Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros.

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  Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño.
  El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial.
  Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc.
  Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brotar como hongos después de una lluvia.
  Siempre había considerado a los ingenieros en alimentos trabajando en industrias alimenticias, abocados al manejo de los alimentos para su conservación, para su transformación, para convertirlos en productos más saludables, para agregarles o quitarles tal o cual sustancia, controlando el proceso de envasado, diseñando maquinarias para la industria alimenticia, etc., etc., y claro, muchas veces trabajando codo a codo con los chefs, cada uno en su función.
  Para dar un ejemplo, es un chef el que hace el caldo o fondo que después el ingeniero en alimentos deshidrata para convertirlo en un polvito o cubito con el cual la señora o el señor hacen su sopa en la casa.
  Cuando me decidí a escribir sobre el tema, buscando información por internet me encontré con algo muy interesante, una página en Facebook dónde los ingenieros comentan que están cansados de ser considerados chefs, incluso no solo les molesta sino que lo sienten como un insulto.
  
  http://www.facebook.com/group.php?gid=32803530653&ref=ts es el link de la página en cuestión, no dejen de visitarla.
  
  Agustin Pazmiño Torres: aunque no soy ingeniero sino
• tecnólogo, me pasa constantemente lo mismo, todos me
• piden una receta para cocina, esto resulta insultante
• y ofensivo
  
  Esto lo escribe un participante de la página
  
  También me asesoré en universidades, institutos y asociaciones y todas coincidían:
  “Un ingeniero en alimentos no es un chef, no está preparado para cocinar. El ingeniero domina la química y la física de los alimentos, no su cocción”.
  Y acá me viene a la memoria el famoso tema, tan vapuleado por muchos puristas culinarios en Colombia (y este va a ser un tema para un próximo artículo), la famosa cocina molecular.
  No fue un ingeniero en alimentos sino un físico-químico francés, Hervé This, amante de la gastronomía, quien creó allá por el 1988, junto con el físico inglés Nicholas Kurti, lo que el llamó gastronomía molecular.
  Hervé This, nos dio a los cocineros los conocimientos necesarios para que desarrolláramos, la mal llamada, para mí, cocina molecular…lo que hicimos fue emplear nuevas técnicas a través de los descubrimientos hechos por físicos y químicos…los chefs solos nada hubiéramos hecho…pero los ingenieros en alimentos si pueden ayudarnos en esto.
  Ellos, los ingenieros, sí conocen los alimentos más “por dentro” que nosotros, pero nosotros sabemos más que ellos cómo hacerlos sabrosos y tentadores para ponerlos arriba de un plato.
  Nosotros sabemos cómo combinar las diferentes materias primas que utilizamos, ellos saben cómo ayudarnos a conservar nuestros platos por más tiempo y saludablemente.
  Ellos pueden ayudarnos a cocinar más saludablemente al enseñarnos qué transformación tiene una materia prima si se la trata de tal o cual manera, ellos pueden analizar física y químicamente nuestros platos, nosotros sabemos cómo darles, color, sabor y emoción.
  Pero como dijimos, un chef no sólo debe saber cocinar aplicando las técnicas más modernas y saludables, sino que también debe saber administrar su cocina operativa y comercialmente, y ahí los ingenieros en alimentos no pueden ayudarnos, salvo creando alguna máquina que nos facilite nuestras tareas, pero generalmente esas máquinas salen de nuestras mismas necesidades.
  Claro que en cuanto a la cocina se refiere, los chefs también tenemos algunas otras ventajas.
  En la actualidad, en el mundo, cualquier Escuela de Cocina que se precie, imparte a los estudiantes nociones importantes, de manipulación de alimentos, higiene, seguridad, conservación y envasado de alimentos, deshidratación, elaboración de embutidos, congelación, etc., etc.
  Los chefs no somos ingenieros en alimentos y no manejamos los “sabor a”, ni las proteínas hidrolizadas, ni los “alargantes” (como la pasta de pollo que se usa en gran cantidad en productos que sólo deberían ser de carne de res o de cerdo) para obtener más cantidad a menor precio, ni los almidones, pero si podemos hacer jamones con pura carne, sin carregenatos, ni féculas, ni proteínas hidrolizadas, sin “sabores a”, ni “aromas a”, etc., y obtener productos con sabores y aromas inigualables.
  Pero no podemos negar que nos complementamos, ellos gozan cuando se sientan a la mesa de un restaurante y nosotros gozamos cuando abrimos una lata que contiene un producto de alta calidad, claro que cuando está envasado un producto natural, porque si es una preparación la que está envasada, ellos necesitan de nosotros.
  Pero volviendo al tema, faltan chefs, sobran ingenieros en alimentos o los empresarios gastronómicos están confundidos.
  Por lo que he estado analizando, es una mezcla de todas las cosas aunque los ingenieros en alimentos tienen la ventaja, en Medellín, de ser egresados de universidades conocidas y con prestigio, mientras que los cocineros se forman en escuelas, en general no muy convincentes y más preocupadas por el resultado comercial que por el académico.
  Otra desventaja de los cocineros graduados, es que cuando se gradúan no lo hacen como chef sino como cocineros (como soldado raso por así decirlo) y la escuela más antigua en Colombia tiene 11 años y está casi quebrada por malos manejos administrativos.
  Otras escuelas llevan entre 5 y 6 años, o sea que recién esos cocineros (soldados rasos) que egresaron de ellas están llegando a tenientes o a capitanes con un poco de suerte y con poca experiencia en combate…y para ser chefs deben llegar a generales, así que imagínense qué deben hacer los pobres empresarios, agarrarse de donde pueden con los consabidos sinsabores y pérdidas de dinero que esto supone.
  A estas escuelas gastronómicas les haría falta, en general, un mayor control por parte de la Secretaría de Educación, sobre todo en lo referente a sus planes de estudios y disciplina.
  Si esto se lograra tendríamos un mayor desarrollo gastronómico y por ende del turismo y seguramente se evitarían todas esas discusiones de que si la gastronomía moderna o la tradicional, de que si hay que rescatar lo antiguo o modernizarlo sin que pierda su esencia, etc.
  Y sepan bien los que quieren rescatar los valores culinarios de antaño, que para eso se necesitan buenos antropólogos y buenos cocineros, porque, ¿dónde está esa cocina?, ¿en las casas de familia?, ¿en los productos que ofrecen los supermercados para poder prepararla?, ¿en los restaurantes que dicen que hicieron estudios exhaustivos al respecto y después te ofrecen una trucha rellena con jamón serrano y salsa de hinojo?...¿adónde tenemos que ir para rescatarla?, y además rescatarla con fundamento.
  Siempre he dicho que hay sólo 2 cocinas, la bien hecha y la mal hecha, y me he encontrado algunas de esas cosas “rescatadas”, elaboradas con tan mala técnica que más valía que las hubieran dejado donde estaban.
  Es muy fácil decir: “Hay que rescatarla!!!”, pero, ¿dónde encontrarlas?, ¿quién conoce la mejor técnica para elaborarlas?...pero este va a ser tema de otro artículo.
  Por ahora aboquémonos a encontrar chefs, aunque haya que importarlos, para que reemplacen a esos pobres ingenieros en alimentos que la están pasando mal realizando tareas que nos les competen, aunque tengan trabajo y cobren un sueldo para subsistir.
  
