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FESTIVAL ITALIANO EN MEDELLÍN





UN MENÚ ITALIANO EN MEDELLÍN

El lugar, un conocido hotel de Medellín, que se auto cataloga 5 estrellas; el motivo, un Festival Italiano de esos que habitualmente se hacen en los hoteles.
El menú Carpaccio de Res, Pollo Baldostana (sic en el menú), un Helado de Macadamia, decorado con tuilles de caramelo todo acompañado por un vino francés y todo precedido de un “antipasto” de dudosa procedencia italiana más por su elaboración que por los productos utilizados.
La comida italiana no es el fuerte de la comunidad paisa pero cualquier esfuerzo que se haga por divulgarla bienvenido sea.
Quizás lo que habría que hacer es buscar alguna buena asesoría cuando se hagan este tipo de festivales para tratar que, al mismo, costo tengan un mayor valor agregado gastronómico.
El Carpaccio de Res, que nació en el Harry’s Bar de Venecia, es simplemente una carne de ternera muy fresca y de color rojo pálido (solomito, muchacho) que se corta casi congelado en una rebanadora de jamones en lonjas muy delgadas casi transparentes, se adereza con sal, pimienta, aceite de oliva, alcaparras y láminas de buen queso parmesano y algunos le ponen muy poco jugo de limón y muchos lo acompañan con una buena ensalada de rúcula. En este caso, la carne estaba cortada demasiado gruesa, tenía exceso de limón y le faltaban las alcaparras y el queso parmesano estaba muy seco…lo que molestó es el corte de la carne y la poca cantidad de aceite de oliva
El segundo plato, el Pollo alla Valdostana, es una preparación clásica del Val d’Aosta en noroeste de Italia en la frontera con Francia. Como todo plato popular tiene ciertas variaciones de cocinero en cocinero, cada uno le pone su toque personal pero, como siempre, prefiero considerar clásicas las versiones que más se repiten.
Esta versión más clásica es una suprema de pollo cortada por lo menos en dos láminas longitudinales que se salpimientan y se pasan por un poco de harina y se saltean en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva hasta dorarse suavemente, después se cubren con una lámina de jamón cocido y por otra de queso fontina originario de este valle (no se rellenan).
Terminada la cocción se desglasa la sartén con un poco de vino blanco y se cubre la preparación con el desglasado.
En algunos casos también se condimenta con un poco de salvia fresca.
La pechuga de pollo en este caso estaba rellena de jamón y mozzarella, empanizada a la inglesa y frita, que no es la forma más clásica.
Hay algunas versiones así pero muy caseras y como variación del original pero además, para un hotel de esta categoría, no es la mejor versión y la presentación no es lo más moderna ni contribuye al desarrollo de la cocina en Medellín.
En general no se acompaña con fettuccine y menos a la crema pero acepto que una empresa de pastas patrocinaba el evento y había que usarla. Pero lo lógico hubiera sido servirla entre el Carpaccio y el pollo aderezada solo con aceite de oliva (también auspiciante), con salvia y con queso parmesano,… hubiera sido perfecto.
El postre podría haber sido algo más representativo que un helado, aunque los italianos son famosos por sus helados, y la decoración de la tuille de caramelo debió estar elaborada con un caramelo más delgado para que pudiera ser mordida sin peligro de romperse los dientes.
¿Cuándo los chefs serán libres en Medellín y dejen de depender de los gerentes que saben de administración pero no de cocina?

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