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CONGELANDO LO QUE COCINAMOS

CONGELANDO LO QUE COCINAMOS

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0 °C a -15 °C.

Lenta: Menor a 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
Rápida: Mayor a 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Estas líneas sólo sirven para que tengan una idea somera de lo que es la congelación sobre la cual hay infinidad de libros que es interesante consultar.
En realidad la congelación es un sistema de conservación no muy moderno ya que los chinos y los romanos la usaban en determinadas épocas del año.
Los romanos utilizaban un método para conservar la nieve del invierno que era colocarla en pozos muy profundos y cubrirla con paja. De esta manera se la aislaba de los calores del verano y se usaba para mantener ciertos alimentos.
En España, por ejemplo, esta técnica se usó hasta bien avanzado el siglo XX.
En Inglaterra también conservaban el hielo formado en los lagos artificiales de las grandes mansiones en especie de iglús subterráneos. En lugares cercanos a los polos era común conservar pescados y otras carnes congelados.
Durante mucho tiempo se pensó que los alimentos congelados perdían su valor nutritivo y gustativo pero no hay nada más equivocado que eso.
Hoy en día la congelación no sólo es una comodidad sino que ahorra dinero y tiempo y aumenta la calidad de los productos denominados “fuera de estación”.
La buena congelación, simplifica el trabajo operacional de los restaurantes, ya que permite mantener un stock de “mise-en-place” sin problemas de merma de calidad.

En líneas generales la congelación es la transformación en hielo del agua que contienen los alimentos.

Todos los productos que se vayan a congelar deben estar en perfectas condiciones de salubridad y de frescura. Deben estar en un período natural estable y deben reunir todos los principios higiénicos existentes.
Los materiales para envasar los productos que se van a congelar, sobre todo en forma ultrarrápida, deben ser resistentes, impermeables al oxígeno y a los líquidos, posibles de cerrarse herméticamente y posibles de ser etiquetados.
La congelación rápida produce cristales muy pequeños e intracelulares, mientras que la lenta los produce más grandes y extra celulares cosa que rompe células y por consiguiente las fibras de los alimentos.
Las técnicas modernas de congelación tomaron los principios naturales cuando se descubrió que el hielo y la nieve conservaban perfectamente la materia orgánica.
La congelación es la más natural de las formas de conservación ya que, bien realizada, no altera la estructura de los alimentos.
El frío no mata todas las bacterias, pero frena el desarrollo de las que producen la descomposición de los alimentos.
La congelación es efectiva a temperaturas que superen los 20 grados C bajo cero, que es cuando se produce la primera y real inactivación de las bacterias, aunque lo ideal sería llegar a temperaturas por debajo de los 40 grados C bajo cero.
A – 4 grados C los alimentos se conservan sólo algunos días y recién a los – 8 grados C es cuando las bacterias comienzan a perder actividad.
Cuando hablamos de estas temperaturas no nos referimos a la temperatura ambiente sino a la del centro del producto congelado.

Es muy importante conocer bien el uso de los congeladores para obtener un buen resultado.
Es fundamental poseer aquellos que bajen la temperatura por lo menos a – 20 grados C.
Deben estar a su temperatura más baja antes de introducir cualquier alimento.
Nunca deben llenarse a más de la ¾ parte, ya que con un lleno completo, se reduce su eficacia.