  Perfil Profesional de un Ingeniero en Alimentos
  El ingeniero en alimentos poseerá una fuerte formación en las ciencias: matemáticas, física y química, acorde con la necesidad de comprender con soltura los conceptos relativos a energía, movimiento y materia, particularmente en sus aplicaciones a los procesos unitarios.
  Conceptos físico-químicos de transformación y transferencia.
  Una profunda formación en el campo de la química, la bioquímica y la biología, particularmente la microbiología, orientada hacia una comprensión clara de las tecnologías que lleven al conocimiento de los constituyentes de los alimentos y de las reacciones que pueden ocurrir entre ellos en relación con el ambiente, así como las causas de deterioro de los mismos, tanto físicos como químicos, bioquímicos o microbiológicos.
  Una adecuada formación tecnológica que lo capacita para analizar la producción proveniente de los sectores agrícola, pecuaria y pesquera con el fin de generar productos alimenticios con valor agregado en su calidad, así como la infraestructura en la que se sustentan dichas actividades.
  
  Perfil Profesional de un Cocinero
  El chef (Jefe) de cocina es el cargo de mayor jerarquía dentro de la cocina, aquel que lo detenta puede alternar su trabajo entre participaciones esporádicas sobre la cocción y trabajo directo de los alimentos con una constante guía y conducción del resto de los trabajadores. Por lo general, un chef no es quien realiza los platos día a día sino quien participa en el control de todos los diferentes procesos culinarios y administrativos que pueden tomar lugar en la cocina.
  El estudio de la gastronomía no da como título el de Chef de Cocina, sino que se puede obtener diferentes grados que van desde Licenciado en Cocina, Técnico en Cocina, Tecnólogo en Cocina o diferentes grados según las denominaciones que adopte cada país.
  En diferente intensidad estas carreras no sólo tienen contenido de cocina propiamente dicho, sino también de administración, manejo de alimentos, higiene, nutrición, conocimiento de productos alimenticios (materias prima), conceptos físicos y químicos de los alimentos, elaboración de alimentos para su conservación, enología, servicio de restaurantes, etc.
  
  Salidas laborales
  Ing. de alimentos:
   Grande, mediana, pequeña y microempresa de alimentos.
   Ministerio de Salud.
   Ministerio de Economía y Desarrollo.
   Ministerio de Agricultura
   Centros de Investigación.
   Organismos No Gubernamentales del sector de Alimentos.
   Programas de Proyectos de Desarrollo del sector de Alimentos.
   Universidades.
   Emprendedor de su propia Empresa de Alimentos.
  
  Chef:
   Hoteles y resorts
   Restaurantes
   Cafés y pubs
   Casinos de empresas, escuelas, etc.
   Cadenas de fast food
   Clubes deportivos y sociales
   Centros de esparcimiento
   Empresas de eventos
   Cocina y nutrición en clínicas y hospitales.
   Emprendedor de su propia Empresa de Servicio Alimentario.