Ir al contenido principal

MODAS EN LA COCINA, su inconsistencia





Mis primeras experiencias en los negocios de servicio fueron bares y discotecas, allá por el 1967, eran negocios de verano que hacíamos con amigos para pasar un buen veraneo de 3 meses o más, y aunque no lo crean, hacíamos suficiente dinero como para disfrutar el resto del año mientras estudiábamos.
En el 71 me casé y comenzó a llegar mi hija entonces cambié los bares y discotecas del verano, por una sandwichería y esa fue mi primera experiencia gastronómica…y terminado el verano seguimos con el mismo tipo de negocio, pero ahora ya en forma permanente como medio de vida importante y así fue como fui dejando la veterinaria por la cocina.
A la sandwichería pronto se le sumó una pizzería y después una rotisería…todavía no existía una idea bien clara de lo que era una cadena, por lo menos en Argentina y mucho menos las franquicias.
Ahí me di cuenta que lo mío era la cocina y cuando llegó mi divorcio decidí estudiar cocina y me fui a Suiza…era la época de la Nouvelle Cuisine Francesa…y acá empieza la nota LAS MODAS EN LA COCINA.
Estamos en los 70. Hasta esa época había reinado la cocina Francesa Clásica con pocos cambios pero siempre custodiada por Auguste Escoffier, que falleció en 1935. Con la desaparición de referentes, sobre todo en el tiempo entre las dos guerras mundiales y más aún durante la segunda guerra, a falta de cocineros creativos, la cocina clásica se había ido transformando en una cocina pesada con salsas que ocultaban los verdaderos sabores y texturas de las materias primas. Los mozos (meseros, garzones, camareros) y los maîtres dominaban en los restaurantes y hoteles y los cocineros estábamos encerrados en la cocina.
Pero siempre hay un héroe que salva la situación, y ese héroe fue Fernand Point quien a través de su excelente restaurante (que heredó de su padre) La Pyramide en Vienne, comenzó a rescatar los sabores de las materias primas y alivianar las salsas, y en cierta manera volver a los orígenes de la cocina clásica francesa aunque con un concepto más moderno.
Y Point tuvo seguidores y discípulos y entre ellos se encontraban nada menos que los Hermanos Troigross (Jean y Pierre), los Adría de aquella época, Michel Guérard (otro Adría de los 70), Paul Bocuse (único chef en el mundo que ostenta 3 estrellas Michellin desde 1965) y varios otros que se fueron sumando. Entre los que más recuerdo de ese grupo genial de cocineros están Alan Senderens, Roger Verger, Raymond Olivier, Alain Chapel, el vasco Juan Mari Arzak y el genial suizo Freddy Girardet.
Después vinieron Bernard Loiseau, Jacques Maximin, Guy Lassauaie, el excelente Jöel Robuchon que llegó a acumular 29 estrellas Michelin en sus restaurantes por todo el mundo, y muchos más.
Nació un estilo de cocina mucho más liviano donde las diferentes materias primas conservaban su sabor y textura originales. Se introdujeron algunas técnicas orientales, se hizo una cocina realmente global. El cocinero pasó a ser el Rey del restaurante, se introdujeron la estética, el color, las texturas en los platos.
Los camareros y los maîtres dejaron de servir los platos, estos salían armados desde la cocina.
A esta etapa la llamaron Nouvelle Cuisine, pero pregunto, ¿fue a esos genios de la cocina a quienes se les ocurrió ese nombre?, no ninguno se aliñó detrás de nada, solo cocinaban, disfrutaban de su cocina y hacían disfrutar con su cocina.
Por esa misma época, dos periodistas gastronómicos franceses, Henri Gault y Christian Millau, fundaron la revista Gault et Millau, que llegó a competir con la Guía Michelin en la clasificación del los restaurantes. Desde esta revista, fueron ellos los que crearon la Nouvelle Cuisine, le pusieron nombre y apellido a un concepto de cocina que lo único que hacía era rescatar los sabores naturales de los alimentos, darles ligereza, color y forma para el deleite de los comensales, pero ningún cocinero se sentía dentro de un movimiento, cada uno creaba sus propias cosas con su propio concepto, sí todos tenían claro que había llegado la hora de hacer una cocina más liviana con menos grasas, una presentación agradable a la vista, que los aromas que emanaban de cada plato fueran atractivos, etc., etc.
Pero los periodistas triunfaron y se creó el “movimiento” Nouvelle Cuisine. Y en ese “movimiento” se fueron subiendo muchos cocineros en todo el mundo (y eso que todavía no estaba Internet).
Los 10 Mandamientos de la Nouvelle Cuisine eran:

1- No cocerás demasiado
2- Utilizarás productos frescos y de calidad
3- Aligerarás tu carta
4- No serás sistemáticamente modernista
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc...
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas
8- No ignorarás la dietética
9- No trucarás las presentaciones
10- Serás inventivo

