Martín Carrera en la Cocina

SALSA DE HONGOS Y QUESO AZUL Ingredientes: 300 grs. champiñones 150 grs. de hongos portobello   20 grs. de hongos porcini remojados en vino tinto 300 ml de crema de leche 300 ml de caldo de pollo      1 diente de ajo   50 grs. queso azul   20 grs. mantequilla          Perejil        Sal y pimienta blanca recién molida Preparación: Ø   Cortar los champiñones y los portobello en láminas delgadas y saltearlos en mantequilla junto con el ajo sin el centro y laminado. Ø   Incorporar después los hongos porcini también cortados en juliana bien fina con un poco del vino del remojo. Ø   Agregar después el caldo de pollo y cuando hierva, la crema y luego el queso azul y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada. Ø   Servir espolvoreando con perejil picado. SALSA DE CREMA CON SALVIA 600 ml de velouté de pollo líquida 600 ml de crema de leche fresca   ...

Saber de vinos y apreciarlos en todo su significado no es sólo patrimonio de especialistas. Se trata de una obligación para quienes tienen conciencia que forma parte de nuestras raíces culturales, en un nivel no necesariamente inferior a la música, las artes plásticas o la literatura. Quien es capaz de apreciar un buen vino es – en suma – un hombre culto. El complemento de esta bebida con los alimentos es una suerte de arte respecto del cual se han escrito muchas (tal vez demasiadas) recetas. Sin embargo, no soy partidario de esta tendencia pues la unión entre vino y gastronomía es algo estrictamente personal; es casi una falta de respeto proponer normas rígidas. En efecto, el ser humano es esencialmente irrepetible, por lo tanto deberían haber tantas recetas como personas existen. Sin embargo, hay algunas pautas que se funden en nuestra condición biológica común y que van más allá de nuestras individualidades. Resaltan entre otras las siguientes: Los vinos blancos deb...

El vino quiere unirse a la comida y la comida quiere unirse al vino. Pero existen miles de vinos en el mundo y cada uno es diferente y tiene su personalidad. Y también existen miles de platos básicos en la comida del mundo y ni hablemos de las miles de combinaciones que se hacen con ellos. Comida y vinos es algo tan simple como cuando un hombre quiere complacer a una mujer o una mujer quiere complacer a un hombre…esto lo decide cada uno y no hay reglas establecidas, son las reglas propias de cada uno. Un hombre y una mujer no tienen que parecerse para ser felices, muchas veces son los extremos los que se atraen y complementan. Con los vinos y la comida pasa lo mismo, un vino puede exaltar una comida, un vino puede opacar una comida y una comida puede exaltar un vino y una comida puede opacar un vino…tú decides lo que quieres hacer. La combinación del vino y la comida puede crear sabores y emociones que cada uno por separado es imposible que lo expresen. Y s...

Mis primeras experiencias en los negocios de servicio fueron bares y discotecas, allá por el 1967, eran negocios de verano que hacíamos con amigos para pasar un buen veraneo de 3 meses o más, y aunque no lo crean, hacíamos suficiente dinero como para disfrutar el resto del año mientras estudiábamos. En el 71 me casé y comenzó a llegar mi hija entonces cambié los bares y discotecas del verano, por una sandwichería y esa fue mi primera experiencia gastronómica…y terminado el verano seguimos con el mismo tipo de negocio, pero ahora ya en forma permanente como medio de vida importante y así fue como fui dejando la veterinaria por la cocina. A la sandwichería pronto se le sumó una pizzería y después una rotisería…todavía no existía una idea bien clara de lo que era una cadena, por lo menos en Argentina y mucho menos las franquicias. Ahí me di cuenta que lo mío era la cocina y cuando llegó mi divorcio decidí estudiar cocina y me fui a Suiza…era la época de la Nouvelle Cuisine ...

ALTA GERENCIA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS. DISLICORES, INSARC Y MASFINCA, UNIDOS PARA OFRECER EL PROGRAMA MAS ACTUALIZADO EN TEMAS GASTRONÓMICOS, NO SOLO PARA TODOS LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR, SINO TAMBIÉN PARA AQUELLOS EJECUTIVOS QUE SABEN QUE HOY EN DÍA EL CONOCER TODOS ASPECTOS DE A & B SON BÁSICOS EN LAS RELACIONES PUBLICAS Y SOCIALES. 1. LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS EN PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE CARNES Y PASTAS. 2. LOS VINOS, LOS LICORES, LOS QUESOS. 3.COMO DESARROLLAR NUEVAS ESTRATEGIAS EN LA PRODUCTIVIDAD DE LOS NEGOCIOS, CONOCER LOS MODERNOS MECANISMOS EN MERCADEO 4. LO ÚLTIMO EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. TODO ESTO DICTADO POR CONFERENCISTAS ESPECIALIZADOS MARTIN CARRERA de la UNIVERSIDAD DE LAUSANA, SUIZA y CHEF EJECUTIVO DE LOS RESTAURANTES IL FORNO. LUIS FERNANDO VALENCIA EXPERTO EN VINOS Y LICORES Y DIRECTOR DE CAPACITACIÓN Y CERTÁMENES DE DISLICORES. OMAR MESA EXPERTO Y ESPECIALIZADO EN A & B , ASESOR DE VARIAS EMPRESA...

CONGELANDO LO QUE COCINAMOS La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. Lenta : Menor a 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C Media : 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C Rápida : Mayor a 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido Estas líneas sólo sirven para que tengan una idea somera de lo que es la congelación sobre la cual hay infinidad de libros que es interesante consultar. En realidad la congelación es un sistema de conservación no muy moderno ya que los chinos y los romanos la usaban en determinadas épocas del año. Los romanos utilizaban un método para conservar la nieve del invierno que era colocarla en pozos muy profundos y cubrirla con paja. De esta manera se la aislaba de los calores del verano y se usaba para ...