Al comprar un congelar, debemos tener en cuenta que en su descripción técnica aparezca el signo de * * * * (4 estrellas). Estos son los equipos que llegan hasta casi 30 grados C bajo cero y pueden servirnos para congelar sin mayores problemas.
Los que tienen la descripción * * * (3 estrellas) llegan a 18 grados C bajo cero y sólo sirven para conservar los alimentos que hemos comprado ya congelados industrialmente.
En los restaurantes es conveniente poseer un congelador sólo para ser usado en el proceso de congelación y otros para guardar los alimentos ya congelados. Esto se debe a que la congelación de los alimentos debe hacerse lo más rápido posible para que los cristales que se formen sean bien pequeños y no destruyan las células de los alimentos.
Si en los restaurantes se necesita congelar comida ya elaborada e inmediatamente de hacerlo hecho, es necesario contar con un abatidor de temperatura, ya que el congelador no funciona bien si colocamos productos muy calientes y tampoco podemos dejar que estos se enfríen lentamente por razones sanitarias.
Industrialmente la congelación se hace por medio de túneles de viento que logran muy bajas temperaturas en pocos minutos.
Esta congelación ultrarrápida es usada principalmente para piezas pequeñas. En inglés este tipo de congelación se identifica con las siglas I.Q.F. (Individual Quick Frozen, Congelado rápido individual) ya que los alimentos así congelados (verduras, mariscos, etc.) se mantienen separados entre sí sin formar un solo bloque de hielo.
Los productos con alto contenido de fécula, como es el caso de la papa, sólo admiten la congelación ultrarrápida.
Congelar no es sólo envasar e introducir en el congelador sino que cada producto tiene su procedimiento.
Como regla general, los alimentos deben ser embalados convenientemente ya que el aire frío seca los alimentos.
Para un mejor control cada producto que se congele debe tener una etiqueta que indique, fecha y hora de congelación y el nombre del producto y la cantidad que hay en cada funda. Es muy importante porcionar los productos de manera tal que cada paquete o envase forme una unidad de trabajo, es decir por porción o por una cantidad equivalente a las porciones necesarias para trabajar durante el día. Esto es debido a dos razones: la primera es el control de la mercadería y la segunda y más importante es que cualquier producto congelado, una vez descongelado no debe ser congelado nuevamente y su duración después de descongelado será inferior a la de un producto fresco.
La razón de esta precaución es que las bacterias que han quedado inactivas por el frío una vez que logran la temperatura de actividad comienzan a funcionar a una velocidad que a veces duplica o triplica la velocidad normal. Si una vez descongelado volvemos a congelar, en la segunda descongelación puede darse el caso que antes de terminarse este proceso el producto ya esté descompuesto.
Lo más conveniente es realizar la descongelación en una nevera que esté a 4 ó 5 grados C, disminuyendo de esta manera la actividad de las bacterias.
En muchos países bien reglamentados no es permitido congelar materias primas en los restaurantes a menos que éstos tengan túneles de viento especiales, ya que los congeladores comunes deben ser trabajados muy bien como para lograr una buena conservación. Sólo se permite el almacenaje de productos congelados industrialmente.
Como medida precautoria, cada congelador debe ser descongelado cuando se forma una capa de hielo (tipo nieve) de media pulgada de espesor. Se debe vaciar para, descongelar, limpiar y poner durante 1 hora en funcionamiento antes de volver a cargar con mercadería.
Hay que tener en cuenta que el tiempo de conservación por congelación no es ilimitado y que ésta sólo detiene en parte el proceso de envejecimiento de los alimentos y pasado un tiempo se produce un proceso de decoloración, pérdida de sabor y de textura, pero para conocer ello existen ya planillas a las que se puede recurrir.
Como regla a tener en cuenta es que la sal se acentúa con la congelación por lo que los preparados de comidas se vayan a congelar deben tener un poco menos de sal que lo habitual.


Generalidades de los productos a congelar:

Como dijimos, las bacterias, se comienzan a paralizar (no mueren) a partir de los 0 grados centígrados, pero las enzimas que afectan mayormente las texturas y los sabores de los alimentos detienen su acción a los – 18 grados C.
Existen también otros microorganismos que recién comienzan a detener su actividad a los – 8 grados centígrados.
Es conveniente envasar al vacío lo que se va a congelar ya que el aire que rodea a los alimentos va absorbiendo la humedad que estos tienen y perjudicando su calidad al descongelarlos. Si no se pude lograr un perfecto vacío, es aconsejable usar el “papel film”.

Frutas:
En general las frutas congeladas por métodos caseros sirven para ser usadas posteriormente para preparar platos cocidos (compotas, purés) o para hacer helados y salsas y no tanto para comer en forma natural. Las congeladas por el método rápido de ultracongelación dan mejor resultado y pueden usarse a veces como las frutas naturales (melones, fresas)
Las frutas rojas (fresas, frambuesas, moras, etc.) conviene congelarlas en una placa que las mantenga separadas entre sí y espolvoreadas con azúcar. Una vez congeladas se pueden trasladar a un recipiente o funda sin problemas. Al momento de descongelar volver a ponerlas en una placa cuidando que no se peguen entre sí.
El plátano maduro, el guineo y el aguacate se ponen negros al congelarse enteros por lo que hay que hacerlo en purés y con el agregado de azúcar o limón.
Las frutas en general pierden jugo al ser congeladas y el azúcar que se pone absorbe el mismo y forma un jarabe que sirve para salsas, jaleas, etc.
Las manzanas y las peras es preferible congelarlas dentro de un almíbar hecho con 1 litro de agua y 600 gramos de azúcar.

Verduras:
Las verduras, salvo los puerros, las cebollas y los morrones, debido a su baja acidez deben blanquearse previamente al vapor. Una vez blanqueadas deben pasarse al agua fría y después secarse bien antes de proceder a su congelación.
Las verduras de hoja deben ser blanqueadas ya que sino se ponen mustias.
Los tomates pierden su rigidez, se pelan al descongelarse y sólo pueden ser usados en salsas, por lo que conviene blanquearlos o conservarlos ya como salsa elaborada (coulis crudos o cocidos).
Los resultados de las verduras congeladas industrialmente son excelentes y muchas veces, sobre todo por razones de higiene, conviene comprarlas de esta manera. Estas verduras reciben un buen tratamiento en la recolección y un buen control sanitario y de calidad, que en muchos casos supera ampliamente al de las verduras compradas frescas.
Las verduras que se congelan tienen buen uso para ser consumidas cocidas y no crudas ya que, como ya dijimos, deben blanquearse antes de ser congeladas.
Algunas verduras como los zapallitos de tronco y los zucchini en vez de blanquearse conviene saltearlos con poca materia grasa.
Los hongos, sobre todos los firmes, resisten bastante bien la congelación. Hay que limpiarlos bien pero no lavarlos. También pueden saltearse o cocinarse a blanco.
Todas estas verduras, al estar blanqueadas previamente, necesitan de una cocción muy breve (a veces menor a la indicada en los envases comerciales) y no necesitan descongelarse previamente.
Las papas cortadas y preparadas para freír han tenido una fritura previa a su congelación y conviene terminar la cocción sin descongelarlas antes.