Muchos cocineros interpretaron bien el concepto pero otros se subieron al carro de la Nouvelle Cuisine para hacer excentricidades barbáricas y el concepto se comienza a bastardear. Es tal la hecatombe que el mismo Paul Bocuse, uno de los padres del concepto pide no ser encasillado en el movimiento y dice que él hace Cocina de mercado, es decir que se inspira en los productos frescos que encuentra en el mercado; aparece también su libro La cuisine du marché en 1976 donde queda reflejado su gran conocimiento de la cocina clásica y su respeto por Augusto Escoffier.
De la Nouvelle Cuisine, indudablemente la única y real revolución gastronómica del siglo XX, en adelante, no han dejado de aparecer modas, movimientos, conceptos y así hemos visto Cocina de Mercado, Cocina de autor (la que más respeto y creo que es la única que tiene vigente…es la inspiración de cada cocinero), Cocina Fusión (que ya había comenzado con la Nouvelle y que terminó creando más confusión que otra cosa), Cocina Contemporánea, Tecno-emocional y no sé cuantas más hasta llegar a la tan difundida ahora cocina Molecular cuyo concepto nació cuando el físico-químico francés Hervé This, decidió escribir sobre qué le pasaba a las materias primas durante su cocción, y publicó en 1993 su libro El Secreto de los Pucheros.
Ya hace mucho tiempo que en la cocina usábamos espumas (aires incluidos en estas), gelatinas, etc., pero no teníamos técnicas bien definidas ni productos químicos que nos ayudaran como ahora los espesantes, los gelificantes, las gelatinas en caliente, los productos para hacer esferificaciones, etc., etc.
Hacíamos helados salados, ensaladas tibias, los helados fritos de Tailandia, jugábamos con las texturas naturales…pero claro está que no teníamos las técnicas para hacer una “piel de leche” y otras maravillas de hoy…nuestros aires duraban pocos minutos al igual que las espumas salvo algunas mousses dulces.
La cocción al vacío lleva más de 25 años al igual que los hornos de cocción lenta, el vapor a presión y no sé cuántas cosas más que los periodistas se empeñan en trasladar a los tiempos actuales; claro que no le dábamos el uso de ahora, no se nos había ocurrido.
Pero es una realidad que sin excepción, todos estos movimientos fueron desapareciendo y muchas veces repudiados por los cocineros a quienes los periodistas encasillaron con ellos…pero no desaparecieron los cocineros, los creadores y tampoco las técnicas…gracias a Dios todos siguieron vivitos y coleando y podemos seguir disfrutando de sus maravillosos platos sin tener decir que comimos cocina fusión o cualquier otra, solo que comimos, que comimos bien y disfrutamos del momento.

Ferrán Adría, rey indiscutido en el uso de las técnicas más innovadoras en la cocina, ha decido cerrar El Bulli…pero sólo desaparece el restaurante, no el genial Adría ni los maravillosos FAST GOOD, con los que nos deleita desde hace ya un buen tiempo.

Tampoco nadie se desespera ya si no tiene 3, 2 ó 1 estrella Michelin (en general cada estrella – o como se llamen otras clasificaciones – sólo generan más stress y no más negocio), lo importante es ser aceptado por el público, que este disfrute de nuestra cocina y nosotros también disfrutar de nuestra cocina.

Siempre he dicho que para mí hay dos cocinas en el mundo, la BIEN HECHA y la MAL HECHA. Para otros existe una cocina simple como puede ser una carne a la parrilla, una cocina popular o lugareña que son esos platos que todos los día come un pueblo según sus costumbres y una cocina desarrollada (algunos se empeñan en llamarla culta), más imaginativa que puede estar encasillada dentro de alguno esos movimientos que hemos nombrado pero que no se salva de la clasificación de BIEN HECHA o MAL HECHA.

Cuando uno sale para ir al cine uno puede elegir entre ver una comedia, un drama, un documental, etc. Pero cuando va a comer normalmente elige entre carnes, pescados y mariscos, pastas, pizzas, sándwiches, pero no dice vamos a comer “Nouvelle”, “Fusión”, “Molecular”…y además, cuantas veces sólo queremos comer una buena carne o pescado a la parrilla detrás de la cual hay un cocinero que no es creativo ni pretende serlo pero que nos puede hacer disfrutar como los dioses con sólo conocer bien su oficio.
Los cocineros sobre todo, después de haber hecho gozar a nuestros clientes con nuestra compleja comida…vamos a buscar un buen pescado fresco con solo sal y pimienta acompañado de un buen vino y una papas al vapor con una buena mayonesa…¡qué maravilla para terminar un día agitado!!

