Ir al contenido principal

SABER DE VINOS



Saber de vinos y apreciarlos en todo su significado no es sólo patrimonio de especialistas.
Se trata de una obligación para quienes tienen conciencia que forma parte de nuestras raíces culturales, en un nivel no necesariamente inferior a la música, las artes plásticas o la literatura.
Quien es capaz de apreciar un buen vino es – en suma – un hombre culto.
El complemento de esta bebida con los alimentos es una suerte de arte respecto del cual se han escrito muchas (tal vez demasiadas) recetas.
Sin embargo, no soy partidario de esta tendencia pues la unión entre vino y gastronomía es algo estrictamente personal; es casi una falta de respeto proponer normas rígidas.
En efecto, el ser humano es esencialmente irrepetible, por lo tanto deberían haber tantas recetas como personas existen.
Sin embargo, hay algunas pautas que se funden en nuestra condición biológica común y que van más allá de nuestras individualidades. Resaltan entre otras las siguientes:
Los vinos blancos deben consumirse fríos (entre 8 y 12 grados centígrados) porque así manifiestan mejor sus finos aromas y alcanzan un adecuado equilibrio compatible con su constitución (jugo puro de uva fermentado).
Los vinos rosados, se comportan casi igual que los blancos y son ideales como aperitivos antes de los almuerzos o acompañar las comidas en los días cálidos del verano.
Los vinos tintos, en cambio, se expresan en forma integral a temperatura ambiente (16 a 18 grados centígrados hasta 22 los más complejos), pues suman al aroma, el “bouquet”, olor que se produce al guardarlo en botellas herméticas; estos dos olores sumados constituyen el perfume del vino.
Pero si te gusta un blanco o un rosado a más temperatura y un tinto más frío, eres tú el que te lo tomas, disfrútalo.
La mayor complejidad de los vinos tintos se desprende del hecho de ser jugo de uva fermentado en contacto con los orujos u hollejos de la uva, los que proveen la materia colorante (enocianina) y una serie de sólidos insolubles, que no se encuentran en los vinos blancos.
Por ser menos complejos y más livianos, se recomienda consumir primero los blancos que los tintos y dentro de éstos, antes los más jóvenes o menos complejos.
Son enemigos declarados del vino, pues afectan nuestras papilas gustativas, el vinagre, el limón, los condimentos fuertes aplicados en forma desmedida y los aperitivos amargos.
El vino se aprecia mejor servido en copas grandes y trasparentes, ojalá en forma de balón y grandes como para permitir que se introduzcan en ella la boca y la nariz. Estas copas nunca deben llenarse más allá de un tercio de su capacidad, para permitir agitar el vino para que libere sus perfumes y otras cualidades.
En efecto, el placer de consumirlo se inicia antes del hecho físico de beberlo; su color y brillo son un verdadero regalo para la vista.
Su perfume es un atributo que genera tantas satisfacciones como los que provienen de las flores, la tierra humedecida por la lluvia o el que acompaña a una mujer hermosa.
Al beberlo, ya sea como aperitivo o complemento del placer de comer, podemos apreciar que "el fruto de la vid y del trabajo del hombre” tiene mucho de divino pues contribuye a la convivencia y a la concordia. A través de ellas el ser humano se acerca a lo sublime.

Comentarios

Entradas populares de este blog

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS

CHEFS vs INGENIEROS EN ALIMENTOS Confusión de los empresarios o faltan chefs o sobran ingenieros. Cuando la primera vez que encontré en Medellín, trabajando en una cocina y por encima del chef, a una ingeniera en alimentos no le di mayor importancia. El lugar era un viejo club tradicional de Medellín un poco venido a menos, pero conservando algo de su distinción de antaño. El chef era un buen profesional pero autodidacta y todos sabemos que hoy en día se necesita no solo saber cocinar y administrar una cocina desde el punto de vista operativo, sino también desde el punto de vista comercial. Pensé entonces que esa era la función que estaba cumpliendo el ingeniero en alimentos, control de recetas, control de los alimentos, compra, almacenamiento, etc. Pero cuando comencé a conocer por dentro más restaurantes, sobre todo en las grandes operaciones gastronómicas con cocinas centrales de abastecimiento para sus locales, los ingenieros en alimentos fungiendo como chefs, comenzaron a brotar c

ALGUNAS SALSAS PARA PASTAS

SALSA DE HONGOS Y QUESO AZUL Ingredientes: 300 grs. champiñones 150 grs. de hongos portobello   20 grs. de hongos porcini remojados en vino tinto 300 ml de crema de leche 300 ml de caldo de pollo      1 diente de ajo   50 grs. queso azul   20 grs. mantequilla          Perejil        Sal y pimienta blanca recién molida Preparación: Ø   Cortar los champiñones y los portobello en láminas delgadas y saltearlos en mantequilla junto con el ajo sin el centro y laminado. Ø   Incorporar después los hongos porcini también cortados en juliana bien fina con un poco del vino del remojo. Ø   Agregar después el caldo de pollo y cuando hierva, la crema y luego el queso azul y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada. Ø   Servir espolvoreando con perejil picado. SALSA DE CREMA CON SALVIA 600 ml de velouté de pollo líquida 600 ml de crema de leche fresca        Salvia fresca        Sal y pimienta recién molida Ø   Poner a reducir un poco la crema de leche, incorporar la velouté

Mi vida y mi cocina en República Dominicana

República Dominicana también me llenó de merengue, bachata y salsa, me llenó de sonrisas y definitivamente influyó en mi cocina a través del color, la alegría y la sonrisa permanentemente a flor de labios de los dominicanos. Claro que también contribuyó la PUCMM (Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra), que tenía una Escuela de Cocina muy bien instalada pero algo vieja en los programas y en el concepto. Guillermo Graglia, su Director, me dio piedra libre y logramos un desarrollo muy interesante y así nació la Escuela de Artes Culinarios de la PUCMM que prontamente se llenó de fama en la isla. Ya no estamos ni Guillermo Graglia ni yo, pero el Departamento de Hotelería quedó en muy buenas manos, las de Wanda Pérez que había sido la responsable del desarrollo de la Enología en el departamento y con la cual hicimos infinitas de Armonías entre Vinos y Comidas. Con Wanda siempre discutimos sobre algunos vinos, tintos y oportos sobre todo con los cuales nunca coincidíamos en las Armo