Pastas y arroz:
Pastas, rellenas o no, en crudo y los arroces cocidos pueden congelarse sin problemas. Conviene después cocinarlos o recalentarlos directamente sin descongelar.

Carnes:
La grasa, aun congelada se termina poniendo rancia por lo que es preferible congelar carnes magras.
El tamaño de las piezas a congelar depende de nuestra capacidad de frío. En la congelación casera (sin túnel de frío) en conveniente congelar porciones pequeñas.
Cuando más rápida sea la congelación, más chicos serán los cristales que se formen y menos roturas de fibras tendremos, obteniendo así una mejor calidad final.
Siempre hay que descongelar las carnes antes de cocinar y como ya dijimos es indispensable descongelar dentro de una nevera.
La carne de cerdo y la carne vacuna de animales pequeños no es conveniente conservarla congelada más de 7 a 8 meses ya que a partir de ese momento pierden frescura y calidad.
La carne vacuna de animales más viejos, el cordero y la carne de caza puede mantenerse hasta casi 1 año.
Debido a la grasa que contienen no es aconsejable congelar chorizos, longanizas, morcillas y fiambres en general, menos si son salados como los jamones crudos.

Aves:
Al igual que las carnes, las aves más grasas (ganso), son las que menos se conservan con la congelación.
Hay que descongelar igual que las carnes.

Productos lácteos:
No es aconsejable congelar leches, yoghurt o cremas ligeras.
Con la mantequilla se logra un buen resultado.
La crema acepta bastante bien la congelación pero no sirve para batir, sólo para salsas o preparaciones que la usen sin montar.

Huevos:
Los huevos para congelarse deben sacarse de la cáscara. Las yemas pueden congelarse solas agregando ½ cucharadita de café de azúcar cada 6 yemas y los huevos enteros la misma cantidad pero de sal. Después sólo podrán ser usados en preparaciones dulces o saladas.
Las claras se congelan solas; una vez descongeladas baten muy bien.
Los huevos duros congelados se vuelven de consistencia parecida al caucho.
Los huevos preparados en salsas tipo crema inglesa, crema pastelera, etc., se vuelven grumosos al descongelar.

Sopas, caldos y salsas:
Sopas y caldos congelan perfectamente bien. Lo mismo sucede con las salsas menos las emulsionadas tanto en frío como en caliente que pierden en presencia, textura y sabor.

Panes y pastelería:
Los panificados se pueden congelar sin problemas pero hay que embalar bien para que no pierdan su humedad. Es conveniente guardar el pan recién salido del horno en fundas plásticas bien cerradas (conservan la humedad) y congelar aun caliente. Para servir, descongelar en horno bien caliente, mantendrá toda su frescura.
También es posible congelar las masas crudas. Las que no tienen levadura (hojaldre, p.e.) no presentan ningún inconveniente; descongelar antes de usar.
Las que tienen levadura pueden guardarse crudas antes del segundo leudado, pero el resultado final puede no ser muy bueno ya que el segundo leudado puede no ser muy eficiente.
Bizcochos pueden ser congelados sin problemas.
Tortas con cremas, decorados o glaseados pierden presencia y textura.

Pescados y mariscos:
Deben ser muy frescos al momento de ser congelados.
Los pescados conviene guardarlos ya porcionados.
Los mariscos pueden limpiarse previamente o congelarse enteros.
Los vivalvos conviene abrirlos a vivo y guardarlos con el propio jugo y quizás con un poco de salmuera suave.
Camarones, langostinos, langostas y cangrejos pueden congelarse crudos o cocidos (personalmente los prefiero crudos).
Los pescados se pueden pasar durante 30 segundos por una salmuera hecha con 1 litro de agua 60 gramos (2 onzas) de sal; aunque quedan más firmes, personalmente prefiero filetear los pescados, limpiarlos con un paño seco envolverlos en papel film unitariamente y congelarlos después.
Cuando se congela un pescado entero ya limpio, para preservar su piel conviene congelarlo primero y después rociarlo con agua bien fría, dejar que se congele el agua y repetir la operación hasta formar una capa de hielo fina, después envolver con papel film y guardar.

Recordar que todos los productos congelados deben descongelarse en la nevera.

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