Llevo ya casi 40 años detrás de los fogones y me han tocado vivir muchas etapas y sobre todo la Nouvelle francesa durante la cual tuve la suerte de tener muchos maestros, entre ellos Michel Guérard, pero nunca, al igual que todos, dejé de sentirme yo mismo en la cocina y pude crear mi estilo que muchos de mis clientes siempre reconocieron. Nunca sentí pertenecer a ninguna corriente, simplemente fui aprendiendo de las nuevas técnicas y de las múltiples posibilidades que tiene nuestra amada cocina, antes podía espesar una salsa con una beurre manié o con un roux y hoy lo puedo hacer con xantana más rápido, más sencillo y sin incorporar grasas ni harinas.

Para resumir quiero decirles que esos movimientos, mostrados al mundo por los periodistas, poco nos importan a los cocineros, sólo nos importa que la cocina evolucione, se desarrolle como todas las cosas en la vida, que no quede estancada en un pasado aburridor…porque pienso que es mentira eso de que “todo tiempo pasado fue mejor”, creo firmemente que lo mejor no ha llegado aún y que mañana me despertaré con nuevas y mejores ideas y deseos.
No cambiar es morir un poco.
Como final les dejo algunas frases célebres y algunas cosas que se dijeron de estos cocineros célebres.

“¡La mantequilla!, ¡pásame la mantequilla!, ¡siempre con mantequilla!”
“Las guarniciones deben combinarse como una corbata en un traje”
“Fui muy cuidadoso mientras viví, por lo que moriría muy sano”
Fernand Point

“Confieso que mi estómago no se acostumbra a la nueva cocina. No puedo soportar una molleja de ternera que nada en una salsa salada, y me es imposible, comer un picadillo, compuesto de pavo, de liebre y de conejo que pretenden hacerme ver como una sola carne (…). En cuanto a los cocineros, no soy capaz de soportar la esencia de jamones, ni el exceso de morillas y de champiñones, de pimienta y de nuez moscada con los cuales disfrazan unos manjares muy sanos por sí mismos”
Voltaire (1694 – 1778)

“Apostó por el riesgo aliñando foie gras en ensalada, ahumó bogavantes, reinventó el “Pithiviers” dulce rellenándolo de patos de Barberie, conejos de Chalosse, faisanes y liebres, aligeró hasta la transparencia raviolis, eliminó elementos pesados del relleno de canelones sustituyéndolos por hierbas aromáticas crudas y setas que hizo acompañar con ragús de pies de cerdo, mollejas y albahaca, o sea, al revés, el relleno fuera y la pasta hueca, un Jorge Oteiza este Guérard; cocinó como nadie la trufa negra en ceniza o al vapor envuelta en tocino, desgrasó el picadillo “Parmentier”, hizo helados inimaginables con verbena limonera o flor de tilo cuando los postres de la época se pintaban con salsa de frambuesas y mantecado; fue moderno desde el dedo gordo del pie hasta el último pelo del moño y sin dar la murga, que es de agradecer, pues antes, y aunque no lo crean, chefs y gourmets ejercían sin darnos la matraca.”
Se dijo de Michel Guérard

"El mundo será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos antes de publicarlos y los cocineros prueben sus platos antes de llevarlos a la mesa".
"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal".
Paul Bocuse
Y AHORA PREGUNTO...¿Alguien me puede decir a que corriente pertenecen las fotos de los platos que anteceden la nota?...les aseguro que son de épocas muy diferentes.

Comentarios

  1. Excelente nota y muy instructiva.
    A ver si no me equivoco respondiendo tu pregunta de a que corriente pertenece cada plato... a simple vista, sin ahondar mucho y sin saber siQuiera el nombre del plato...
    La primera foto es cocina molecular, la 2ª fusión y la 3ª (no distingo si son papas rellenas o cebollas... mi vista ya no es lo que era... ) pertenece a la tradicional "nouvelle cousine"... Me equivoqué? me gustaría saberlo...

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brot

MARIDAJE ENTRE VINOS y COMIDAS...tan complejo como el amor eterno

El vino quiere unirse a la comida y la comida quiere unirse al vino. Pero existen miles de vinos en el mundo y cada uno es diferente y tiene su personalidad. Y también existen miles de platos básicos en la comida del mundo y ni hablemos de las miles de combinaciones que se hacen con ellos. Comida y vinos es algo tan simple como cuando un hombre quiere complacer a una mujer o una mujer quiere complacer a un hombre…esto lo decide cada uno y no hay reglas establecidas, son las reglas propias de cada uno. Un hombre y una mujer no tienen que parecerse para ser felices, muchas veces son los extremos los que se atraen y complementan. Con los vinos y la comida pasa lo mismo, un vino puede exaltar una comida, un vino puede opacar una comida y una comida puede exaltar un vino y una comida puede opacar un vino…tú decides lo que quieres hacer. La combinación del vino y la comida puede crear sabores y emociones que cada uno por separado es imposible que lo expresen. Y s