Martín Carrera en la Cocina

CONGELANDO LO QUE COCINAMOS La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C. Lenta : Menor a 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C Media : 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C Rápida : Mayor a 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido Estas líneas sólo sirven para que tengan una idea somera de lo que es la congelación sobre la cual hay infinidad de libros que es interesante consultar. En realidad la congelación es un sistema de conservación no muy moderno ya que los chinos y los romanos la usaban en determinadas épocas del año. Los romanos utilizaban un método para conservar la nieve del invierno que era colocarla en pozos muy profundos y cubrirla con paja. De esta manera se la aislaba de los calores del verano y se usaba para